La Fagiolina del Trasimeno, la leguminosa amata anche da Berton | CucinoFacile.it

La Fagiolina del Trasimeno, la leguminosa amata anche da Berton

Tutti i colori della Fagiolina del Trasimeno
I fiori di Fagiolina, molto simili a una orchidea
I baccelli maturi in pianta

Ha l’aspetto di un piccolo fagiolo, ovale, e il suo colore abbraccia tutte le tonalità del crema, sino al nero, passando per il salmone e tutte le sfumature del marrone. In bocca è tenera, burrosa e particolarmente saporita. La Fagiolina del Trasimeno è una leguminosa che cresce sin dal 300 a. C., nelle zone intorno al lago Trasimeno, che con le sue acque poco profonde crea una sorta di cuscinetto termico per le terre lì intorno. Abbandonata negli anni 50 in seguito allo spopolamento di quelle campagne e a causa della difficoltà di lavorazione, è stata riscoperta alla fine degli anni 90 e ora è diventata un Presidio Slow Food.

Patrizia Marcelli, dell’azienda agricola Bittarelli, ci racconta come si tratti di un legume da sempre presente in queste terre. «La Fagiolina era qui già con gli etruschi, ben prima che venissero importati dall’America i fagioli che utilizziamo noi oggi. Si trova nella zona del lago Trasimeno, è un prodotto di nicchia, particolare, non se ne fanno grandissime quantità perché la sua lavorazione è difficoltosa».

La Fagiolina del Trasimeno infatti richiede un amore incondizionato: nessun macchinario, tanta attenzione e soprattutto dedizione, perché la maturazione varia con la tipologia di buccia del legume (ce ne sono oltre 50 varietà). «È stato da sempre un alimento fondamentale per queste vallate», spiega Flavio Orsini, referente dei produttori del Presidio Slow Food, «soprattutto in tempi di guerra, quando non c’era nulla da mangiare. Una volta che tutto era stato distrutto, i campi coltivati a fagiolina erano comunque una salvezza perché questo legume dopo soli 15 giorni riproduce i suoi baccelli, garantendo quindi un alimento per la povera gente ricco di proteine. Si tratta di un prodotto difficile da coltivare perché la sua maturazione va a scalare da fine luglio a settembre e si inizia a raccogliere ogni tre giorni, ottenendo 1 kg di Fagiolina all’ora». Un grande vantaggio della Fagiolina rispetto ad altri legumi è la sua digeribilità: la consistenza della buccia è tale da non creare infiammazioni all’interno dell’intestino, evitando così il classico gonfiore procurato dagli altri legumi.

La Fagiolina del Trasimeno in cucina

Data la morbidezza della sua buccia, questa leguminosa non necessita di ammollo e nemmeno di una cottura molto prolungata. Il modo migliore per portarla in tavola è in umido, come una zuppa, accompagnandola con crostoni di pane abbrustolito ripassati con olio extravergine di oliva dal sapore robusto e qualche rametto di rosmarino. La Fagiolina va lessata in abbondante acqua per 45 minuti, aggiungendo il sale soltanto a cottura ultimata. Perfetta anche insieme a pesci come scorfano e gallinella in una zuppa, o servita su crostini di pane insieme a filetti di peperoni cotti al forno.

La ricetta di Andrea Berton

Anche lo chef stellato Berton ha utilizzato la Fagiolina del Trasimeno, apprezzando la tenerezza e la particolare digeribilità di questo piccolo fagiolo. Il suo piatto, un letto di Fagiolina con tentacoli di polpo arrostiti, mescola la freschezza sapida del polpo con la dolcezza della leguminosa. Può essere servito come un antipasto o un secondo. La ricetta è semplice e replicabile da tutti!

Fagiolina del Trasimeno e polpo arrosto

Ingredienti

1 polpo di 600 g, 200 g Fagiolina del Trasimeno, 30 g di carota, 100 g di olio extravergine di oliva, 30 g di sedano, 20 g di cipolla bianca, 1 mazzetto aromatico, 500 g di brodo di pollo, un pizzico di sale, pepe, pasta di limone, maionese di pesce.

Procedimento

Tritate finemente le verdure e rosolatele in una casseruola con olio extravergine di oliva. Aggiungete il mazzetto aromatico, la Fagiolina e bagnate con il brodo di pollo. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Riponete in un contenitore e lasciate raffreddare. Legate con della maionese di pesce, olio extravergine di oliva e regolate di sale e pepe. Nel frattempo pulite e lavate il polpo e fatelo cuocere in forno a 98° per due ore. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e poi tagliate i tentacoli che farete arrostire su di un vassoio in forno. Una volta arrostiti, componete il piatto mettendo al centro il composto di Fagiolina e sopra i tentacoli di polpo. Finite con qualche foglia di indivia e un poco di pasta di limone, che preparerete frullando in un mixer 30 g di scorza di limone non trattato, 100 g di zucchero, 50 g di miele, 60 g di limoni pelati e senza semi e 80 g di zucchero a velo. Una volta che tutto sarà amalgamato, versate la crema di limone in un vasetto sterilizzato e conservatela in frigo per 20 giorni.

Translate »