La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi

La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi

La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi
La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi
La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi
La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi
La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi
La ricerca al servizio della qualità: il caso di Villa Montepaldi

Villa Montepaldi, un’azienda agricola di proprietà dell’Università degli Studi di Firenze. Qui, a San Casciano Val di Pesa, il sapere contadino si fa cultura universitaria, mentre le attività didattiche di ricerca e di sperimentazione incontrano la realtà di una unità produttiva. Sullo sfondo, la bellezza di un paesaggio che di questa cultura è impregnato, disegnato com’è dal lavoro dell’uomo che per secoli ha disposto filari e piantato uliveti; e lo scorrere del tempo è raccontato dalle mura di una Villa dove già Lorenzo de’ Medici produceva vini “vermigli e malvagie”.

Villa Montepaldi: un modello unico in Italia

Villa Montepaldi è un caso davvero unico nel nostro Paese. «Si tratta di una attività commerciale esercitata da una società di proprietà dell’Università – spiega Simone Toccafondi, amministratore unico di Villa Montepaldi – è una SRL, partecipata interamente dall’ente pubblico, e come tale deve esercitare un’attività commerciale, mirando, se non a dividendi da assegnare al Socio, almeno a realizzare un equilibrio economico e finanziario. Dall’altro lato l’Università, la quale ha un preciso interesse al mantenimento della partecipazione, poiché l’azienda è impiegata a supporto di attività didattiche e di ricerca condotte dalla stessa Università». Si delinea così una duplice anima che ha sempre, come fine ultimo, la qualità. Vino e olio sono presenti sul mercato nazionale, la distribuzione si sta espandendo a livello internazionale e guarda alla Grande Distribuzione Organizzata. E dall’anno prossimo si potrà tornare ad acquistare anche la pasta, prodotta a partire da farine di grani antichi coltivati in azienda.

A lezione sul campo

Gli studenti sono presenti per corsi e seminari. «In particolare gli studenti di agraria hanno l’opportunità di vedere come funziona il lavoro in un uliveto o in vigna, di seguire i procedimenti in cantina, ma non partecipano al processo produttivo. – racconta Toccafondi – Ci sono poi possibilità di stage curricolari, di esercitazioni e di attività per i tesisti che lavorano sul settore vitivinicolo, olivicolo e paesaggistico. Sono studenti di agraria, ma l’interesse di studenti e docenti si può potenzialmente estendere a molti altri settori scientifico disciplinari, come ad esempio biologia, ingegneria e architettura. Ma non solo: qui c’è spazio per la storia, persino per l’archeologia, con la prossima apertura di un nuovo sito archeologico».

La ricerca: il futuro ha le radici nel passato

Un ruolo fondamentale, come è logico, è rivestito dalla ricerca. Tra i primi progetti, il progetto MOLTE, acronimo di Montepaldi Long Term Experiments, iniziato negli anni ’90. «È stato uno dei primi esperimenti comparati in campo biologico, uno studio comparativo condotto su terreni seminativi, volto al confronto delle performance di tre diversi sistemi agricoli: convenzionale, integrato e biologico. I risultati sono stati positivi per il biologico, e dal 2017 quasi tutta l’azienda è in conversione bio, con la sola eccezione del vitivinicolo».

L’attività di ricerca non si ferma qui, ed è sempre Toccafondi a spiegare come siano tantissimi negli anni gli studi portati avanti. Particolarmente interessante è quello condotto sui lieviti autoctoni, in collaborazione con lo spin off accademico FoodMicroTeam S.r.l. «Vogliamo isolare i lieviti presenti nella nostra cantina. Una volta individuati, li selezioniamo e li useremo nella vendemmia del 2020. La nostra è un’azienda storica, parliamo di nove secoli di storia: gran parte della cantina è parte della villa medicea. In un caso come questo l’uso di lieviti autoctoni significa ricerca di qualità, volontà di creare un gusto che sia rappresentativo di un’identità non solo territoriale, ma addirittura aziendale, in opposizione all’utilizzo predominante di lieviti industriali. C’è di più: questa ricerca porta avanti un approccio naturale, rispettoso di qualcosa che è presente da secoli nella nostra azienda». Un approccio che guarda anche alla salute: «oggi il nesso tra salute e alimentazione apre un campo di indagine sempre più ampio, che porta alla possibile interazione dell’azienda anche con ricercatori dell’area medica».

I prodotti, qualità come responsabilità

Ma didattica e ricerca non bastano. L’azienda propone sul mercato prodotti buoni: vino e olio, come nella migliore tradizione toscana. La DOCG Chianti Classico trova la sua massima espressione nel Gran Selezione, prodotto esclusivamente nelle migliori annate e a partire dalle migliori uve dell’azienda. Ma anche gli altri vini dell’azienda portano avanti la filosofia della qualità: «Essere parte dell’università, al di là delle finalità istituzionali, significa anche avere la consapevolezza della responsabilità che abbiamo: trasferire la più alta conoscenza scientifica nei processi produttivi per garantire sia la tutela dell’ambiente nella fase produttiva, sia la realizzazione di prodotti di elevata qualità che contribuiscano a preservare la salute del consumatore finale». Una consapevolezza che si deve tradurre nel puntare all’eccellenza.

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