I segreti del soufflé: come preparare un soufflé perfetto

I segreti del soufflé: come preparare un soufflé perfetto

I segreti del soufflé

Croce e delizia dei cuochi di tutti i tempi, è da sempre un banco di prova anche per i più esperti.
All’inizio era solo una frittata: omelette. Poi un ignoto genio gastronomico ebbe l’ispirazione di gonfiarla: omelette soufflée (dal francese souffler, soffiare). In breve, la nuova preparazione fu chiamata, semplicemente, soufflé. La vicenda dell’aggettivo che diventa nome la dice lunga sul fascino di questo piatto, che incanta non tanto per la sostanza, quanto per la forma.

Le origini

Intorno alla metà del Seicento, come attesta Le Cuisinier françois di La Varenne, già si conosceva l’effetto del calore sugli albumi montati a neve, ma si deve attendere Le Cuisinier moderne di La Chapelle (1742) per trovare la prima omelette soufflée, a base di rognone di vitello, panna, tuorli e albumi montati. Alla fine del secolo il soufflé era già ampiamente diffuso in Francia e nel resto d’Europa in varianti dolci e salate, mentre notorietà e prestigio continuarono a crescere durante tutto l’Ottocento.

Un’inarrestabile ascesa

La fragilità stessa del soufflé ne decretò il successo e lo rese oggetto di intrepide sperimentazioni culinarie. Raggiunse il culmine della popolarità con il celebre cuoco Antonin Carême (1784- 1833), che ne codificò i tipi e lo presentò in porzioni individuali, capaci di garantire un’ottima riuscita. In Italia divenne soffiato oppure soufflet, come lo chiamò Artusi, che ne propose sei versioni, cinque dolci e una salata. Alletta, ma non sfama: è forse per questo che non lo si trova nei ricettari regionali italiani, se non in due sole apparizioni, in Trentino e in Toscana. Al centro dell’attenzione dei grandi cuochi della Belle Époque, è giunto fino ai giorni nostri, rinnovando ogni volta lo stupore.

Per risultati 10 e lode

Salato o dolce, alla base che si vuole “soffiare” si aggiungono la besciamella, tuorli d’uovo e infine albumi montati. Le particelle di aria in essi racchiuse, a contatto con il calore del forno, si espandono facendo raddoppiare il volume di partenza.
Seguite i nostri consigli e tutti gli step di preparazione.

Translate »