Il tiramisù Rosa del Deserto di Daniel Canzian

Il tiramisù Rosa del Deserto di Daniel Canzian

Non esiste cuoco – di un tristellato Michelin come di un’osteria di montagna – che non metta mano al tiramisù, il dolce italiano per eccellenza. Del resto, si discute – spesso polemicamente – sulle origini del piatto che negli anni 80 è diventato cult prima nei locali per entrare successivamente in tutte le case. E se la popolarità iniziale si deve a un ristorante di Treviso, Alle Beccherie dove all’inizio degli anni 70 era chiamato Tiramesù, ci sono testimonianze di dolci simili in Friuli-Venezia Giulia, persino antecedenti. Per non parlare del mare di leggende che lo tempificano nel Risorgimento o addirittura nel periodo dei Medici. Ma a noi importa poco: conta la golosità di un dolce al cucchiaio che stimola i cuochi a giocarci intorno. Noi abbiamo provocato Daniel Canzian – venetissimo – che ci ha regalato la ricetta di una versione fuori dal comune, realizzabile comunque a casa. «Niente da dire a chi ama la classica teglia, con la ricetta tramandata dalla nonna, da cui divorarlo a cucchiaiate… Ma considerando che il tempo non manca, è divertente testare la propria capacità giocando su un dolce intramontabile», spiega Canzian.

L’essenza della pasticceria

La Rosa del Deserto è uno dei dessert nella carta del ristorante che porta il nome dello chef  (in via Castelfidardo, angolo via San Marco, a Milano). Ma ovviamente Daniel ha rivisto la ricetta pensando a un buon appassionato, dotato delle apparecchiature base e del… piacere della precisione. Detto questo, è più complicata la teoria che la realizzazione. «Se in qualsiasi ricetta le dosi sono importanti, nella pasticceria ancora di più e non si riesce a rimediare all’errore», sottolinea Canzian. «E poi bisogna conoscere gli ingredienti. Il signor Marchesi diceva sempre che quando si raggiunge questo livello, non si può sbagliare. La tecnica è solo una conseguenza di questo sapere». Consiglio finale? «Restare concentrati, ma anche divertirsi, magari ascoltando della buona musica. E non avere fretta nei singoli passaggi: un piatto semplice nasconde insidie per chi ritiene che lo sia. Poi, è proprio il dettaglio che fa la differenza nella semplicità».

Ingredienti e procedimento

Per la lingua di gatto al caffè

500 g albume

500 g zucchero

500 g burro

500 g farina

8 g polvere di caffè

Rendere il burro in pomata, setacciare la farina e mescolare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti, quando si otterrà un impasto omogeneo aggiungere la polvere di caffè e mescolare ancora. Conservare un sac à poche con la possibilità di metterla in freezer. Formare le cialde con una spatolina a gomito – possibilmente su di un silpat – e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 4-5 minuti. Sfornare e dare la forma con l’aiuto di stampi da babà di piccole dimensioni.

Crumble al grano saraceno

200 g farina grano saraceno

100 g farina debole

300 g farina mandorle

300 g burro

300 g zucchero

Miscelare le polveri.  Amalgamare il burro. Setacciare a maglia larga e dopo aver abbattuto e sgranato, Cuocere a 165° per 10 minuti.

Per la granita al caffè

1 lt caffè

150 g di zucchero

1 cucchiaio di caffè in polvere

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo e congelare per ottenere una granita.

Per la crema tiramisù

150 g zucchero

150 g tuorlo

500 g mascarpone

70 g zucchero

500 g panna

Montare il tuorlo a temperatura ambiente con il primo zucchero inserendo lo zucchero poco per volta: il composto deve triplicare.  Montare il mascarpone con il secondo zucchero. Unire i primi due composti e successivamente la panna montata. Inserire in una tasca da pasticciere.

Completamento del piatto

Posizionare la crema con una bocchetta a stella in due cialde, cospargere di crumble, cacao, granita al caffè e sovrapporre. ‘Sporcare’ con la crema il fondo del piatto e adagiarvi sopra il tiramisù per evitare che cada.

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