I tortelli mugellani: un mix di Emilia e Toscana

I tortelli mugellani: un mix di Emilia e Toscana

Ragù di anatra
Burro e salvia
La farina di semona
Con le uova di oca
Per chiudere meglio i tortelli

Se non avete mai provato il sapore dei tortelli mugellani non sapete cosa vi siete persi finora. La morbidezza delle patate, il pomodoro nel ripieno, l’aglio nell’impasto: un piatto sinuoso come il posto in cui sono nati, il Mugello.

Per chi non lo conoscesse, il Mugello si trova in una stretta vallata sulle colline di Firenze, luogo incantato e bellissimo, pieno di verde e immerso nella natura. La sua tradizione culinaria è a metà strada – vista la vicinanza geografica – tra quella toscana e quella emiliana (da qui questa tipologia di pasta).

La preparazione non è complicata, ma richiede un po’ di manualità.

Come fare i tortelli mugellani

Ingredienti

Per preparare la pasta dei tortelli vi serviranno: 500 g di farina 0, 3/4 uova, 50 g di acqua, olio extravergine di oliva e sale. Per il ripieno, invece: 500 g di patate, 2 spicchi di aglio, 200 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo, concentrato di pomodoro, pepe e olio extravergine di oliva.

Procedimento

Per preparare i tortelli mugellani si inizia, naturalmente, dalla pasta. Si dispone su una spianatoia la farina nella classica forma a fontana e si aggiungono al centro le uova, l’acqua, un po’ di olio e il sale. Si impasta e si lascia riposare sotto un canovaccio.

Si passa quindi alla preparazione del ripieno lessando le patate, spelandole e schiacciandole con una forchetta. A parte, mentre le patate si raffreddano, si prepara un soffritto a base di olio, aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe e un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Si unisce quindi questo composto alle patate, si aggiunge il sale e il formaggio grattugiato e si amalgama tutto.

La preparazione dei tortelli mugellani continua stendendo la pasta: deve essere una sfoglia non molto sottile e tagliata a strisce larghe circa 8 cm. Si procede quindi a sistemare una pallina di ripieno ogni 3 cm e poi si ripiega la sfoglia su se stessa facendo uscire l’aria. A questo punto si procede a formare i tortelli tagliando la sfoglia con la spronella dentata.

I tortelli mugellani vanno poi cotti in acqua salata per pochi minuti e conditi con un ragù di carne.

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