Guancia di manzo con cipolline agrodolci | CucinoFacile.it

Guancia di manzo con cipolline agrodolci

La cottura con il roner a bassa temperatura rende le pietanze saporite, morbide e ricche di principi nutritivi. Il cibo mantiene forma e peso, aromi e spezie vengono assorbiti in profondità, riducendo significativamente l’uso del salePer preparare la guancia di manzo con cipolline agrodolci, private la guancia dei suoi nervetti e della cartilagine esterna.
Preparate un trito grossolano col sedano, la carota e le cipolle e fate rosolare in una padella per 5 minuti, unite i ritagli della guancia e gli aromi. Spegnete e tenete da parte.
Rosolate, in una padella velata di olio ben calda la carne, sigillandola su tutti i lati. Spostatela quindi nella casseruola con il trito di verdure e gli aromi.
Unite il concentrato di pomodoro, deglassate, ovvero sfumate il fondo di cottura della guancia, prima con il Vin Santo, poi con il vino rosso, quindi uniteli alla guancia e alle verdure e regolate di sale.
Inserite la guancia con aromi, verdure e liquidi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura anche ad alte temperature.
Unite, in un altro sacchetto, le cipolline con 30 g di aceto di lamponi e il miele di castagno e sigillate.
Cuocete entrambi i sacchetti a 85 °C per 8 ore o a 55 °C per 48 ore.
Immergete i sacchetti in acqua fredda e fate intiepidire.
Filtrate il fondo di cottura della guancia, quindi addensatelo e regolate di sale. Unite una noce di burro e 1 cucchiaino di maizena, quindi legate la salsa.
Caramellate le cipolline in una padella con 2 cucchiai di zucchero di canna e fatele dorare.
Servite la guancia con il suo fondo e le cipolline e a piacere, una purea di patate o di sedano rapa.

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