Il boudin, il salame al sangue (o alla barbabietola)

Il boudin, il salame al sangue (o alla barbabietola)

Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano
Il boudin valdostano

Non si può dire di conoscere la Valle d’Aosta se non si impara almeno qualche parola in patois. Infatti, questo dialetto locale franco-provenzale si intreccia fortemente con la cultura e con la vita di tutti i giorni dei valdostani: si studia a scuola, è presente in proverbi e canzoni, usato per nomi e soprannomi; e poi cambia moltissimo da una valle all’altra. Ci si potrebbe non capire anche solo da un paese all’altro, se non addirittura all’interno dello stesso. E una della parole di cui ho trovato più varianti è stata proprio betserì, che in patois indica i vari salumi prodotti a casa, tra cui l’immancabile boudin.

Betserì, la macelleria valdostana fatta in casa

In patois betserì (o betzì, betzerie, betsì, bezee) significa “macelleria”. In Valle si usa per indicare la norcineria di casa, cioè l’insieme dei vari salumi e insaccati che si preparano tradizionalmente quando si ammazza il maiale o ancor di più la vacca, l’animale per eccellenza di questa regione. La Valle D’Aosta, infatti, è uno dei pochissimi posti dove si fa una salsiccia solo ed esclusivamente di mucca, la mojné in patois (che sarebbe “pastore di giovenche”) di solito razza tarine, abondance o pezzata valdostana rossa, nera o castana; oltre che la più nota e diffusa moccetta (solo con coscia di mucca invecchiata) e il più raro teteun (con mammella di vacca). Il maiale viene allevato solo da pochi, in particolare per avere una parte grassa all’interno dei salumi. «In passato si usava di più tenersi il maiale, si portava su in alpeggio d’estate per fargli mangiare il siero della lavorazione della fontina e essere poi macellato in autunno», ci spiega Diego Bovard, produttore di zafferano originario della Valgrisenche. Oggi si trovano prevalentemente salsicce miste, le saouseusse, con una parte di mucca, una di maiale e a volte un’aggiunta di lardo, in quantità variabili a seconda delle diverse ricette di famiglia. Ma il salume più diffuso in assoluto oggi in Valle D’Aosta è il boudin, che si prepara con barbabietole e patate ed è uno di quei pochi insaccati con una verdura al suo interno, insieme alla Ciuìga del Banale con la rapa in Trentino.

Le varianti del boudin

Dire boudin in Valle d’Aosta significa tutto e niente, poiché ci sono un’infinità di boudin differenti. E anche quando simili, potrebbero chiamarsi diversamente in patois. Il boudin di base è un insaccato di lardo (circa 3 kg per 10 di impasto), patate, sale, pepe e varie spezie; alcuni aggiungono anche la pancetta, l’aglio, lo zucchero o il vino. Le patate consigliate dagli esperti, come dai due produttori Remo e Ivo, sono quelle piccole valdostane, rosse fuori e gialle dentro, farinose al punto giusto (perfette anche fritte). Poi si possono distinguere tre tipologie a seconda della valle in cui ci troviamo: il primo boudin è quello di Media Valle, il più tradizionale e caratteristico, cui si aggiunge il sangue di maiale; poi c’è quello di Bassa Valle, il cosiddetto salampatata o salame di patate, cui si aggiunge solo un mestolino di sangue per 20 chili di impasto, che infatti è il più rosa di tutti; infine, c’è quello di Alta Valle, verso il Monte Bianco, dove al sangue (che per un periodo fu vietato, in particolare durante lo scandalo della mucca pazza) si sostituisce la barbabietola, che però in alcune zone viene chiamata “carota rossa”, una traduzione imperfetta dal patois. A differenza degli altri, questo boudin risulta più digeribile e più dolce, per questo è la versione che di solito piace di più. Ma non a caso boudin in francese significa “sanguinaccio”.

Il boudin in cucina

Gran parte dei segreti per ottenere un buon boudin stanno nella stagionatura, che deve avvenire nei luoghi giusti, con la temperatura adeguata e soprattutto per il tempo necessario. Di solito, come gli altri salumi, anche il boudin si prepara con il freddo, nel periodo invernale che va da dicembre a febbraio; dopo circa quindici giorni di salatura con sale e erbe, deve stagionare per almeno tre o quattro mesi. Poi è pronto per essere consumato nella classica merenda valdostana (chiamata anche boccoun o roussignon, in patois), in compagnia di altri prodotti sempre presenti quali il Lardo d’Arnad, la coppa, la pancetta, i vari formaggi, il pane di segale, le patate bollite, i crostini di peperoni e bagnacauda (il Piemonte è vicino). Ma in realtà il boudin ha anche un altro utilizzo in cucina: si può mangiare fresco, appena fatto, prima che inizi la stagionatura, di solito al forno o in padella, con patate o mele, come lo prepara Denise Marcoz a Lo Grand Baöu, che in patois significa “La grande stalla”.

Dove trovare il boudin

Trovare qualcuno che oggi si alleva il maiale in valle per poi prepararci direttamente i suoi salumi non è poi così frequente. Infatti, gran parte delle carni di maiale utilizzate per la norcineria vengono acquistate altrove. Ma a Lo Grand Baöu no, perché qui Denise si produce tutto quello che può, persino l’energia idroelettrica dal fiume vicino. E quel che non ha, lo acquista da produttori di fiducia nei dintorni. Lo Grand Baöu, infatti, si trova su in alpeggio, a quasi 1900 metri di altezza, nel vallone di Vertosan. Si arriva solo percorrendo una strada sterrata di chilometri, una vera mulattiera che fino agli anni Ottanta nemmeno c’era. «Già tanto che c’è questa strada oggi!». Qui, i nonni materni di Denise portavano le loro vacche in alpeggio, finché nel 1973 il padre Renzo, grande e noto falegname, decise di aprirvi un ristorante, con la moglie Elena in cucina. Oggi è Denise a portare avanti l’attività, da giugno a settembre, con tanto di camere e con la stessa cura e dedizione dei suoi predecessori. Il resto dell’anno Denise, oltre a fare ricerca continua in cucina, è veterinaria: per questo, conosce approfonditamente il mondo degli animali e di quello che vi mette in tavola, in primis il suo panel di insaccati artigianali, un vero betsì!
In alternativa potete trovare il boudin alla Macelleria-Gastronomia Segor di Villeneuve o al Pain de Coucou di Saint-Pierre, un ottimo posto per provare la merenda valdostana; o, ancora, da Bertolin, autore anche di tanti altri prodotti locali. Eppure, il luogo migliore per provare la norcineria casalinga non può che essere una casa, dove si prepara ancora come una volta, con la stessa cura, ma soprattutto con la propria personalissima e tramandata ricetta di famiglia.

Translate »