Il pizzaiolo vagante che ha messo il mare sulla pizza

Il pizzaiolo vagante che ha messo il mare sulla pizza

Lui si chiama Enrico Cappuccini, ma tutti lo conoscono come Enrico Chambertin, suo alter ego social. Nasce come consulente informatico, ma a un certo punto della sua vita viene illuminato sulla via di Damasco della pizza. Che poi a Roma è via Ozanam, dove ha sede la Gatta Mangiona di Giancarlo Casa, suo mentore con impasti e miscele delle farine. Il progetto Pizze Vaganti è nato quindi con i consigli di quest’ultimo e con la complicità di un amico ingegnere, Carmine Piano, che ha aiutato Enrico a modificare un forno F1 e che lo accompagna nella produzione delle pizze. Trattasi di forno elettrico semi-professionale nato per i veri appassionati di pizza, ma che nel caso di Enrico è stato reso più performante, per raggiungere in meno tempo temperature più alte e avvicinarsi alla cottura alla napoletana.

Stile e pizze

Insomma, una specie di motorino smarmittato come negli anni Ottanta, in sella al quale Enrico va nei ristoranti che lo ospitano, perfino nelle case, portando il suo impasto e il suo stile. Alla base, infatti, c’è un blend di farine biologiche, su cui prevale la Tumminia siciliana. Il resto lo fa la lunga lievitazione, almeno 48 ore, e la cottura rapida ad altissima temperatura, in stile napoletano. Ci sono le pizze classiche, come la margherita, ma anche quelle che prendono spunto dal posto in cui Enrico si trova in quel momento, perché il pregio delle Pizze Vaganti è anche quello di sapersi adattare alla “cultura” del posto.

L’ultima tappa del pellegrinaggio è quasi sulla via del mare, a via Tiberio Imperatore, zona Eur/Ostiense: giri l’angolo e sei sulla Colombo, dove puoi correre dritto sulla Pontina e arrivare come minimo a Ostia. Ma se ci si ferma c’è la sorpresa: il ristorante da Michele, dove  dal giovedì alla domenica c’è Enrico con le sue pizze. In sala Marco Pignotta, figlio del patron che ha dato il nome a questo locale. Non il classico ristorante di pesce come si intende a Roma, siamo una spanna più su, perché il pesce è freschissimo, ben lavorato, con un menu non scontato e prezzi onesti. Fuori dal quartiere quasi non lo conosceva nessuno, fin quando non è arrivato, appunto, Enrico, con cui poco dopo il lockdown hanno avviato anche il delivery delle pizze.

Cozze e pizza e altre pizze pazze

La sosta prolungata da Michele ha dato a Enrico la possibilità di moltiplicare le prove, per adattare i cavalli di battaglia di Michele agli impasti di Enrico. Esperimento più che riuscito: se l’idea delle cozze sulla pizza vi dà i brividi è perché non avete assaggiato le pizze vaganti e in particolare la Michele, dedicata al patron del ristorante e al suo cavallo di battaglia: fior di latte, cozze, pecorino, pepe selvatico e prezzemolo. In pratica è una rivisitazione di un piatto che nei ristoranti di pesce romani è sempre stato un cult: lo spaghetto cozze e pecorino.

Poi c’è la variante con patate, cozze, pesto, che è una vera delizia. Un divertissement è la P.A.M: provola, aringhe affumicate e mele. Ma ci sono anche pizze apparentemente classiche come la Napoli, sulla quale le acciughe vengono messe a crudo e cotte velocissimamente grazie al calore del forno, oppure la Tonno e ciponne, che banalmente è come la tonno e cipolle, ma qui le cipolle sono di Tropea e vengono caramellate e la qualità del tonno utilizzato, in filetti, è eccellente.

Solo una nota: bisogna comprendere che il forno che usa Enrico è piccolo e consente di fare una pizza alla volta, quindi non vi aspettate di ordinare ognuno la sua pizza e vederla comparire contestualmente al tavolo. Il vero gioco di un menù del genere è quello di unire un po’ di amici per una bella degustazione. Enrico sarà da Michele almeno fino a settembre, anche se non c’è ancora un piano preciso. I suoi pellegrinaggi si possono seguire sulla pagina Facebook delle Pizze Vaganti.

Translate »