La Cacio e Pepe in vescica, il piatto «mondiale» di Riccardo Camanini

La Cacio e Pepe in vescica, il piatto «mondiale» di Riccardo Camanini

Talento e applicazione
Un locale unico in Italia
La vescica richiama Apicio
Servita al tavolo, in stile Marchesi
Un risultato incredibile
Ha convinto anche i romani
Una vittoria a sorpresa

Mai avuto dubbi che la Cacio e Pepe in vescica – una delle ‘genialate’ di Riccardo Camanini – fosse un piatto ‘mondiale’. Ma adesso ha ricevuto la certificazione ufficiale nei World Restaurant Awards di Parigi, sorta di Oscar – anche sul piano spettacolare, la cerimonia ricorda non poco la notte a Hollywood – che guarda al mondo della cucina in modo diverso. Lo chef-patron del Lido 84 di Gardone Riviera ha trionfato in una delle 18 categorie create dai fondatori della manifestazione ossia l’italiano Andrea Petrini e l’inglese Joe Warwick (uno degli ispiratori della The World’s 50 Best Restaurants): gli ‘house specials’ che in pratica sono i piatti più rappresentativi di un locale. A confermare la bravura di Camanini, la valutazione quasi unanime da parte della giuria e di un gruppo di oltre 100 gourmet da tutto il mondo.

Tornando alla Cacio e Pepe in vescica, l’idea nasce da due capisaldi del pensiero di Camanini: la riscoperta delle ricette antiche, se non antichissime – non a caso il magazine del Gambero Rosso lo ha eletto a massimo rappresentante della New Ancient Cuisine – e le esperienze in Francia. «La cottura in contenitori naturali mi ha sempre attirato, la vescica di maiale è citata da Apicio 2.000 anni fa –spiega lo chef – ma l’ha utilizzata pure un innovatore come l’inglese Marco Pierre White, senza dimenticare che nella classicità francese il pollo e i volatili sono spesso preparati all’interno di una vescica». La sfida però era realizzare un piatto che non fosse la riedizione di qualcosa già visto e qui Camanini ha avuto, come spesso capita, un’intuizione unica: una pasta italianissima, che soprattutto a Roma viene interpretata con leggere differenze tra i cuochi ma senza toccarla nella sostanza.

Il risultato della tecnica del cuoco di Lovere è formidabile: è una Cacio e Pepe – con i rigatoni – dal sapore originale con il valore aggiunto di un golosità unica e di un amalgama senza pari, per la cottura unitaria degli ingredienti e non in fasi distinte come nella ricetta più nota. Servita direttamente al tavolo, tagliando la vescica davanti ai commensali, è un piatto che dal 2016 fa parte del menu del Lido 84: “Sono felice che piaccia così tanto, pensando a tutte le vesciche che ho buttato per la sperimentazione e alla ricerca maniacale degli ingredienti, scartati inizialmente in dosi massicce” ricorda con un sorriso. Per il Lido 84, che ha riaperto solo da un mese, difficile immaginare un inizio della nuova stagione così promettente. Ecco la ricetta che è stata protagonista anche di un Pressure Test a Masterchef.

 

Ingredienti per due persone

1 vescica di maiale
300 gr rigatoni
300 gr di acqua bollente
135 gr pecorino buccia nera grattato
90 gr olio extra vergine di oliva
3 gr pepe nero mignonet
12 gr sale di Guerande

Procedimento
Tenere per 10 giorni circa, in acqua fredda, cambiata tutti i giorni, la vescica di maiale essiccata. Quando sarà ben reidratata con un imbuto versarvi dentro tutti gli ingredienti a crudo. Legare ben stretta l’apertura della vescica con uno spago.

Cuocere in una pentola larga con acqua bollente la vescica, tenendola irrorata, di tanto in tanto shakerarla in modo tale da creare all’interno l’emulsione della pasta. Cuocerla per il doppio del tempo indicato sulla confezione della pasta, nel caso dei rigatoni Felicetti sono 30 minuti.  Servire tagliando la vescica con un coltello ben affilato.

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