Il ragù di frattaglie di Diego Rossi

Il ragù di frattaglie di Diego Rossi

Diego Rossi
Sala_Trippa Milano

Diego Rossi è il Miglior Chef 2020 per la Guida di Identità Golose, è oggi tra i cuochi più conosciuti e apprezzati del panorama italiano e la sua Trattoria, Trippa a Milano, conosciuta a livello internazionale. La sua cucina non è quella della tradizione, ma una versione contemporanea e creativa della cucina di una trattoria di oggi, fatta dalla mano di uno chef esperto, con le tecniche moderne e ingredienti dimenticati. Il quinto quarto è la sua materia prima feticcio: trippa, fegato, rognone sono correntemente in carta al ristorante e fra i piatti più ordinati; anche da chi di quelle “cose” non ne voleva sentir parlare.

Questa ricetta è proprio un ragù di frattaglie di pollo e bovino, che si ispira alla cucina povera di una volta, genuina e concreta, capace ancora oggi di emozionare per la sua schiettezza e di estrema attualità per una generazione di chef che punta sempre più alla riduzione degli sprechi e alla valorizzazione di parti meno nobili dell’animale. All’origine, un ricordo d’infanzia: il profumo del ragù della nonna che arrivava dalla cucina mentre Diego giocava in cortile rincorrendo le galline nella campagna di San Giovanni Lupatoto (VR). Una memoria di gusto impressa per sempre in un piatto autentico, e per chi lo assaggia può ritrovare sapori dimenticati e fare un viaggio indietro nel tempo. «Questa preparazione è ideale per condire la pasta fresca, immaginatele con una tagliatella fatte in casa. Ma è favolosa come ripieno di ravioli o per le lasagne. Per rimanere su una versione più semplice: utilizzatela per guarnire crostini di pane o polenta», spiega Diego.

Rigaglie di Pollo | Cuore di Bovino | Pomodoro

Un ragù di frattaglie, fatto da pochi semplici ingredienti, quelli che un tempo erano gli unici a disposizione nelle case di campagna: dal pollo, utilizzato in ogni sua parte, ai tagli minori di carne, meno pregiati ma dal sapore straordinario. I fegatini e i durelli di pollo, con l’aggiunta di cuore di bovino, vengono cotti lentamente come un ragù, insieme alla salsa di pomodoro e alle erbe aromatiche selezionate da Diego Rossi per bilanciare il sapore deciso delle frattaglie.

Non chiamatelo sugo pronto!

Il Cortile è una storia da raccontare che si intreccia con tradizioni e prodotti regionali oltre che memorie collettive, è una ricetta in grado di durare nel tempo ed essere gustate anche lontano dai luoghi d’origine. Il Cortile è infatti una delle tante proposte di Bonverre, una gamma di ricette esclusive create da grandi interpreti del territorio e racchiuse in preziosi vasi di vetro (non chiamateli sughi!). Bonverre utilizza infatti il metodo antico della cottura in vaso per preservare per lungo tempo e in maniera ottimale i propri flavour, senza l’aggiunta di conservanti o additivi artificiali. Il vetro, oltre a garantire una shelf life minima di 2 anni, rappresenta una scelta di sostenibilità, in quanto riutilizzabile dopo il consumo o facilmente riciclabile. Pronta da scaldare, o da preparare a casa con la ricetta di Diego Rossi.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

8 durelli di pollo
8 fegatini di pollo
100 gr di cuore di bovino
½ carota
½ costa di sedano
1 cipolla grande
aglio
200 gr di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino tritato
2-3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
vino bianco
olio extra vergine d’oliva
Parmigiano
pepe
sale

Procedimento

Iniziate la preparazione del ragù togliendo la pellicina interna dei durelli e lavandoli bene. Fateli bollire in acqua insaporita con un pizzico di sale e una foglia di alloro per un’ora circa. Una volta cotti, scolateli e teneteli da parte.
Nel frattempo tritate le verdure, l’aglio e le erbe aromatiche e mettete il tutto a soffriggere con dell’olio in una casseruola. Aggiungete i durelli tagliati a cubetti, bagnate con del vino bianco e fate ridurre. Versate la passata di pomodoro, salate e fate cuocere ancora per 20 minuti.
Aggiungete il cuore di bovino tagliato a cubetti e cuocete per 10 minuti. Successivamente unite al ragù i fegatini tagliati a cubetti, mantenendo lo spessore applicato alle altre frattaglie, e cuocete per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e completate con una spolverata di pepe e parmigiano.

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