Guida alle più famose salse indiane, il chutney e la raita

Guida alle più famose salse indiane, il chutney e la raita

Nella cucina indiana, seppur caratterizzata da una grande varietà di piatti che differiscono per aree geografiche e per tradizioni culinarie locali, uno degli elementi comuni e fortemente radicati è l’utilizzo delle spezie e dei condimenti e la predilezione per le stratificazioni di sapori diversi e spesso contrastanti tra loro. Non c’è infatti cucina regionale indiana che non abbia un’ampia scelta di salse, spesso utilizzate come accompagnamento di snack e antipasti, come condimento di primi o secondi o come piatto a sé in cui intingere il delizioso pane lievitato indiano detto naan. Andiamo allora a scoprire le due principali categorie di salse indiane, ovvero il il chutney e la raita, e le loro varietà più amate e più diffuse.

Chutney, l’esotica salsa indiana agrodolce e speziata

Il chutney è una salsa diffusa in varie parti del mondo, ma originaria dell’India, realizzata principalmente con una combinazione di aceto e zucchero un’aggiunta di erbe, spezie, frutta o verdura. A seconda degli ingredienti utilizzati questa salsa, di base agrodolce, può risultare più o meno dolce, aspra o piccante e a cambiare di volta in volta è anche la sua densità e cremosità. Una delle chutney più popolari è la hari chutney, condimento fresco e dal colore verde intenso preparato con menta e coriandolo e consumato soprattutto con il chaat, ovvero il tipico antipasto misto indiano che include le famose samosa ma anche snack di vari tipi. Un tipo di chutney dal sapore decisamente più intenso è l’imli chutney, ovvero una salsa agrodolce al tamarindo dal colore marrone rossastro, anch’essa perfetta da abbinare al chaat. Più dolce e delicata è la chutney al pomodoro, detta timander; l’ingrediente principale sono appunto i pomodori, di cui si utilizza talvolta solo la polpa, a cui si aggiungono zucchero, cipolla, aglio, zenzero, sale, aceto e spezie varie. Questa crema dal colore rosso intenso può essere consumata fresca o imbottigliata e conservata ed è un abbinamento perfetto per le vada, le ciambelle fritte e salate indiane a base di patate o legumi, o per la versione locale delle crepe, dette dosas. Molto amata è anche la particolare gole ki chutney, a base di polpa di cocco macinato, peperoncini verdi e coriandolo e dal sapore delicato ma leggermente amaro. Meritano poi di essere menzionate anche altre varietà del chutney indiano, meno diffuse ma altrettanto stuzzicanti, tra cui quella all’aglio fatta in genere con aglio fresco, cocco secco o fresco, arachidi e peperoncini verdi o rossi, quella aspra e piccante al mango verde acerbo e infine quella più estiva preparata con lime crudi, coriandolo, cipolla e menta.

Raita, la versione indiana dello tzatziki

In India la raita viene comunemente considerata una salsa ma vista la sua cremosità e gli ingredienti utilizzati può talvolta fungere da vero e proprio contorno, al pari di un’insalata. La ricetta base della raita consiste in un mix di yogurt indiano (dahi) e di verdure crude o cotte, a cui si possono aggiungere erbe e spezie varie tra cui semi di cumino tostati, coriandolo, menta, chaat masala e pepe di cayenna. La crema che ne risulta, dal colore chiaro e dal gusto piacevole e rinfrescante, è perfetta per dare sollievo al palato dopo aver mangiato piatti piccanti. La raita più famosa è la kheera raita, al cetriolo, semplice da preparare e perfetta per l’estate, per cui sono sufficienti cetrioli freschi, yogurt, peperoncini verdi e coriandolo. Ben più densa e dal sapore più ricco è la aloo ka raita, ovvero la variante alle patate, cucinata con patate bollite, cipolle tritate e pomodori; può ancora essere mangiata da sola o mescolata con altre salse. La palak raita, agli spinaci, è quella con il sapore più forte, pungente e deciso; agli spinaci cotti viene infatti aggiunto un mix di erbe e spezie dal sapore pungente, preparato con semi di senape, semi di cumino fritto e la assafetida, anche conosciuta come finocchio fetido, un’erba dalle interessanti proprietà benefiche ma dall’odore sgradevole.
Per la raita, come per il chutney, esiste un’ampia e appetitosa scelta di varianti, tra cui quella alle carote, alla zucca bottiglia, alla barbabietola, alla melanzana, a menta e arachidi e al melone.

Foto: salse indiane raita goblinbox.jpg

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