Koushui: il pollo che fa aumentare l’acquolina

Koushui: il pollo che fa aumentare l’acquolina

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Lo chef Guo- quing Zhang
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Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei

«Il nostro palato si prepara progressivamente a toccare le vette più infuocate, ma lo facciamo in modo armonioso, come nella tradizione cinese, per cui i piatti più piccanti devono ancora arrivare. Dopo tanti preamboli, il modo migliore per immergerci in questa tradizione e coglierne l’essenza è lasciar parlare la ricetta, perderci tra i numerosissimi ingredienti e lasciarci affascinare dalla meticolosa cura che caratterizza ogni singolo passaggio della preparazione di questo pollo dal nome che, per un italiano, lascia aperta una seconda possibile interpretazione nella traduzione: se infatti in Cina si fa leva sull’acquolina che la sua bontà è in grado di produrre, la sua piccantezza ci ricorda che avremo bisogno di bere molto! Koushui, infatti, significa proprio saliva, acquolina. Ecco come si prepara e cosa serve per realizzarlo». Per introdurre questa ricetta abbiamo usato le parole del professor  Francesco Boggio Ferraris, direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina, che ha collaborato con il ristorante Bon Wei di Milano e lo chef Guoqing Zhang per portare, e spiegare, la cucina cinese regionale agli italiani.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo intero, zenzero e cipollotti

Per la salsa
2 spicchi d’aglio
Anice stellato, sale e pepe
1 mazzetto di peperoncini freschi del Sichuan
1 cucchiaio di vino cinese (in alternativa, vino bianco)
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto di riso (in alternativa, aceto di vino o di mele)
2 cucchiai di olio piccante di peperoncino del Sichuan
1 manciata di sesamo tostato
1 manciata di granella di arachidi

Per completare
Prezzemolo fresco tritato
Olio di sesamo

Procedimento

Sbollentare il pollo in acqua con zenzero in pezzi e cipollotti. Tenere il brodo. A cottura ultimata farlo raffreddare e disossarlo.

Per preparare la salsa, in una casseruola cuocere per una decina di minuti un mestolo di brodo di pollo in cui aggiungere il trito di peperoncini, cipollotto, zenzero, aglio, sesamo e le arachidi, oltre al vino cinese, l’aceto di riso e l’anice stellato, aggiustando sale e pepe. A fuoco spento, aggiungere alla salsa ancora bollente l’olio piccante e mescolare.

Ricoprire il pollo con la salsa, e guarnirlo con prezzemolo fresco, cipollotto tritato e olio al sesamo.

Foto di Matteo Barro.

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