Il ful mudammas e la colazione palestinese: la ricetta

Il ful mudammas e la colazione palestinese: la ricetta

Dimenticatevi cappuccio e brioche o latte e corn flakes: la colazione in Palestina è tutta un’altra storia. Innanzitutto è salata, poi è composta da tantissimi piatti a base di uova, formaggi e legumi ed è una delle tradizioni a cui i palestinesi tengono di più in assoluto; forse perché l’occupazione israeliana è arrivata anche in cucina, in quanto moltissimi piatti di origine palestinese vengono ormai spacciati per “tradizionali israeliani”.
Armani Nimerawi, australiana di origine palestinese, ci racconta che un tempo non era così: «I pasti venivano sempre condivisi perché all’inizio eravamo tutti palestinesi in quanto abitanti della Palestina e la religione era secondaria, non importava infatti se eri musulmano, cristiano o ebreo. Dopo la creazione dello stato di Israele, invece, le cose sono cambiate: per sostenere il mito del loro paese e legittimarne l’esistenza, presero il cibo palestinese e lo etichettarono come israeliano; proprio quello stesso cibo che prima apparteneva a tutti». In realtà si tratta di due cucine che hanno dei punti in comune, ma di base sono diverse: la cucina tradizionale ebraica, così come l’alimentazione kosher, che sono due cose differenti e non coincidono, hanno delle usanze, mentre la Palestina, in quanto altro stato, ne ha altre. A partire dalla colazione, dove non manca mai il Ful Mudammas.

La colazione palestinese

Non dev’esserci per forza un’occasione speciale per fare una colazione così in Palestina. Infatti, come anticipato, è uno dei pasti e dei momenti più importanti, a cui sono più legati. Non dimentichiamo che i palestinesi sono un popolo di allevatori e coltivatori, abituati a lavorare in campagna, sia nelle giornate molto fredde che in quelle molto calde. Per questo la colazione deve essere salata e nutriente, in modo da dare energia per tutta la giornata; e questa tradizione è rimasta anche per chi non lavora più in campagna. Anzi, sono proprio i più giovani che ci tengono a mantenere le usanze dei più anziani. Sempre presenti sono le uova: che siano sode, alla coque, strapazzate con pomodoro e carne, o frittate con erbe e verdure; poi c’è sempre l’hummus di ceci, il babaganoush di melanzane e il labneh, uno yogurt filtrato su una garza (che in questo modo diventa sodo e perde il siero), che in Medio Oriente non mancano mai. Il tutto accompagnato da vari tipi di pane, come ad esempio la pita, poiché è d’obbligo pucciarla nella varie salsine. Ma il piatto re della colazione palestinese è il ful mudammas.

Che cos’è il ful mudammas

Il nome corrisponde all’ingrediente principale, ful infatti significa fave, mentre mudammas cotte. Si tratta infatti di una crema di fave secche, diffusa anche in Siria e Libano, ma quasi sicuramente originaria dell’Antico Egitto, dove si mangia molto spesso, quasi sempre a colazione, proprio come in Palestina. Sempre Armani, esperta e appassionata di cucina e cultura enogastronomica, che oggi vive ad Ascoli Piceno, ci svela che spesso sopra al ful si mette una salsina, preparata in un mortaio con aglio schiacciato, sale, olio e prezzemolo. Poi sempre sopra si possono aggiungere pomodori tagliati o ceci, che sono una variante non presente nella ricetta originale, ma che si trova spesso, forse perché il ful si cucina quasi sempre insieme all’hummus. Potete aggiungerli sopra come decorazione alla fine, oppure frullarne un po’ insieme alle fave. In questo modo, scherza Armani, il ful diventa un vero e proprio «cemento palestinese», poiché è ancora più pesante e blocca l’appetito davvero per tutto il giorno! Ma non dovrebbe essere proprio così, fare una colazione molto sostanziosa per poi mantenersi più leggeri durante la giornata?

La ricetta del ful mudammas

Ecco la ricetta originale del ful mudammas direttamente da una famiglia palestinese, per preparare una super colazione anche a casa.

Ingredienti 

400 g di fave secche
2 grossi spicchi di aglio
½ cucchiaino di cumino
1 limone
Prezzemolo
Peperoncino verde
Olio extravergine d’oliva
Sale
Ceci (a piacere)

Procedimento 

Lasciate le fave in ammollo per una notte intera. Successivamente scolatele e mettetele sul fuoco in una pentola con abbondante acqua non salata. Continuate a cuocere tenendo le fave coperte per un paio di ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. Quando le fave sono pronte raccoglietele con una schiumarola e mettetele in un recipiente. Con una forchetta schiacciatene una buona parte lasciandone il resto intera. Mescolate il tutto. In un recipiente schiacciate l’aglio con il cumino, il succo di limone e il sale. Unite con le fave e mescolate. Se risulta poco cremoso aggiungete l’acqua di cottura. Trasferite il ful in un piatto e cospargete con prezzemolo, peperoncino tagliato fine e abbondante olio d’oliva. A piacimento potete aggiungere anche ceci o la salsina di Armani e poi portate a tavola insieme a tutto il resto!

E mentre lo mangiate, immaginatevi in quel tempo all’inizio della convivenza tra arabi e ebrei, quando trovandosi vicini di casa gli uni portavano il cibo agli altri: gli ebrei, ad esempio, durante il ramadan per evitar loro di cucinare durante il giorno e far sì che avessero suhur o iftar pronti; e gli arabi per far provare le loro specialità come segno di accoglienza. È stata proprio la cucina, infatti, ad unire e portare al confronto, prima che politica, interessi economici e commerciali distruggessero qualsiasi tipo di possibile convivenza, quella a cui l’uomo è naturalmente portato.

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