Il dolce pasquale (da fare a casa) firmato Giancarlo Perbellini

Il dolce pasquale (da fare a casa) firmato Giancarlo Perbellini

L’importanza degli aromi
Le ‘ricette scontate’
Un maestro della pasticceria

Giancarlo Perbellini, uno dei maestri della Nuova Cucina Italiana, come tanti suoi colleghi in quarantena è attivo su vari fronti. Studia la migliore riapertura possibile per i suoi otto locali (a partire dal bistellato Casa Perbellini) tra il Bahrain, Milano e Verona dove tra l’altro era pronto a inaugurare il nono, Venti & Trenta nel segno della cucina tradizionale italiana.

Ora cura un mini-corso online di cucina sul portale del Comune di Verona: si chiama Ricette Scontate «perchè apparentemente lo sembrano, ma in realtà non lo sono. Mi piace l’idea di realizzarle per distrarre un po’ quanti sono tra le mura in casa. Fornisco qualche accorgimento speciale per cucinare al meglio piatti che appartengono alla nostra memoria» spiega lo chef scaligero, molto legato alla sua città, e che è cresciuto in una della famiglie storiche della pasticceria italiana. Infine, si diverte a provare nuovi piatti in una versione semplice che probabilmente – nella stesura definitiva – entreranno nel menu di uno dei locali della sua galassia. «Anche perchè a casa c’è più tempo per concentrarsi e si fanno meno errori» dice ridendo.

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Da qui la nostra «provocazione» perché ci regali la ricetta facile per un dolce pasquale, in esclusiva per i lettori di Vanity Food. Visto che non manca il tempo per impastare, è l’occasione giusta per prepararlo (orgogliosamente) con le mani e una planetaria, anche piccola. «Ho pensato a una focaccia dolce, con la consistenza di una brioche: morbida, leggera e che non richieda eccessive lavorazioni. L’unico aspetto importante perchè venga bene – oltre a seguire le dosi con precisione estrema, come è giusto nella pasticceria – è la scelta della farina. Va benissimo quella tipo 00 ma dovete guardare l’etichetta della confezione e cercare quella con il valore più alto possibile di W, almeno superiore a 300». Spieghiamo: un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua, l’impasto sarà resistente e tenace, e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Non manca la salsina. «Fresca, primaverile, con il giusto tono acido e pure bella da vedersi perchè verrà bianca e rossa, grazie ai lamponi e lo yogurt» sottolinea. Sotto, cuochi di casa!

INGREDIENTI
Per la biga (pre impasto)
150 gr farina
80 gr latte
7 gr lievito di birra

Per l’impasto
500 gr farina 00
270 gr latte
10 gr lievito
80 gr tuorlo
190 gr burro
190 gr zucchero
10 gr sale
120 gr uova
Aromi: vaniglia, limone, arancio

Per la finitura
80 gr pinoli
60 gr zucchero
20 gr Grand Marnier

Per la salsa di accompagnamento
50 gr lamponi freschi
30 gr zucchero
10 gr burro
70 gr yogurt
1 limone

PREPARAZIONE
Impastare la biga e farla lievitare per 30 minuti fino a quando svilupperà del doppio. In una planetaria impastare la biga appena ottenuta con farina, latte e lievito fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere poco a poco le uova, i tuorli e lo zucchero: tutto questo mentre la planetaria lavora a media velocità. Otterremo un impasto elastico e liscio, aggiungere quindi il burro a dadi e per ultimo il sale, la vaniglia e qualche grattugiata di scorza di arancio e limone.

Una volta pronto l’impasto, lasciarlo riposare 30/40 min, quindi dividerlo in due panetti, arrotondarli e metterli negli stampi, fare lievitare e una volta che la massa sarà raddoppiata finire guarnendo la superficie con i pinoli, lo zucchero e il grand marnier precedentemente mescolati assieme. Infornare a 175° per 35/45 min a forno ventilato.

Per la salsa, far sciogliere il burro e lo zucchero, aggiungere i lamponi e far cuocere il tutto per 1 min, aggiungere la scorza di limone grattugiata e poco succo. Riporre il composto in una boule ed una volta raffreddato aggiungere lo yogurt e accompagnare alla focaccia.

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