La ricetta del pizzoccheri perfetti (è stellata)

La ricetta del pizzoccheri perfetti (è stellata)

Il pizzochero perfetto è quello di uno chef. Ma fermi tutti: costa solo 14€ al piatto. L’Agriturismo La Fiorida in Valtellina è l’unico agriturismo stellato in Italia e meta di fanatici del tipico piatto valtellinese. Il segreto? La materia prima e la lavorazione artigianale, uguale a quella che si è sempre fatta in questa valle di montagna. Nel piatto c’è il sapore autentico del territorio, il gusto e un contributo concreto alla filiera agro-alimentare del luogo.

La farina segreta

Un piatto buono parte sempre da una eccellente materia prima, che poi viene trasformata con passione da mani sapienti. Per questo, ciò che non viene prodotto direttamente da La Fiorida, arriva da piccoli fornitori delle vicinanze, scelti con cura. La farina di saraceno, ingrediente distintivo dei pizzoccheri è prodotta da Andrea Pelacchi, giovane agricoltore valtellinese che si è impegnato a mantenere viva la coltivazione del grano saraceno a teglio e Piateda.

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La pasta freschissima

Impastare e tirare la pasta a mano, significa infondere umore e umanità alla preparazione, oltre che un rispetto per l’ingrediente. In cucina, i cuochi dell’agriturismo scarrellano i pizzoccheri tutti i giorni, per avere sempre una pasta freschissima.

Burro e formaggio

Le 200 vacche di razza Bruna Alpina che vivono nella stalla garantiscono per un Valtellina Casera DOP e un burro fresco di centrifuga, lavorati da provetti casari.

Le verdure

Arrivano dall’orto, variano a seconda della stagione e del raccolto. Coste o verze, fagiolini e patate.

I prezzi

Un piatto di Pizzoccheri Valtellinesi da farina macinata a pietra, scarrellati a mano e profumati alle erbe con Valtellina Casera DOP Riserva stagionatura oltre 300 giorni, da latte di Pura Bruna costano 14€. In un menu della tradizione con salumi e formaggi di produzione propria, costine di maiale alla birra Legnone con polenta macinata a pietra, nettare dei mirtilli di bosco con gelato allo yogurt naturale, acqua e caffè si spendono 45€ (menu vegetariano e menu vegano a 40€).

Agriturismo La Fiorida
Sciatt
La Fiorida
Bresaola e formaggi
L’orto aromatico
Taroz classico
Gianni Tarabini, lo chef
Pizzoccheri
La Preséf, il ristorante stellato
Taroz e la sua evoluzione
Il centro benessere
200 vacche Bruna Alpina
Il caseificio
Il ristorante Quattro Stagioni
Le serre

La ricetta dei pizzocheri de La Fiorida

Ingredienti 4/5 persone

300 g di farina di grano saraceno
200 g di farina 00
200 g di burro “La Fiorida”
250 g di formaggio Valtellina Casera dop “La Fiorida”
150 g di formaggio Grana Padano
200 g di verze
250 g di patate
1 spicchio di aglio
pepe

Procedimento

In una ciotola mescolate le farine, aggiungete l’acqua e iniziate a lavorare a mano. Trasferite il tutto su una spianatoia e lavorate l’impasto in maniera energica per ottenere una consistenza elastica e setosa, non troppo morbida. Iniziate a stendere l’impasto con il mattarello circa 2-3 mm di spessore, rifilate i bordi e tagliate strisce di circa 7 cm di larghezza. Sovrapponetene 3 strisce una sopra l’altra spolverizzando con un po’ di farina di grano saraceno tagliate in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm.

Per il condimento
Pulite la verza, sfogliandola , tagliatela a metà e poi a fette togliendo la parte più coriacea. Pelate e tagliate a fette spesse le patate, in pezzi piuttosto grandi.

Per la cottura 
È molto importante che le verdure cuociano all’interno dell’acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri. In acqua già salata e in ebollizione iniziate con le patate a cuocerle per circa 2 minuti, unite le verze. Dopo circa 5 minuti potete versare i pizzoccheri.

Per finire il piatto
Tagliate gli spicchi d’aglio a fettine, versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme a qualche foglia di salvia, dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino a ottenere un color nocciola.
Scolate i pizzoccheri insieme alle patate e le verze, create un primo strato sul fondo del tegame. Senza mescolare, distribuite uno strato di formaggio casera grattugiato e proseguite con un altro strato di pizzoccheri, ripetete ancora il passaggio del formaggio e Insaporite con il grana grattugiato. Aggiungete il burro caldo, togliete le foglie di salvia e mescolate i pizzoccheri delicatamente.

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