La pizza che «nun se ‘nchiomm»: la ricetta per farla a casa

La pizza che «nun se ‘nchiomm»: la ricetta per farla a casa

La pizza che «nun se ‘nchiomm»: la ricetta per farla a casa
La pizza che «nun se ‘nchiomm»: la ricetta per farla a casa
La pizza che «nun se ‘nchiomm»: la ricetta per farla a casa
La pizza che «nun se ‘nchiomm»: la ricetta per farla a casa

Considerato il papà della pizza made in Salerno, Donato Lardieri, proprietario di Corner Pizza, nel quartiere Torrione della città, è conosciuto nel territorio per la sua pizza che «nun se ‘nchiomm» (che non appesantisce), di cui è nato anche un hashtag su Instagram. Le sue ricette infatti sono famose per l’alta digeribilità, al punto che il suo locale è diventato, con il tempo, una sorta di laboratorio-clinica sperimentale dove vengono periodicamente organizzati da medici dell’Asl di Salerno e dietologi, degustazioni speciali per chi soffre di intolleranze alimentare e di diabete.

Sono due gli elementi che rendono le pizze di Lardieri cosi richieste: la lenta lievitazione e l’utilizzo di grani antichi. Una passione quest’ultima che è diventata il motore della sua ricerca artigianale cominciata nel 2012, quando si trasferì a Parigi per lavorare insieme a un suo amico alla pizzeria L’Angolò di Montmartre. Qui, durante la fiera biennale Sial, dedicata all’industria alimentare, incontrò Marco e Alessandro Riggi, proprietari di Molini Riggi, azienda di Caltanissetta specializzata nella produzione e lavorazione di frumento, che lo avvicinò alle tradizioni agricole della Sicilia. Da questo rendez-vous nacque una lunga e proficua collaborazione che portò Lardieri a una maggiore conosceva, esplorazione e apprendimento dell’alchimia dell’impasto. «Uso esclusivamente farine artigianali biologiche macinate a pietra perché sono integre da un punto di vista delle componenti naturali» spiega.

L’impasto, creato attraverso la combinazione di grani ancestrali, garantisce quella sottile membrana glutinosa, paragonabile alla parete di uno stomaco, che resiste alla pressione dell’aria prodotta. Una formula che, unendo sapienza e perfezione nel dosaggio, porta in tavola leggerezza e gustosità. Soffici e sfiziose, le «creature» di Lardieri, così come vengono da lui stesso definite, sono realizzate da una miscela di tre tipi di farina, di tipo 1, 0 ed integrale, con l’aggiunta di molta acqua, quasi l’ 80%, e soprattutto una lievitazione da 36 ore.

Il forte legame con la Sicilia, la sua storia e le tecniche culinarie, ha sprinto il celebre pizzaiolo a ripristinare alcune «ricette mitologiche», e ad aggiungere al suo menu, anche la dolcezza di prodotti da forno, simbolo di quel rapporto fra sacro e profano tipico della cucina siciliana.

Lardieri dal 13 di giugno ha debuttato al Biscottificio Nonna Lucia, di Capaccio-Paestum, punto di riferimento per le golosità cilentane, con la sua ultima scoperta: l’antica ricetta isolana dei «mylloi». La focaccia dolce con miele e sesamo, ricollegabile al mito greco di Demetra (o Cerere) alle quali le donne offrivano in primavera per procurarsi la benevolenza e protezione dei raccolti dalla carestia. «Mi ha molto affascinato la storia di Demetra e del rito che le donne siciliane compivano per conquistarsi i favori della dea. Ciò che mi colpi ancora di più fu la litania che tali donne cantavano, in segno di buon auspicio, prima di informare le focacce», dice Lardieri

Convinto che il mondo del pane sia il completamente di quello della pizza, Lardieri proporrà per questa estate una serie di degustazioni, a offerta limitata, della sua pizza lenta e mylloi.

LA RICETTA DELLA «PIZZA CHE “NUN SE ‘NCHIOMMA”»

Ingredienti per l’impasto
600gr di farina bianca 0
200gr di farina di tipo 1
200 gr. di farina integrale
750 ml di acqua
1gr di lievito madre o pasta acida o lievito di birra
Sale

Come si fa
Far sciogliere il lievito con l’acqua. Impastare i tre tipi di farina, cominciando da quella integrale fino alla farina 0. Prima dell’ultimo impasto aggiungere il sale. Lasciar lievitare per 36 ore. Poi dividere in panetti e informare a 250 gradi per 3/4 minuti. Farcire a piacimento.

 

Translate »