Frutta e verdura non si sbucciano! Niente spreco e tanta salute

Frutta e verdura non si sbucciano! Niente spreco e tanta salute

Se vi dicessero che le bucce e le scorze di frutta e verdura sono ricche di proprietà nutritive, spesso più della polpa stessa, sareste disposti a mettere in discussioni le vostre abitudini alimentari e cambiare il vostro metodo di cucinare? È la sfida lanciata da Il grande libro delle bucce (Gribaudo) e dalla sua autrice Lisa Casali, scienziata ambientale e blogger, che vuole scatenare una rivoluzione dalle nostre tavole a quelle dei ristoranti passando per gli scaffali dei supermercati.

Perché consumare (anche) le bucce

«Perché scartiamo il 50% di ogni frutto o ortaggio che acquistiamo?», «Davvero queste parti non sono commestibili o sono pericolose per la nostra salute?», «E cosa succederebbe, invece, se le mangiassimo?». Lisa Casali ha iniziato a porsi queste domande nel 2005 e da allora non ha più smesso. In questi anni ha sperimentato e scritto molto, dandosi e dandoci (non poche) risposte. Ma se finora la questione girava principalmente intorno all’impatto ambientale e alla questione morale – ovvero consumare anche le parti meno nobili dell’ortofrutta aiuta a combattere i cambiamenti climatici e lo spreco alimentare – questo libro ha indagato anche il risvolto salutistico di questa buona pratica.

Il libro si fonda su tre principi cardini: più vegetale («più la nostra alimentazione si basa su alimenti di origine vegetale, maggiore è il contributo che stiamo dando alla lotta contro i cambiamenti climatici, la riduzione dell’impatto ambientale, il consumo di acqua»);  più tecnica («conoscere le tecniche per valorizzare le proprietà di ogni ingrediente è un segreto prezioso per non sprecare nulla e ottenere il massimo da quello che mangiamo»);  meno spreco («usare tutto e sprecare nulla, nemmeno una buccia, non è solo una questione di risparmio, ma significa anche non privarci delle parti più ricche di fitocomposti e fibre, che hanno un ruolo importante per il nostro benessere e la nostra salute»).

Buccia ricca, ci si ficca!

E qui ecco la scoperta. Con l’aiuto di Altroconsumo, Lisa Casali ha analizzato le proprietà di alcuni dei frutti e degli ortaggi più comunemente utilizzati confrontando la polpa con la buccia e i prodotti convenzionali con quelli biologici. È stata analizzata la presenza di fitocomposti, composti organici utili all’organismo perché svolgono, ad esempio, azioni antiossidanti o antinfiammatorie, e poi di vitamina C, polifenoli, fibre e tanto altro.

Una mela al giorno (ma con la buccia)

Cosa si è scoperto? Prendiamo, ad esempio, la mela: dalle analisi è emerso che la buccia della mela è più ricca della polpa sia di vitamina C (+700% nel convenzionale, +359% nel bio), sia di polifenoli (+68% nel convenzionale, +74% nel bio), sia di fibra (+209% nel convenzionale e +320% nel biologico). Percentuali non irrilevanti dunque che dovrebbero portarci a non sbucciare più una mela quando la mangiamo o comunque a riutilizzarne le bucce per esempio facendo, come suggerisce il libro, chips candite o una tisana depurativa. E se poi vogliamo essere davvero parsimoniosi non buttiamo nemmeno il torsolo (possiamo buttarlo nella centrifuga ) e i semi (con cui preparare un liquore).

Perché non sbucciare le carote

Ancora, analizzando le carote, si è scoperto che, sia per il prodotto biologico che per quello convenzionale, la parte delle bucce è più ricca in polifenoli rispetto al cuore e che anche il contenuto di fibre è maggiore nelle bucce rispetto al cuore ed è leggermente maggiore nel biologico rispetto al convenzionale.

Ortofutta bio e italiana quando possibile

Per il problema pesticidi, che riguarda soprattutto le bucce, il consiglio dell’autrice è quello di lavare bene con acqua la frutta e verdura e di sceglierla, quando possibile, da produttori biologici e di provenienza italiana (dalle analisi gli alimenti con la maggiore presenza di residui di pesticidi sono risultati i frutti, in particolare quelli di provenienza estera).

Ravioli di zucca con scorza e semi

Per ogni ingrediente del libro ci sono una scheda descrittiva, i risultati delle analisi e poi tanti consigli e ricette per utilizzarlo al 100% senza sprecarne neanche una buccia!

Ecco la ricetta dei ravioli di zucca per utilizzare la scorza della zucca, che contiene più carotenoidi e fibre della polpa, e i semi.

Ingredienti

300 g di scorza di zucca (preferibilmente Violina)
2 uova
100 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
1/2 l di acqua di cottura (o brodo)
2 cucchiai di semi di zucca sgusciati
80 g di ricotta
4 cucchiai di formaggio grattugiato
1 pizzico di noce moscata
60 g di burro
foglie di salvia
sale, pepe

Procedimento

1. Formate una fontana con le farine, rompete le uova al centro e iniziate a lavorare con la forchetta; procedete impastando con le mani fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
2. Tagliate la scorza a bastoncini, copritela con il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti.
3. Nel frattempo fate tostare in padella i semi della zucca.
4. Trascorso il tempo necessario per la cottura, scolate la zucca e frullatela. Unite la ricotta e 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Condite con sale, pepe e noce moscata e lasciate raffreddare.
5. A questo punto stendete la pasta con il matterello o con la sfogliatrice.
6. Adagiate metà della pasta stesa sul piano di lavoro e spennellatela con pochissima acqua: vi servirà per far attaccare bene le due sfoglie sovrapposte.
7. Disponete cucchiaini di ripieno sulla sfoglia, ben distanziati, poi chiudete ponendo al di sopra l’altra sfoglia, premete bene attorno al ripieno per sigillare bene i bordi e tagliate con il rullo dentato o con un coppapasta.
8. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti.
9. Fate sciogliere in una padella il burro con le foglie di salvia.
10. Scolate i ravioli e fateli saltare nel burro.
11. Completate con il formaggio grattugiato rimanente e con una macinata di pepe.

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