Frecantò di verdure, la versione marchigiana della ratatouille

Frecantò di verdure, la versione marchigiana della ratatouille

Frecantò, fricandò o fricò di verdure: queste sono solo alcune delle varianti con cui viene definito un piatto tipico della cucina regionale marchigiana che consiste in un contorno di verdure miste. Come nel caso della ancor più nota ricetta della ratatouille francese, anche quella del frecantò ha origini povere. Nelle Marche, infatti, la vergara (termine del dialetto marchigiano per indicare la donna di casa) era solita preparare questo ricco contorno, cotto in padella o al forno, utilizzando le verdure dell’orto o di stagione che aveva a disposizione. Pur non esistendo, quindi, una vera e propria ricetta originale, vogliamo mostrarvi quali sono le preparazioni più diffuse e qual è l’origine di questo piatto, tanto semplice quanto gustoso e genuino.

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Frecantò: la ratatouille delle Marche (Flickr odako1).

Origini del nome ed evoluzione del frecantò

Il nome frecantò o fricandò è l’adattamento italiano del termine francese fricandeau, che sta a indicare una sorta di spezzatino di vitello cotto in casseruola con le verdure e un’aggiunta di brodo o vino bianco, di cui esiste appunto una versione vegetariana anche nota come ratatouille. Mentre la versione italiana e carnivora del classico fricandeau francese ha preso piede nella cucina tradizionale piemontese e valdostana, quella a base di sole verdure è stata acquisita, seppur con delle modifiche, sia dalla cucina marchigiana che da quella emiliano-romagnola.

Nelle Marche esiste, però, anche una divertente storia alternativa sull’origine del nome. Si racconta, infatti, che un gruppo di amici marchigiani fosse solito incontrarsi e sfidarsi a colpi di cibo e che ad avere la meglio fosse sempre il macellaio Antonio, che era solito preparare manicaretti di ogni tipo a base di carne. A ribaltare la situazione fu l’amico ortolano che preparò un piatto misto fatto con le verdure del proprio orto, talmente buono da essere accolto con un «Fregantò!», ovvero «Hai fregato Antonio», da cui il nome gastronomico e le sue tante varianti.

Un mix di verdure, tante preparazioni

Piatto sano, vegetariano e soprattutto stagionale, il frecantò veniva originariamente cotto perlopiù in ampie padelle, sempre con un’aggiunta graduale di acqua o di vino, e da sempre è apprezzata soprattutto come ricetta estiva. Consumato sia tiepido che freddo, questo contorno può essere mangiato come piatto unico o come accompagnamento a un secondo o a una fetta di pane casereccio. In cucina può però essere utilizzato anche nei modi più disparati, ad esempio per farcire un panino o una piadina o come sugo per condire un primo di pasta. Alla più classica cottura in padella, molti preferiscono quella in forno, che prevede che ortaggi, olio e condimenti e aromi vari vengano versati tutti insieme in una pirofila e cotti per circa 30 minuti a 180 gradi.
Ma veniamo a quelli che sono gli ingredienti più utilizzati. Per la ricetta sono in genere impiegati cipolla, carote, sedano, patate, melanzane, peperoni, zucchine, pomodorini e un pizzico di sale finale, da aggiungere in padella in quest’ordine, ovvero seguendo i diversi tempi di cottura; facoltativi, invece, l’utilizzo dell’aglio, del pepe nero e del peperoncino, così come quello delle erbe aromatiche da aggiungere alla fine, ad esempio prezzemolo o rosmarino. Facoltativa anche l’aggiunta, durante la cottura, del vino bianco e un’eventuale spolverata di pangrattato nel caso della versione preparata in forno.

Insomma, chiunque può cimentarsi nella preparazione di questo facilissimo contorno marchigiano, sperimentando le più disparate e fantasiose variantiv stagionali e personalizzate.

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