I pancakes di Gian Luca Forino: la ricetta

I pancakes di Gian Luca Forino: la ricetta

Voglia di brunch in giardino o in terrazza? Si può fare tranquillamente un ottimo menu a tutto pancake con i consigli di Gian Luca Forino, pasticciere romano diventato famoso con il talent show Il più grande pasticciere, a cui partecipò quando era alla Portineria. Un bar pasticceria divenuto famoso fra le altre cose anche grazie all’appuntamento del brunch, che con i suoi squisiti pancakes attirava persone da tutta la città. «La ricetta è stata bilanciata per essere adatta sia a condimenti dolci che salati, tanto che uno dei nostri più grandi successi alla Portineria è stata la Pancakes week, in cui in menu si trovavano appunto solo pancakes in tutte le salse».

Forino ha qualche consiglio, a cominciare dalla cottura: «Tutti mi chiedono qual è il momento giusto per girarli e la risposta è semplice, appena iniziano a fare le bolle. È il momento di massima espansione del pancake». Poi il servizio, da mangiare caldi o freddi? «Nessuno dei due, la temperatura di servizio ideale è appena tiepida, specie se va in accompagnamento a panna o crema, dal momento che se il pancake fosse eccessivamente caldo finirebbe per sciogliere le creme». E in merito a uno degli accompagnamenti più adatti ai pancakes, lo sciroppo d’acero, Forino consiglia di fare molta attenzione all’etichetta: «Nonostante sia un prodotto comunque molto caro, spesso viene venduto per sciroppo d’acero quello che di fatto è un succedaneo al sapore di sciroppo d’acero, mentre naturalmente il migliore è quello fatto con vera linfa». Per fare un litro di sciroppo d’acero ci vogliono ben 40 litri di linfa di acero, che dà quel colore ambrato perfetto allo sciroppo. Il vero sciroppo d’acero, aggiunge Forino, fa anche bene alla salute: è un dolcificante naturale ricco di proprietà e sostanze benefiche per il nostro organismo.

Infine qualche idea di condimento per i pancakes: «Uno dei più richiesti della Portineria era quello salato con uova strapazzate, bacon e sciroppo d’acero; fra i salati era una combinazione riuscitissima anche quella con formaggio fresco spalmabile, erba cipollina e salmone affumicato». Sul versante dolce, invece, Forino consiglia di provare con crema pasticcera e panna (la ricetta di seguito, con aggiunta di frutta fresca per guarnire e rinfrescare il palato). Per chi ama i frutti di bosco un abbinamento top è anche con panna montata, confettura di mirtilli e mirtilli freschi.

Ricetta: Pancake con crema pasticciera, panna montata, frutta fresca e sciroppo d’acero

Ingredienti

200 g farina
180 g uova (3pz)
2 g sale
7 g lievito in polvere
240 g latte
30 g olio di semi
4 g bicarbonato
30 g zucchero

Mettere in una ciotola farina, lievito, bicarbonato e sale, miscelare con una frusta aggiungendo latte, tuorlo d’uovo e olio. A parte montare gli albumi, da aggiungere all’ultimo quando il precedente composto è già perfettamente amalgamato.

Cuocere su una padella antiaderente, leggermente unta, un mestolino di impasto. Quando inizia a fare le bolle sulla superficie e la parte si è cotta lo giriamo e cuociamo brevemente anche dall’altro lato.

Crema pasticcera

250 g latte
150 g zucchero
150 g tuorlo
150 g panna
10g amido di riso
10 g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Bollire insieme latte, panna e bacca di vaniglia, a parte creare un pastello con tuorlo, zucchero, amidi e i semi della bacca. Versare i liquidi sul pastello e riportare sul fuoco. Cuocere fino all’addensamento degli amidi (86°).

Il servizio perfetto

Intervallare gli strati di di pancake con la crema pasticciera e la frutta fresca. In cima guarnire con panna montata, frutta fresca di stagione e inondare di sciroppo d’acero.

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