La cucina vegetale e situazionista di Venissa

La cucina vegetale e situazionista di Venissa

Bigoli in salsa, Trattoria al Gatto Nero – Burano
La signora Lucia, Trattoria al Gatto Nero – Burano
Trattoria al Gatto Nero – Burano
Trattoria al Gatto Nero – Burano
Ruggero e Lucia, Trattoria al Gatto Nero – Burano
Risotto ai gò, Trattoria al Gatto Nero – Burano
Antipasti, Trattoria al Gatto Nero – Burano

Quando senti la definizione di cucina vegetale pensi a quei piatti eterei, delicati, tendenzialmente vegetariani e tendenzialmente cosparsi di fiori dai mille colori e dai pochi sapori. Poi ti siedi al tavolo di Venissa e il concetto di cucina vegetale assume un nuovo significato.

Venissa è un tenuta vinicola atipica, produce vino sull’isola di Mazzorbo, a un passo da Burano, e lo fa coltivando un vitigno autoctono che era andato perduto, speciale perché in grado di crescere in una terra in mezzo alla Laguna e che finisce spesso sommersa dall’acqua salmastra. Venissa è un “clos” coltivato a orto e a vigna, circondato da mura medievali e dall’acqua su tre lati, è attraversata da un canale e con in mezzo una peschiera. All’ombra del suo campanile trecentesco è nato il progetto di un piccolo resort con qualche camera, un ristorante e un’osteria; immersi, letteralmente, fra le acque della laguna di Venezia.
Il ristorante di Venissa ha visto attraversare negli anni chef blasonati come Paola Budel, Antonia Klugmann, poi una brigata di quattro chef che cucinavano a otto mani e infine nel 2017 è arrivato Francesco Brutto. E con lui, Chiara Pavan.

La strana coppia

Francesco è una delle stelle nascenti (ma sul serio) della cucina italiana. È giovane e talentoso. E non passa inosservato. Ha lavorato con Piergiorgio Parini al Povero Diavolo e condivide con lui una passione per piatti determinati. Ha gusto, mette insieme ingredienti che all’apparenza (e per chiunque l’altro) risulterebbero uno schifo e che invece fra le sue mani diventano poesia. Mitici i Tortellini di tamarindo, doppia panna e angostura: grassi, dolci, confortanti, amari e acidi al tempo stesso, anzi, in un arcobaleno di sapori che si evolvono in bocca ad ogni boccone. A Venissa è un po’ tornato a casa, aveva lavorato qui in brigata con la Klugmann, e grazie all’amicizia con Matteo Bisol, patron del progetto, dieci anni dopo si è trovato a sovrintendere alla cucina. Ha portato il suo signature dish, un impronta culinaria, ma sopratutto ha scelto di portarci Chiara, strappandola al ristorante Zum Löwen. Lui, miglior giovane chef italiano nel 2017, lei miglior chef donna d’Italia nel 2019 per le Guide de L’Espresso. Lui stella Michelin dal 2018 da Undicesimo Vineria a Treviso, lei che mantiene salda la stella di Venissa. Francesco nei giorni di chiusura prende la macchina e viene giù ad aiutare in cucina quella che, nel mentre, non è un segreto, è diventata la sua compagna. Chiara è sorridente, elegante, raffinata, dolce e precisa nei dettagli. Francesco è uomo di intuizioni, scostante e ruvido. E la cucina di uno chef è esattamente come il suo carattere, non mente, e nella cucina del Venissa le si ritrova entrambe.

Oltre il km zero

Nessuno scontro, non due facce che si mostrano a seconda dei momenti, ma un tutt’uno: un po’ come la Laguna. Oggi da Venissa si mangia una cucina che non è di tradizione, non è di Chiara e non è di Francesco, è di Venissa e basta. È quasi un’installazione situazionista che esiste qui e ora come quelle che ospita il vigneto dei Bisol.
La storia del km zero e delle materie prime locali è un po’ un cliché, oramai è un mantra che ha perso di significato, ma qui è un po’ diverso perché il sapore della Laguna non è quello del mare né della terra: è sapido, lo ritrovi nei vegetali quanto nei pesci. Ma niente carne, solo cacciagione da piuma e di animali da cortile, perché qui non ci sono né pascoli né stalle. Senza le moeche, i go, le granceole, le anguille, i cefali, e persino i garusoli, la cucina non sarebbe la stessa. Senza la salicornia che cresce nel canale, i carciofi, l’orto coltivato dagli anziani del paese, il succo acerbo di uva Dorona, la nepetella e le insalate di barena la cucina non sarebbe la stessa. Ma potrebbe essere quella di mille altri ristoranti di questa zona, se non ci fossero Chiara e Francesco.

Una Laguna immaginaria 

Non sei a Venezia, non sei a Burano, sei un luogo immaginario in cui l’anguilla finisce affumicata con rapa rossa e acetosella, gli spaghetti sono cosparsi d’oro ma conditi con burro, tenacissimo garum di sardine, succo di uva Dorona acerba dei vigneti di Venissa, lime e foglie di finocchietto di mare. Ogni piatto è erbaceo, balsamico, lunghissimo e capace di assumere un sapore dietro l’altro a ogni boccone. I carciofi sono serviti al naturale, con tuorlo marinato, caffè al carciofo, ambretta (alias semi della malva) e i Ravioli di burro di artemisia, pinoli e insalate amare sono amari, ma anche dolci, croccanti e nocciolati. La cucina spinge, non c’è spazio per i sapori appena accennati, e guai a definire quella di Chiara una cucina femminile. Non lo è davvero; e lei, laureata di filosofia, non ama le definizioni semplicistiche.
Il pre-desssert è un gelato di finocchietto selvatico, crema di carota fermentata e polvere di carota viola, freschissimo. Di dessert servono il Verde Mare, che sa esattamente di quel colore, grazie al semifreddo al macha, alghe wakame candite, meringhe di alga spirulina e gelato di mela verde. E poi c’è il gelato di garusoli, spugna di caffè, semifreddo ai funghi e crema pasticcera al tarassaco. Il gelato mangiato da solo è una follia, sa di lumache di mare, è fatto di lumache di mare, ma è con i funghi e il tarassaco che trova l’equilibrio e diventa delizioso. Una metafora perfetta di Venissa oggi.

Bottoni di burro di artemisia, pinoli e insalate amare
Venissa, il ristorante stellato
Chiara Pavan e Francesco Brutto
Gli amuse bouche
Burro mantecato
Le vigne di Venissa, Isola di Mazzorbo VE
Carciofo km 0, tuorlo marinato, nepetella, caffè di carciofo, ambretta
Spaghetti oro: garum di sardine, succo di uva Dorona acerba dalle vigne di Venissa, lime e foglie di finocchietto di mare.
Venissa
Venissa, Isola di Mazzorbo VE
Tortellini di tamarindo, il signature di Brutto
Francesco Brutto e Chiara Pavan in cucina
Venissa
Venissa, ristorante, camere e osteria, Isola di Mazzorbo VE
Venissa, il vino da uve Dorona coltivate in laguna
Venissa rosso
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