I frollini quadrati d’autore, firmati da Gian Piero Vivalda

I frollini quadrati d’autore, firmati da Gian Piero Vivalda

Gian Piero Vivalda sorride spargendo ottimismo: «Il nostro ristorante che esiste dal 1815 ha già passato due guerre mondiali: questa è la terza, e ne usciremo di nuovo. Con sacrificio e passione». Tra marzo e aprile ha mantenuto attiva la produzione di AtelieReale, in ottemperanza alle normative, dove ha prodotto la Colomba Reale (una media di 150 al giorno), i famosi grissini (stirati a mano all’olio extravergine d’oliva taggiasca) e altre prelibatezze per gli affezionati clienti che se li sono gustati a casa. Dal 2016 AtelieReale è la dependance dolce dell’Antica Corona Reale, raffinato ristorante con orto a Cervere (Cuneo), insignito di due stelle Michelin (dal 2009) e membro di Relais & Châteaux. Vivalda, enfant du pays, rappresenta la sesta generazione della medesima famiglia alla guida dell’intera realtà. Il responsabile di AtelieReale sin dall’apertura è Luca Zucchini, già pastry chef del locale dal 2011, cuoco di formazione e autodidatta conquistato dalla pasticceria.

Classico e moderno

Dopo la Pasqua sino all’autunno, quando si inizia a lavorare al Panettone Reale (dove nell’impasto entra il succo d’uva Moscato d’Asti) è tempo della Nuvola Reale, lievitato soffice – creato giusto un anno fa – che ricorda la Veneziana, punteggiato da frutti rossi e frutti canditi: amarene, albicocche, ananas, fichi e mandarino… E poi è sempre tempo di biscotti: i piemontesissimi Baci di Dama (qui fatti con farina di grano italiano, burro Inalpi, nocciole IGP del Piemonte e cioccolato Domori dell’Ecuador al 56%), i Brutti ma Buoni (dolcetti sempre con nocciole IGP del Piemonte, albume e zucchero) e i Meliga Reale. Si tratta dei classici frollini quadrati che Vivalda ci ha concesso di sbirciare in esclusiva per “La Cucina Italiana”. Ecco la ricetta, scoprirete che hanno un senso dalla colazione del mattino sino a uno snack davanti alla vostra serie tv preferita anche dopo cena.

Ingredienti (per circa 40 biscotti)

250 g di burro a temperatura ambiente (Vivalda utilizza quello Inalpi)

250 g di farina 00 debole

250 g di farina fioretto di mais

150 g di zucchero di canna

2 uova

½ bacca di vaniglia

La scorza di 1 limone grattugiata + ½ succo di limone spremuto

1 pizzico di sale

Procedimento

Per preparare le paste di meliga iniziate con il versare in una ciotola la farina 00, quella di mais, lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Mescolate con un cucchiaio per amalgamare.

Aggiungete il burro tagliato a cubetti e la scorza di limone grattugiata. Iniziate a impastare, se usate la planetaria, impastate a bassa velocità con la foglia o frusta k, fino a ottenere un composto bricioloso.

Unite le uova, il succo di limone, il sale e impastate fino a ottenere un impasto morbido.

In questa fase è fondamentale fare attenzione alla consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo morbido. Lasciare riposare in una ciotola per 6/8 ore.

Dopo di che stendere l’impasto tra 2 carte da forno fino a raggiungere uno spessore di 0,5 cm e mettere in frigo per 12 ore. Trascorse, copparli (tagliarli) della forma desiderata e posizionarli su 2 teglie foderate di carta da forno. Dovranno essere ben distanziate.

Cuocete le paste di meliga in forno a 170 ° per circa 20 minuti o fino a leggera doratura.

Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire.

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