La ricetta del Brandacujun di Paolo Fantini, Scannabue Bistrot

La ricetta del Brandacujun di Paolo Fantini, Scannabue Bistrot

Il Merluzzo Brandacujun di Scannabue
Il Merluzzo Brandacujun di Scannabue

Gustosa e semplice, la ricetta dello stoccafisso Brandacujun è tipica della cucina ligure, ma molto amata anche a Torino, dove i clienti dello Scannabue la ordinano con gioia da qualche anno.

Ingredienti

patate g 500
stoccafisso ammollato (oppure merluzzo dissalato) 500 g
olio extravergine di oliva cultivar taggiasca
aglio 4 spicchi
panna fresca
prezzemolo
pepe

Lo stoccafisso Brandacujun.

Procedimento

Dopo averle lavate, sbucciare mezzo chilo di patate, mettere in una casseruola a bollire, coperte dall’acqua, con il merluzzo.
Lasciare cuocere sul fornello finché le patate non si sfaldano.
A questo punto, scolare bene il tutto, trasferire in una pentola con un filo di olio insaporito da tre o quattro spicchi di aglio finché non diventa dorato, aglio che poi dovrà essere tolto.
Con una frusta, o con un cucchiaio di legno, iniziare a lavorare il pesce: il merluzzo deve essere sbattuto con forza per sfibrarlo bene, fino a quando inizia a disfarsi, ma non completamente.
Verificare che il sapore sia equilibrato.
Con l’aggiunta di una goccia di panna, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe appena macinato, il piatto è pronto per essere servito.

Curiosità: una volta questa mansione toccava al più giovane della famiglia che si metteva la pentola tra le gambe. Ecco perché si chiama Brandacujun.

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