La ricetta del cous cous di pesce di Filippo La Mantia

La ricetta del cous cous di pesce di Filippo La Mantia

La ricetta del cous cous di pesce di Filippo La Mantia
La ricetta del cous cous di pesce di Filippo La Mantia
La ricetta del cous cous di pesce di Filippo La Mantia
Filippo La Mantia

È arrivato in Italia dalle coste del Nord Africa, diventando uno dei pochi ingredienti «esotici» protagonisti delle nostre specialità. Ora il cous cous è anche il «cuscussù», re della cucina trapanese, ma è entrato nelle case di tutti da Nord a Sud perché è buono, sano, così versatile da prestarsi perfettamente anche per piatti sofisticati. Lo sa bene l’oste cuoco Filippo La Mantia, che del cous cous ha fatto un suo cavallo di battaglia con decine e decine di interpretazioni da assaggiare nel suo ristorante a Milano o da provare anche a casa, come il cous cous con pesto di arance e polpette di sgombro di cui trovate la ricetta nella gallery sopra.

LA MANTIA E IL COUS COUS
«Ho conosciuto il cous cous quando ho cominciato a frequentare San Vito Lo Capo negli anni ’90 e me ne sono innamorato», dice Filippo La Mantia. «È un ingrediente – prosegue –  che racconta una grande storia di condivisione perché è arrivato in Italia grazie ai pescatori trapanesi che si scambiavano cibo con quelli tunisini, la ritualità che c’è nella sua preparazione è spettacolare, e poi il cous cous sta bene con tutto. Quando ho aperto il cous cous bar a San Vito ho modificato la sua ricetta tradizionale offrendo alla gente la possibilità di condirlo con i pesti a crudo, ma non immaginavo un successo tale. Il locale è diventato una fucina di idee: lì è nato il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, da lì il cous cous ha cominciato a farsi largo tra il grande pubblico, e a mia volta ho cominciato a inventare tantissime ricette».

Il cous cous preferito? «Al pesto di agrumi e sarde fritte è stata una delle prime ricette e ci sono affezionato, ma lo amo molto anche con lo sgombro. In generale – dice ancora La Mantia – con il cous cous mi piace variare, anche al ristorante. Per esempio a maggio in carta c’è un cous cous con passata fredda di zucchina siciliana, mandorle tostate e trigliette fritte».

I TRUCCHI DEL COUS COUS PERFETTO
Tutte versioni facili da preparare, basta qualche piccolo accorgimento: «Il segreto per un cous cous perfetto è che non sia pieno d’acqua: deve risultare quasi asciutto ma morbido. La proporzione è un bicchiere di cous cous e meno di un bicchiere intero d’acqua calda: quando lo preparate l’acqua non deve mai coprire il cous cous. Poi, per dare un tocco in più, pensate ai profumi da dare al piatto: l’olio buono, i capperi, le spezie», consiglia La Mantia. Lo mangia spesso anche a casa? «Si, i nostri bimbi apprezzano molto. Ma a casa sto lontano dai fornelli: sono territorio di Chiara (Maci, ndr), lei è davvero bravissima». Per vedere la ricetta del cous cous con pesto di arance e polpette di sgombro di Filippo La Mantia sfogliate la gallery sopra

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