Il risotto Sorriso del Monaco: la ricetta dello chef

Il risotto Sorriso del Monaco: la ricetta dello chef

È nato e cresciuto a Procida, L’isola di Arturo raccontata da Elsa Morante nel suo best seller premio Strega 1957. Un romanzo di formazione che parla del “cosa farò da grande”.
E Gabriele Muro, 36 anni, una passione per il pesce azzurro e i limoni della sua terra, da grande ha fatto il cuoco. Gavetta con il “padre” della cucina vegetariana, Pietro Leemann ed esperienze oltre confine da Ramòn Freixa a Madrid e da Philippe Chevrier in Svizzera, Muro guida da pochi mesi con fantasia tutta campana il ristorante Adelaide del boutique-hotel Vilòn, nuovo 5 stelle lusso di Roma incastonato in un’ala di Palazzo Borghese, fra Campo Marzio e il Tevere.
Fiore all’occhiello, il patio esterno verdeggiante di felci e filodendri, che si prepara ad accogliere turisti e romani smaniosi di pranzare open air dopo settimane di distanziamento sociale.
Gabriele Muro definisce la sua cucina «gioiosa, colorata, sorprendente» e, nei suoi piatti, non mancano mai le materie prime e le eccellenze della Campania.

Per i lettori di “La Cucina Italiana” propone una ricetta dal nome beneaugurale: Sorriso del Monaco. Punto di partenza, il riso che con sorriso fa pure rima. Lo chef lo ha abbinato al Provolone del Monaco DOP (dalla mantella indossata dai pastori durante il tragitto che divideva i Monti Lattari da Napoli dove vendevano i loro prodotti nei mercati ed erano appunto assimilati ai monaci), ottenuto da latte vaccino crudo di razza Agerolese e a verdure di stagione come zucchine e fiori di zucca (e qui c’è l’omaggio di Muro a Roma, dove ha scelto di vivere e di lavorare). «Questo tipo di formaggio fa la differenza perché è a lunga stagionatura, minimo 6/9 mesi, ed è caratterizzato da un sapore deciso», sottolinea Muro.

La ricetta del risotto

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso Carnaroli
300 g di zucchine romanesche
Un mazzo di fiori di zucca
200 g di Provolone del Monaco
Un cipollotto fresco
Un litro di brodo vegetale
100 g di burro
Un limone
Un mazzetto di menta
Uno spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Sbollentare la metà delle zucchine in un infuso di acqua e menta, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle fino a ottenere una crema liscia. Tagliare a dadini piccolissimi il resto delle zucchine (in questo modo sono simili ai chicchi di riso) e saltarle rapidamente in un padellino antiaderente con olio e uno spicchio di aglio. Tostare il riso con una noce di burro, un pizzico di sale e il cipollotto tritato finemente, irrorare con il brodo vegetale caldo e continuare la cottura mantenendo il livello del brodo un dito sopra al riso, girando costantemente. A metà cottura aggiungere i fiori di zucca tagliati a julienne. Una volta al dente, lasciar riposare il riso un minuto fuori dal fuoco e mantecare con burro freddo (volendo si può aromatizzare con erbe e montare con l’aiuto di una frusta), Provolone del Monaco grattugiato, zeste di limone e pepe. Impiattare il risotto e decorare con le zucchine a dadini, la crema e i fiori di zucca.

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