Focaccia messinese alla scarola

Focaccia messinese alla scarola

Focaccia a regola d’arte

Chiunque sia andato a Messina almeno una volta l’ha vista nei banchi delle panetterie: una focaccia alta, soffice, condita con pomodoro fresco, scarola, formaggio di capra (la Tuma siciliana) e acciughe. è uno street food tipico della città e di tutta la Sicilia orientale, amatissima, e ora arrivata anche a Milano grazie alla ricetta della Cannata Sicilian Bakery. Da Messina con furore, la passione della famiglia Cannata per il pane si tramanda da quattro generazioni, le stesse che hanno usato e reso così speciale il loro lievito madre, di nome “Turi”.
La loro tradizionale focaccia messinese è a base di farina biologica Evolutiva, quella nata dall’incontro degli agricoltori dell’Associazione siciliana Simenza con Molino Quaglia. Questo grano tenero viene coltivato biologicamente in Sicilia da contadini che aderiscono all’associazione all’interno di unprogetto che accomuna agricoltori e mugnai in difesa della agrobiodiversità. “La ricerca sull’uso dei grani antichi nasce dalla nostra voglia di tornare a produrre pani di una volta. Noi siamo per la farina integrale da macinazione a chicco intero e siamo contro le farine raffinate” – spiegaTommaso Cannata. La sua ricetta eccola qui.

Ingredienti per una focaccia di 3 kg

1 kg di farina di grano tenero bio Petra Evolutiva (Molino Quaglia)
20 g di sale
300 g lievito madre
10 g di malto d’orzo
400 g di Tuma (formaggio di pecora)
500 g di scarola
800 g di pomodori San Marzano
40 gr olio extravergine d’oliva Sicilia Igp
10 filetti di acciughe

Procedimento

Raccogliete la farina in una ciotola, versate 500 g di acqua, aggiungete il lievito, il malto, l’olio e infine il sale. Impastate gli ingredienti e amalgamateli, trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuate a impastare versando 150 g di acqua poca alla volta (5-10 minuti).

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in luogo tiepido per 20 minuti circa.

Riprendete l’impasto, prelevatene 1,3 kg e stendetelo in una teglia oliata di 60×40 cm.

Distribuite sull’impasto le acciughe ridotte a tocchetti, la tuma a striscioline, la scarola tagliata finemente e i pomodori a cubetti.

Fate lievitare la focaccia per circa 40 minuti in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, cuocetela in forno a 230° per 25 minuti e servitela calda.