Gnocchi con sugo di faraona

Gnocchi con sugo di faraona

Per la ricetta degli gnocchi con sugo di faraona, lavate le patate e lessatele mettendole in una casseruola con acqua fredda, per 30-40 minuti dal bollore: dovranno essere cotte, ma non sfatte. Pulite e svuotate la faraona, conservando i fegatini. Tagliatela in 6-8 pezzi, con l’aiuto di una mazzetta, senza togliere la pelle. Potete chiedere al macellaio di fare per voi queste operazioni.
Rosolate i pezzi di faraona in un tegame con lo scalogno a fettine, i fegatini, una noce di burro, un filo di olio e una presa di sale. Voltate i pezzi su tutti i lati, per circa 5 minuti, poi sfumate con 1 bicchiere di vino; aggiungete quindi la passata di pomodoro e 2 mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora. Formate una fontana con la farina e schiacciatevi al centro le patate, caldissime. Unite 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e di sale e impastate tutto, ottenendo un composto morbido. Lavoratelo poco per volta, formando dei filoncini. Tagliateli a rocchetti e passateli sui rebbi di una forchetta per rigarli. Adagiate via via gli gnocchi in un vassoio infarinato. Mondate l’indivia e tagliate ogni cespo in 6 spicchi.
Rosolateli in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale per 2-3 minuti, poi bagnate con uno spruzzo di salsa di soia e 1 mestolino di brodo. Cuocete per 3 minuti e completate con qualche goccia di succo di limone. Togliete i pezzi di faraona dal sugo e sfilacciateli in modo irregolare; eliminate parzialmente la pelle, lasciando solo le parti più croccanti, e rimettete tutto nella padella.
Lessate gli gnocchi e scolateli appena vengono a galla; adagiateli nel sugo e mescolateli delicatamente. In alternativa, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli versandovi sopra, strato per strato, il sugo e la carne. Completate con gli spicchi di indivia brasata.

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