La ricetta di aprile: ricciola con fagioli e carciofi di Alessandro Borghese

La ricetta di aprile: ricciola con fagioli e carciofi di Alessandro Borghese

Trancio di ricciola scottato con insalata tiepida di fagioli e carciofi
Trancio di ricciola scottato con insalata tiepida di fagioli e carciofi

É il «Cynara Scolinmus», più prosaicamente detto carciofo, il vero protagonista della ricetta del mese. Un po’ perché, ad aprile, questo ortaggio della famiglia delle composite, re degli orti capitolini (e non solo), raggiunge il picco della maturazione; un po’ perché, nell’accostamento con un pesce pelagico come la ricciola del Golfo di Policastro, con un legume sapido come il fagiolo di Sorana ed un agrume (caramellato) come un’arancia di Sicilia –  il carciofo si esprime al meglio.

Sulla sua storia, antichissima, la realtà incontra il mito – si narra che “Cynara” fosse una fanciulla dalla chioma cenerina, trasformata in pianta da Zeus dopo che ne rifiutò la corte – ma è a tavola che questa pianta mediterranea dalle molteplici proprietà benefiche diventa poesia. Lo sa bene Alessandro Borghese, chef romano e volto di “4 Ristoranti” (di cui è appena uscito il libro guida ai locali trionfatori, «anche se la gente è libera di scegliere il proprio vincitore», raccomanda il conduttore):

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«cambia la stagione e cambiano le proposte in menù. E nel mio ristorante milanese – AB – il lusso della semplicità, nel cuore della City Life (in Viale Belisario 3, ndr) – stiamo lavorando coi pesci di stagione», ci racconta a pochi giorni dal debutto di Kitchen Sound (al via su Sky 1 da lunedì 15 aprile). A colpi d’hashtag dedicati (#AleKitchenSound) e di piatti svuotafrigo «ne vedremo delle belle, in compagnia di amici storici come Sal De Riso e Cristiano Tomei, e con le consuete “pillole” di cucina» della più divertente “videoenciclopedia” di ricette.

Prendendo spunto da questo format, «libero e unconventional» come il suo pilota, abbiamo chiesto ad Alessandro una ricetta di stagione altrettanto semplice e gustosa. Strappandogli – si fa per dire! – qualche dritta da chef:

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Quali sono le migliori qualità di carciofi?
«I miei preferiti sono il Carciofo di Paestum” IGP (noto anche come “Tondo di Paestum”), dall’aspetto rotondeggiante e compatto, e il Mammolo o carciofo romanesco, anch’esso tutelato dal marchio di Indicazione Geografica Protetta e usato per una preparazione tipica della cucina laziale, il carciofo alla giudia. Ma sono buonissimi anche i carciofi di Perinaldo, il Violetto di Toscana o lo spinoso d’Albenga»

Come riconoscere i più buoni?
«La parte interna del carciofo è inizialmente molto coriacea, ma piano piano si ammorbidisce: quando comincia a sfogliare e risulta tenera, l’ortaggio è pronto da lavorare con un coltello spelucchino. Viceversa, è ancora troppo fibroso. Il colore, invece, va considerato in base alla varietà: quello ligure, senza “barba”, ha dei toni molto pallini, mentre lo spinone sardo ha sfumature violacee parecchio più intense»

Perché accostarlo a un pesce?
«Perché la parte delicata della ricciola si abbina perfettamente con quella ferrosa del carciofo. In alternativa a questo pesce azzurro si può optate per un branzino, un’ombrina o un dentice, da scottare in padella con un filo d’olio e un foglio di carta da forno – ecco un trucchetto gastronomico! – per gestire meglio la cottura, evitando bruciature»

Un’alternativa al fagiolo zolfino?
«Il classico cannellino»

Un vino in abbinamento?
«Si può optare per un vino DOC dall’odore delicato e il sapore asciutto come il Verdicchio di Matelica o per un classico vermentino»

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Cliccate nella gallery in alto per scoprire come preparare a casa la ricetta di aprile, il trancio di ricciola con insalata di fagioli e carciofi firmato Alessandro Borghese. Ricordando le sue parole: “L’arte del cibo è un’avventura della mente!”

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