La Cantina di Sant’Agustino: mangiare (da dio) in una chiesa

La Cantina di Sant’Agustino: mangiare (da dio) in una chiesa

Cantina di Sant’Agustino
Cantina di Sant’Agustino
Cantina di Sant’Agustino
Cantina di Sant’Agustino
Cantina di Sant’Agustino
Cantina di Sant’Agustino
Cantina di Sant’Agustino
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A Grottammare c’è un posto dove si mangia in una chiesa. È la Cantina di Sant’Agustino che, dopo secoli di inattività, ha ripreso vita grazie a un’associazione culturale di vari soci, tra cui il promotore don Giorgio Carini, parrocco e architetto. Pensate che qualcuno l’ha persino criticato, accusandolo di aver trasformato un luogo sacro in un tempio del piacere, di essere «uno che sa divertirsi». Ma non è forse compito primario dei preti quello di tenere in vita le chiese, di allietare gli animi delle persone e di farle stare bene?

La chiesa e l’associazione di Sant’Agustino

La Cantina di Sant’Agustino è stata attiva come convento fino al 1691. Poi è stata dimessa e per anni ha avuto altre funzioni, finché 12 anni fa è nata l’associazione culturale Cantine di Sant’Agustino con lo scopo di riprendere e ridare vita ad alcuni locali storici del territorio. Il nome deriva da un affresco del 1500 che è stato ritrovato su una parete del locale, che insieme ad altre due chiese di Grottammare, San Pio e Santa Lucia, fa parte della stessa struttura parrocchiale. In particolare è stato don Giorgio a ideare il progetto di recupero dei locali, nonché a farsi promotore delle varie attività tra cui la cucina. In effetti, era pur sempre un ex refettorio. Così, inizialmente alla Cantina venivano organizzate cene tra soci fondatori, per discutere su come valorizzare al meglio una struttura di tale valore; poi nel tempo l’associazione ha iniziato a cucinare anche per l’esterno, bastava fare la tessera associativa. Dal giugno del 2019, esattamente un anno fa, non è più necessario diventare soci: la Cantina ha aperto ufficialmente al pubblico come ristorante o, meglio, come osteria, perché proprio come in chiesa qui l’intento continua a essere quello di un luogo dove prima di tutto si sta bene, in pace e insieme. Oltre alla cucina, continuano anche altre attività, come il mercoledì ludico con i giochi da tavola o il dopo scuola per i bambini. Insomma, tutti modi per tenere in vita un luogo così sacro.

La cucina della Cantina

Oggi i soci che gestiscono l’osteria sono circa una decina: c’è Simone, che dopo varie esperienze all’estero da Berlino a Parigi, sta in cucina, insieme a suo papà Gigi che fa i gelati e alla signora Candida, cuoca di Pozzuoli che in quanto a pesce sa il fatto suo. «La tradizione campana per il pesce è il massimo», ammette Simone. Poi c’è Alessandro in sala e così via, tutti uniti per la (buona) causa di un’osteria dove ogni cosa e ogni persona è al proprio posto, quello giusto. La cucina è prima di tutto quella del territorio, che per loro è sacro, quindi c’è sia carne e verdure, sia pesce (per chi non lo sapesse Grottammare si trova a picco sul mare). In generale si cerca di rispettare la stagionalità, tanto della terra, quanto del mare, utilizzando pesci meno noti, ritenuti erroneamente poveri e poco consumati. Così a giugno e novembre in tavola non mancano mai le lumachine di mare, o bombolotti, come li chiamano qui, mentre in altri periodo dell’anno ci sono alici, zuppette di moscardini; quasi sempre presenti gli eccezionale spaghetti alle vongole (con la deliziosa aggiunta di zucchine d’estate), i fritti misti e gli arrosti del giorno. Ma attenzione, perché siamo pur sempre nel regno del brodetto. E che brodetto!

Il brodetto alla sambenedettese

Chi abita sull’Adriatico sa bene che il brodetto è una cosa seria e che può variare anche di molto a pochi chilometri di distanza. Ma a San Benedetto, dove viene chiamato “lu vrudètte”, ha qualcosa in più, perché è la versione forse più autentica e pungente che ci sia, sicuramente in quanto a brodetti marchigiani. Qui, infatti, sparisce la salsa di pomodoro, aumenta la quantità di aceto di vino bianco e si aggiungono pomodori verdi e peperoni, meglio se un po’ acerbi: in questo modo il brodetto si presenta in tutta la sua essenza, non coperto da nessun altro sapore, ma, anzi, messo alla prova dall’acidità degli altri ingredienti. Inutile dirvi che alla Cantina di Sant’Agustino lo preparano come dio comanda, con pesci variabili a seconda della disponibilità.

La minestra di buatti

Un altro dei piatti degni di nota è la minestra di buatti, che di solito tradizionalmente si prepara insieme anche al riso e alle busbane. Si tratta di due pesci bianchi di scoglio, molto diffusi nell’Adriatico, soprattutto in primavera, da aprile a giugno. Ritenuti pesci poveri, vengono poco utilizzati per vari motivi, tra cui la presenza di tante spine e la presunta bruttezza, tant’è che spesso per prendersi in giro qui si dice «si bello come nu buatto!». In realtà questi pesci hanno un gusto eccezionale, in particolare in questa minestra tradizionale che alla Cantina la propongono in una loro variante solo con il buatto e con i quadrucci di acqua e farina al posto del riso; il pesce viene cotto in un soffritto di carote, cipolla e sedano, con aggiunta poi di acqua, olio, pan grattato, limone, prezzemolo, che continuano a cuocere finché il buatto non si sfalda e invade con il suo sapore tutto il brodo. Insomma, in questo piatto c’è tutto: la tradizione dei pescatori, il sapore intimo di una casa sul mare, la delicatezza del pesce bianco e la maestria di chi sa cucinarlo.

La Mel’Arancia, l’arancio biondo del Piceno (e le marinature)

Un altro simbolo del loro amore per il territorio è l’associazione di cui fanno parte, nata per recuperare l’arancio biondo del Piceno, la Mel’Arancia, così come si chiama localmente. Le prime notizie certe della presenza di questi agrumi risalgono al XIV secolo, quando furono introdotte dai siciliani. L’arancio, infatti, fa parte dello stemma comunale di Grottammare. Poi nel tempo sono diminuiti fino a restarne pochi esemplari, principalmente per due motivi: la diffusione di arance siciliane e calabresi a buon mercato, e le troppe gelate invernali che hanno ucciso gli aranci da Massignano a San Benedetto. Così, oggi, anche grazie a loro e pochi altri, i melaranci stanno tornando a popolare il litorale piceno, per altro senza fare nessuna concorrenza a quelli siciliani o calabresi. Infatti, pur essendo stati portati dalla Sicilia, risentono degli anni passati nel Piceno dove, a causa di meno sole e meno caldo, fanno frutti più aspri, apprezzati dall’industria alimentare per il più alto contenuto di vitamina C rispetto a quelli più dolci del sud. Quindi, sono ideali per altri gusti e preparazioni, come ad esempio le marinature, che per altro sono molto frequenti nella cucina locale.

La passione per la Scozia

Infine, un’altra grande passione di don Giorgio, che unisce anche la maggior parte dei soci dell’associazione, è l’amore per la Scozia, in particolare per il mondo dei whisky. Sarà difficile non notarli, visto che un’intera parete è dedicata solo a loro e a tutti i distillati più ricercati che negli anni hanno scelto personalmente. Ma quella della conservazione di bevande è una vecchia storia, che già fa parte della tradizione della Cantina di Sant’Augustino, visto che proprio sotto ai vari whisky si trova un’antichissima cantina dove portavano il vino, in un ex nevaia, mentre sopra ci sono dei cartelli con scritto «Viva Gesù», poiché molto probabilmente non avrebbe nulla in contrario a una selezione tanto sacra.

Questa è la storia della Cantina di Sant’Agustino, una parziale presentazione dei suoi fondatori e un breve racconto della sua cucina. Ma la Cantina di Sant’Agustino non si può raccontare: bisogna viverla, in quanto è cosa buona e giusta.

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