Il sugo del Giambellino: bontà e convivialità

Il sugo del Giambellino: bontà e convivialità

Il Mercato di Lorenteggio
I prodotti del Giambellino Dop
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La carne equina di Vito
Il Mercato di Lorenteggio
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I pollami di Claudio
La Macelleria Equina di Vito
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Le antiche ricette di Lorenteggio
Le tovagliette con le ricette
Le tovagliette con le ricette
Il Mercato di Lorenteggio

Vi avevamo lasciato con i commercianti del Mercato Lorenteggio che erano finalmente riusciti a far rinascere le proprie botteghe, senza dover chiudere o cedere alla grande distribuzione. Ma in realtà le cose in Giambellino non si sono affatto fermate: qui è tutto un fermento continuo, con eventi e iniziative, corsi e progetti, feste e serate. Insomma, da queste parti non ci si annoia mai. È proprio quello che è successo quando è nata l’idea di fare un sugo, che voi forse ancora non conoscete, ma che in realtà è già storia.

La nascita del sugo del Giambellino

È nato tutto così, in un quattro e quattr’otto. A pensarlo, idearlo e prepararlo, è stata principalmente Fiora, cuoca da vent’anni della Macelleria da Vito, sempre dentro al Mercato. Ma pensate che ci abbia messo molto o che abbia fatto infiniti esperimenti? Assolutamente no, lei il sugo ce l’aveva già in testa. Perché Fiora è una che se ne intende, che cucina fin da piccola, quando nelle attività di famiglia giù a Potenza preparava orecchiette a mano per tutti. Dunque per lei il sugo è stato un gioco da ragazzi, anche perché aveva ben chiaro come doveva essere, ovvero forte e saporito, vario e di carattere; insomma proprio come il suo quartiere. Poi l’importante era prendere qualcosa da ogni commerciante, come ad esempio la salsiccia di cavallo da Vito, quella di pollo da Carlo (che per altro è suo marito e padre di suo figlio), il pan grattato dalla Susanna, il parmigiano da Claudio, l’occorrente per il brodo da Rino e così la curcuma, una sorta di “omaggio” alla presenza magrebina in Giambellino, in modo tale che fosse davvero un sugo di quartiere.

Il debutto del sugo del Giambellino

Il lancio è avvenuto venerdì 12 luglio in occasione di Scendi che c’è il cinema, una delle iniziative più belle della zona, che in quella serata ha portato tutti al Mercato a vedere il film La profezia dell’Armadillo. E alla fine, spaghettata di mezzanotte con penne al sugo del Giambellino organizzata dall’associazione Dynamoscopio, perché per un debutto del genere non ci poteva essere momento più conviviale di questo. Inutile dirvi che è stato un grandissimo successo, perché il sugo del Giambellino non è solo socialmente importante, ma soprattutto è buono, diverso da qualsiasi altro mai provato prima, e per questo destinato a restare impresso. Per chi se lo fosse perso, ahimè, i tempi d’attesa sembrano lunghi (si vocifera il 26 settembre in occasione della serata d’archivio), ma in realtà c’è una sorpresa per voi: ci siamo fatti dare la ricetta originale direttamente da Fiora, così nel frattempo potete provare a prepararlo a casa. Ma mi raccomando, rispettate le cinque regole del sugo del Giambellino.

Le cinque regole del sugo del Giambellino

1. Solo materie prime locali, cioè tutti gli ingredienti devono essere presi tassativamente dai commercianti del mercato. E se vi azzardate a prenderli altrove pensando “che tanto è la stessa cosa”, vi possiamo assicurare che il sugo non verrà uguale. Perché? Perché è una questione di quartiere, un prodotto collettivo del mercato, che ha senso e ragion d’essere solo lì e così.
2. Sostenibilità, il che vuol dire che dovete utilizzare anche alcuni scarti, o meglio quelle parti di cibo che siamo abituati a scartare come le foglie di sedano, che Fiora invece ha incluso nella ricetta originale. Perché in questo sugo trova posto e gusto ciò che altrove viene buttato via, ulteriore punto in comune con il quartiere.
3. Formato di pasta, che non siano spaghetti perché se cucinati per tanti possono dar problemi, quindi scegliete una tipologia tra penne, fusilli o orecchiette.
4. Convivialità, ovvero il sugo del Giambellino non si mangia mai da soli, ma sempre in compagnia, fosse anche che vi trovate costretti a invitare il vicino di casa o qualcuno a caso; infatti la ricetta che vi daremo è per 100 persone.
5. Apertura e variabilità, perché noi vi diamo sì la ricetta del sugo del Giambellino, ma ci piacerebbe che ognuno si sentisse libero di variare secondo i proprio gusti, come avrebbe apprezzato Artusi. Infatti, ad esempio, pur trattandosi di un sugo, non c’è il pomodoro, perché Fiora non lo ama, ma sarebbe interessante provare anche la versione “rossa”. Insomma, che sia ben chiaro il messaggio di apertura, ennesima caratteristica di un sugo che rispecchia più che mai il suo quartiere.

La ricetta del sugo del Giambellino per 100 persone

Ingredienti

5 kg di pasta
olio
parmigiano grattugiato (da Claudio | Drogheria)

Per il soffritto
½ gambo di sedano
1 kg carota
1 kg di cipolle (da Rino Frutta & Verdura)

Per il brodo
1 coscia di pollo (da Carlo | Macelleria)
foglie di sedano avanzate
1 carota
1 cipolla

Per il ragù
2 kg di salsiccia cavallo sbudellata (della Macelleria Equina da Vito)
2 kg di vitello/pollo sbudellata (da Carlo | Macelleria)
3 kg di zucchine (da Rino Frutta & Verdura)
2 cucchiaini di senape in polvere
2 cucchiaini di peperoncino in polvere (da aggiungere alle zucchine prima di infornare)
3 cucchiaini di curcuma (da aggiungere alla ragù quando inizia a sobbollire)
1 bottiglia di vino bianco (dalla Briciola | Prodotti pugliesi)

Per la muddica
500 grammi di pan grattato (da Susanna | Panetteria)
scorza di 2 limoni bio (da Rino Frutta & Verdura)
1 rametto di rosmarino (da Rino Frutta & Verdura)
qb semi di sesamo (da Rino Frutta & Verdura)
2 o 3 foglie di alloro (da Rino Frutta & Verdura)

Procedimento

Per prima cosa preparate il brodo: versate in una pentola un paio di litri d’acqua, aggiungete le foglie di sedano, una carota e una cipolla e portate a ebollizione.
Poi passate al soffritto: tritate il sedano, le carote, le cipolle e fate soffriggere il tutto in abbondante olio. Una volta appassite le verdure, aggiungete prima la salsiccia di cavallo e poi quella di pollo, entrambe precedentemente sbudellate. In seguito sgranate bene la carne con una forchetta. Tenete la fiamma a fuoco alto, sfumate con il vino bianco e spolverate con la curcuma.
Poi chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo tagliate le zucchine a cubetti, disponetele su una placca coperta dalla carta forno, insaporite con olio, sale, senape in polvere e peperoncino e mettete in forno al 180° per almeno un’ora, finché non si sarà formata una leggera crosticina.
Mentre il ragù cuoce e le zucchine sono in forno, potete procedere con la cottura della pasta e con la preparazione della “muddica”: tritate il rosmarino e grattugiate la buccia dei limoni. In una padella, unta con un filo d’olio, fate saltare il pane con i semi di sesamo; quando iniziano a colorarsi aggiungete il rosmarino e per ultima la buccia grattugiata di limone. A cottura ultimata della carne, aggiungete le zucchine, poi condite la pasta e solo alla fine spolverate con un po’ di muddica.
Non ci resta che augurarvi buon appetito da tutto il Giambellino!