Il miccone diventa fast food

Il miccone diventa fast food

ll miccone è un pane tipico dell’Oltrepo Pavese. Se sia originario di Pavia, Stradella e Broni è la solita questione di campanilismi, ma quel che è certo che il “vero” miccone, fast food lombardo, è made in Pavia. E ora arriva a Milano

Il pane miccone

Il miccone è un pane bianco di grandi dimensioni dall’impasto duro e asciutto composto da acqua (meno del 50%), farina di grano tenero, lievito madre e sale. Sono tanto semplici gli ingredienti quanto è articolata la lavorazione per ottenere il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero con una crosta dorata e robusta e un bianco ripieno morbido ed elastico: la preparazione dura oltre 48 ore e prevede due lievitazioni intervallate da più reimpasti e da una fase di modellatura manuale. Una volta sfornato, si suggerisce di farlo riposare altre 48 ore prima del consumo, complice la sua capacità di mantenere fragranza e morbidezza per diversi giorni, anche settimane, se conservato in luogo fresco e asciutto. Questa resistenza, così come la sua dimensione, affonda le radici nei secoli passati, quando il miccone veniva prodotto dai contadini perché potesse durare almeno due settimane e potesse sfamare corposi nuclei famigliari. Ciascuna forma pesa dai 500 grammi al chilo. Il miccone oggi più famoso è quello prodotto a Stradella (PV).
Storie tramandate prevalentemente per via orale vogliono che le origini del miccone risalgano al Medioevo, quando pellegrini e mercanti in viaggio sulla antica via del sale che collega l’Oltrepò a Genova si alimentavano di pane a lunga conservazione e farciture di prodotti reperiti lungo il cammino. Ancora oggi il companatico più diffuso è rappresentato da salumi e formaggi dei medesimi territori e delle zone limitrofe, come la raspadura lodigiana, il gorgonzola o la crescenza.
La leggenda più nota lega questo pane al Natale, quando, nei monasteri prima e nelle case dei pavesi poi, si metteva in tavola un enorme miccone sul quale era incisa in fase di pre-levitazione la caratteristica croce, in omaggio a Gesù bambino: secondo la storia, il piccolo fu salvato da una situazione di pericolo grazie alla prontezza di mercanti ebrei che lo nascosero in un contenitore contenente l’impasto per il pane, che lievitò – pur in assenza di lievito, sconosciuto alla tradizione ebraica – nascondendo così il bambino.

Il miccone fast food

Una lunga fetta di pane piegata a metà e farcita, è tipica della tradizione pavese ed è diventata un format di street food. Nasce a Pavia nell’omonimo ristorante nel 2014 e ora arriva anche a Milano in via del Torchio 1. L’idea è del giovane imprenditore Giuseppe Dabbene che ha ridato nuova vita al bar di famiglia con l’obiettivo di riscoprire e salvare l’antica ricetta dell’iconico pane e proporre come farciture i prodotti del territorio. Dopo un anno passato a Londra con un food truck che ha portato i sapori pavesi Oltremanica, Dabbene ha deciso di dare una seconda casa al ristorante aprendo a Milano. Le farciture sono a base di classici prodotti del territorio pavese, come la coppa al Bonarda, il salame di Varzi, la confettura di zucca bertagnina di Dorno, le cipolle di Breme, in ricette quali il Süca marüca, con coppa classica dell’Oltrepò; crescenza, confettura di zucca di Dorno e insalatina (8€); e l’Arcobaleno oltrepadano, con coppa classica oltrepadana, raspadüra, insalatina, confettura di zucca di Dorno, confettura di cipolla di Breme (9.5€). Da bere, accompagnamento di bevande dell’Oltrepò, vini, da una particolare ricetta di spritz con Aperol e Alezeia Frizzante D.O.P.; e birre artigianali del birrificio Stüvenagh ai piedi del castello di Stefanago. Il nuovo miccone eredita dal fratello pavese anche la caffetteria, attiva soprattutto a colazione, con specialty coffee tostati internamente e abbinati a dolci pavesi, come la Torta di miccone 1978, fatta con i resti del pane per ridurre gli sprechi, latte e gocce di cioccolato. Dolce anche il miccone con il salame di cioccolato.

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