Il pane, l’essenza | CucinoFacile.it

Il pane, l’essenza

Injera etiope
Naan indiano
Candeal spagnolo
Pumpernickel tedesco
Baguette francese
Bao cinese

Il formato

L’Italia è patria di pane straordinario per varietà e qualità. Le tipologie ufficiali sono duecento, anche se i panificatori arrivano a citarne più di mille. I formati più adatti a essere modulati a seconda delle necessità sono quelli a filone. Tagliateli a fette leggermente oblique di due centimetri circa per mettere in risalto la crosta che del pane è la parte più appetitosa e decorativa. Un’alternanza di pane bianco e pane integrale è la scelta più elegante. Ma se ci sono ospiti e la città vanta un formato tipico, esibitelo cercandolo dal miglior fornaio: penso alla ormai rara michetta milanese, alla coppia ferrarese, alla ciriola romana. E raccontatene la storia. No invece ai pani fantasia con aggiunta di olive, pomodori, cipolle che, sfiziosi con l’aperitivo, a tavola confondono il palato e penalizzano l’appetito.

La presentazione

D’argento, di ceramica, di midollino, il cestino del pane arriva in tavola foderato con un centrino o un tovagliolo gentilmente debordante. Se ci sono ospiti, calcolatene due ogni quattro persone in modo che per servirsi basti allungare il braccio. In questo caso va semplicemente appoggiato sulla tovaglia a sinistra, sulla verticale delle posate. Per un pranzo formale scegliete, nella stessa posizione, la formula del piattino individuale. Gli italiani sono grandi mangiatori di pane, perciò tenete pronto un cestino per il rabbocco che si fa porgendolo alla sinistra e, se il pranzo è molto elegante, chi serve lo deporrà con l’apposita pinza. Ma se siamo in casa o si tratta di un pranzo informale tra amici, la praticità vuole che il pane sia già in tavola quando ci si siede. Burro? I riccioli da spalmare con l’apposito coltellino (appoggiato sul piattino in orizzontale) sono un retaggio anni Cinquanta da archiviare senz’altro. A meno che non si tratti di un burro clamoroso, tutto da raccontare, da presentare trionfalmente nel contenitore del malgaro. Allora però che sia per la colazione della mattina o in occasione di un brunch.

I momenti

I cuochi contemporanei hanno lavorato molto sul ruolo del pane all’interno della filosofia e della struttura del menù. C’è chi lo mette in tavola solo all’arrivo del secondo piatto, chi offre pani diversi per ogni portata, chi fa scelte fastose e chi minimali. Ci sono oggi padroni di casa che, se il menù è copioso, non mettono il pane in tavola. Ma è scortese imporre i propri soggettivi principi salutistici: ho visto ospiti guardarsi intorno desolati per l’assenza dell’elemento senza cui una tavola non sembra degna di questo nome. Tuttavia, se non c’è antipasto e si inizia con un primo di pasta, riso o comunque di farinacei, consiglio di metterlo in tavola all’arrivo del secondo. Fa capitolo a sé il formaggio. Che può fungere da dessert o anticiparlo. Ma in ambedue i casi non deve superare le dimensioni di un assaggio prezioso e/o curioso. E, allora sì, ci può star bene un boccone di pane ad hoc: come quello con le noci o con le uvette. Naturalmente il pane va tolto prima dell’arrivo del dolce.

Lo stile

Il pane si spezza con le mani in piccoli bocconi che si portano alla bocca dopo averlo riappoggiato. Non si giocherella con la mollica, non se ne fanno pallottoline, non si tormenta la michetta con le dita, non si invade la tovaglia di briciole, non si fanno maldestri tentativi di ordinare le dette briciole in una montagnetta. Abbuffarsi di pane, per buono che sia, è poco educato e fa salire a mille il conto calorico. Fare scarpetta? Sì in situazioni specifiche. Ma questo è un altro capitolo. Non dimenticate: il primo gesto di rispetto verso il pane è riservargli il suo tagliere, da non spartire con le carni o le verdure, pena comunicare odori e sapori estranei alla sua semplice perfezione. Il più bello è di legno biondo e spesso: lavatelo a fondo una volta alla settimana, asciugatelo con uno strofinaccio pulito e lasciatelo respirare all’aria.

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