Il Cappuccino salato: la ricetta firmata da Massimiliano Alajmo | CucinoFacile.it

Il Cappuccino salato: la ricetta firmata da Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo, il ‘mago’ di Le Calandre
Involtini di scampi fritti
Nudo e crudo di carne e pesce
Battuta di carne cruda al tartufo bianco
Fu…mare: un gioco sul pesce
La sala principale del tristellato a Sarmeola di Rubano
Cannellone croccante di ricotta e mozzarella con passata di pomodoro
Tagliolini al fumo con scaglie di tuorlo d’uovo
Broccoli e crema fredda di cipolle
Cappuccino di seppie al nero
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Un tavolo de Le Calandre
Osso alle erbe
Maialino da latte arrostito con porcini trombette nere, finferli e tartufo nero estivo
Mozzarella di mandorle
Illusione (gioco al cioccolato 2019)
Raffaele e Massimiliano Alajmo

Ci sono signature dish che restano uguali a se stessi, altri che evolvono trovando nuove declinazioni. Perché ci sono dei piatti che sono semplicemente ricette e altri che sono essenzialmente idee, consistenze, suggestioni, e come una tela bianca si prestano a interpretare luoghi, sapori, intuizioni. Il Cappuccino al nero di seppia di Massimiliano Alajmo è prima di tutto un’idea, che negli anni ha accompagnato la cucina del ristorante tristellato Le Calandre, e tutti gli altri locali del gruppo. Sempre in una nuova versione.

La stratificazione

Per citare le parole dello chef: «Nasce dalla sovrapposizione di consistenze e sapori in un percorso combinato. La fusione avviene in bocca per stimolarne la percezione. A volte nasce come “esercizio” o desiderio di riunire consistenze diverse dello stesso ingrediente; altre come necessità di ottenere un dialogo tra materie diverse. Facilitata dalla verticalità e dalla leggibilità, la stratificazione trova ideale forma nel vetro, ma in porcellana sviluppa un approccio altrettanto intrigante». Si infila il cucchiaino e in un boccone si ritrovano consistenze, temperature, sapori diversi che si mescolano nell’atto di mangiare. Un piccolo miracolo di ingegneria del gusto.

La Nouvelle Cuisine e i funghi

Facciamo un passo indietro, il cappuccino salato non l’ha inventato Massimiliano Alajmo. Nasce in Francia nell’epoca della tanto vituperata (in Italia) Nouvelle Cuisine, che la consegna alla contemporaneità. L’origine la si deve al Brodo di funghi dello chef francese Alain Chapel, padre della Nouvelle Cuisine, e maestro dello chef Alain Ducasse. Fu un rivoluzionario, lavorava a km zero e solo con prodotti di stagione e tante verdure; in un un’epoca in cui i menu erano dominati dalle proteine animali. A pochi chilometri da Lione, a Mionnay, serviva un bouillon di champignon denso, a base panna, che veniva montato con delle fruste o un mixer a velocità massima. Già visto in giro? Probabile, perché di cappuccini di funghi, non accreditati al maestro francese, se ne sono visti fin troppi. Come di quelli ispirati alla creazione di Alajmo, che ha reso la forma di quella ricetta un pattern da sviluppare.

Bolognese, di laguna o vegetariano?

Il cappuccino è un piatto in continua evoluzione che si trova in quasi tutti i locali Alajmo. Il Cappuccino al nero di seppie è entrato in carta a Le Calandre nel 97. «Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti “poveri”. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè». Con l’apertura del Ristorante Quadri o, meglio, con l’arrivo dei fratelli Alajmo al Quadri, nel 2011, è nato il Cappuccino della Laguna, servito con la purea di patate, cozze, vongole, gamberetti di laguna, canocchie, seppie, “garusoli” e alghe. Con l’apertura di Caffè Stern nel 2014, è nato il Cappuccino alla bolognese, anche questo un signature del locale. Alla Montecchia c’è spesso in carta un Cappuccino vegetariano, per seguire la filosofia del locale, oppure il Cappuccino Murrina vegetariano.

Max Alajmo: il più giovane chef al mondo a ricevere tre stelle Michelin

Il più giovane chef al mondo ad aver ricevuto le tre stelle Michelin, Massimiliano (Max) Alajmo, è stimato da clienti e colleghi per la sua interpretazione unica dei sapori della cucina italiana. Insieme al fratello Raffaele (Raf), C.E.O. e maître des lieux del gruppo Alajmo, Max sovrintende le cucine di undici ristoranti tra Padova, Venezia, Cortina, Parigi e Marrakech, una linea di prodotti gastronomici e una società di eventi, tutto da Le Calandre, suo creativo laboratorio culinario. Qui ha trascorso buona parte della sua infanzia – il suo parco giochi – a fianco di mamma Rita e nel 1994 ne ha preso le redini della cucina. Nel 2002 la Guida Michelin attribuisce le tre stelle al ristorante: Max, a soli ventotto anni, diventa così il più giovane chef al mondo a ottenere questo prestigioso riconoscimento. Oggi fa base a Le Calandre, centro creativo da cui supervisiona e gestisce le cucine dei locali del Gruppo.

La ricetta del Cappuccino al nero di seppie

La ricetta del primo Cappuccino è stata poi pubblicata nel libro In.gredienti nel 2013. Difficile da fare a casa, ma per voyeurismo, ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per le seppie al nero
300 g di seppie pulite tagliate a cubetti
150 g di brodo vegetale
30 g di vino bianco
20 g di cipolla bianca tritata
20 g di olio extravergine di oliva
1⁄4 di spicchio di aglio
1⁄2 foglia di alloro
un pizzico di sale
nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)
1 cucchiaino di erba cipollina tagliata a julienne

Sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Per la crema di patate
450 g di patate pelate e tagliate a cubetti di 2 cm
100 g di panna
95 g di latte
60 g di brodo vegetale bollente
20 g di olio extravergine di oliva 6 gr. di sale
3 g di zucchero
3 g di erba cipollina a julienne
1,5 g di salsa di soia

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle in un Bimby o i un blender a 60° C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l’erba cipollina e mescolare delicatamente. In base al tipo di patata utilizzata, il dosaggio degli ingredienti potrebbe subire variazioni (ad esempio una patata contenente più amido potrebbe richiedere un maggior quantitativo di liquido).

Procedimento

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.
Accompagnare la crema di patate calda a un guazzetto bianco di mare con triglie di scoglio, granseola, canocchie, crostacei, vongole e cozze con il loro sugo di cottura, cosparso con olio alla nigella, prezzemolo battuto grosso e peperoncino.

Cappuccino al nero di seppie, 2013
Cappuccino al nero di seppie , oggi
Cappuccino Murrina – Le Calandre*** (dal 2018)
Cappuccino di Laguna – Ristorante Quadri*, Venezia (dal 2011)
Cappuccino alla bolognese – Caffè Stern, Parigi (dal 2014)
Cappuccino Majorelle
Cappuccino Rosa (2017)
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