Girelle di persico al burro e timo: un piatto da ricordare

Girelle di persico al burro e timo: un piatto da ricordare

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Sul Garda si fa cucina di lago, ovviamente, perché la pesca vi viene praticata con no­tevole profitto, ma in un modo che lascia intendere che qui si compie il passaggio gastronomico dalla Lombardia al Veneto. Lo si capisce fin dall’antipasto, quando vengono servite le sardene in saór, alose o agoni che dir si voglia, preparate in ma­rinata di cipolle e aceto, anticipando quel che accade a Venezia con le sarde vere e proprie. Quanto ai primi, la scelta di tra­dizione è tra la pasta, che qui si trafila al torchio, e il riso, storico vanto della Bassa Veronese, sempre abbinati al pesce: ecco dun­que i bigoli con le aole, grossi vermicelli conditi con una salsa di alborelle messe sotto sale alla maniera delle acciughe, oppure il riso con la tinca, che impiega un pesce di buona taglia preso con le reti tanto nel lago quanto nel Mincio, il fiume che ne è l’emissario. Poi ci sono i piatti di pesce veri e propri, con il coregone, altrimenti conosciuto come lavarello, in cima alle preferenze, com’è comprensibile essendo un pregiato salmonide di taglia e consistenza ideale tanto alla griglia quanto alla padella. Ricetta più elaborata è quella del luccio in salsa, quest’ultima preparata con sarde sotto sale, capperi, aglio e aromi, retaggio della cucina di corte dei Gonzaga, antichi signori di Mantova. Detto dei piatti di stretta osservanza, poi ci sono le proposte più recenti, che vanno dai ravioli di pesce alla zuppa di lago, ovvero preparazioni di carattere più generico declinate in termini gardesani.

Questa è l’impostazione che anche lo chef Nadalon ha dato al menu del ristorante di Torri, a Torri del Benaco (Verona), partendo dalla tradizione con il suo Piatto del Buon Ricordo, Filetti di persico del Garda al burro e timo: panatura profumata dalla scorza di cedro, agrume benacense per antonomasia; burro d’alpeggio e timo serpillo che cresce spontaneo sul monte Baldo. Citando poi, come piatto di specifico orgoglio, i bigoli alla Maria Callas, dedicati alla cantante lirica che è stata tra gli ospiti della Gardesana: un piatto di pasta guarnita con sarde di lago, uva sultanina e pinoli, pensando a Venezia e al Teatro della Fenice del quale per sette anni la Divina calcò le scene. Nel calice, il celebre Chiaretto di Bardolino, primo passo nella conoscenza dei grandi vini veronesi.

Girelle di persico al burro e timo: la specialità del Buon Ricordo

Ingredienti per 4 persone

800 g persico
100 g burro
Timo q.b.
Sale q.b.
6 crespelle (da 20 cm di diametro)
300 g besciamella
200 g parmigiano reggiano
100 ml panna

Procedimento

Pulire, filettare e diliscare i persici. Tagliare la polpa a cubetti e saltali in padella con burro e timo tritato. Appena cotti, passali al frullatore. Si ottiene così una crema saporita.
A parte preparare la besciamella e le crespelle.
Unire in una terrina la besciamella e la polpa di persico frullata. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo e non troppo denso. Stendere l’impasto sulle crespelle. Arrotolarle e lasciarle raffreddare.
Tagliarle poi a tranci in modo da ottenere delle girelle alte circa 4 cm.
Preparare una pirofila imburrata, disporre le girelle sul fondo e aggiungere un po’ di burro e timo tritato.
Cuocere in forno per circa 8 min a 190°.
Mettere a bagnomaria la panna e il parmigiano fino a ottenere una fonduta liscia e omogenea.
Disporre un cucchiaio di fonduta al centro del piatto, adagiare sopra quattro girelle e spargere attorno un po’ di timo tritato. Servire ben caldo.

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