Filetto di vitello con salsa al latte, salvia, limone e finocchietto

Filetto di vitello con salsa al latte, salvia, limone e finocchietto

Per la ricetta del filetto di vitello con salsa al latte, salvia, limone e finocchietto, raccogliete in una casseruola di grandi dimensioni la polpa di stinco a pezzettoni, il latte, il centrifugato di sedano e l’aglio. Cuocete sulla fiamma al minimo per almeno un paio di ore. Filtrate attraverso il colino cinese e riportate sul fuoco per ridurre così da ottenere una salsa cremosa. Alla fine aggiustate di sale e pepe.
PER IL FILETTO: Ripulite il filetto da eventuali parti di tessuto connettivo, poi conditelo con sale e olio. Rosolatelo in una casseruola adatta al forno velata di olio, facendolo colorire su ogni lato. Sfumate con il vino bianco, coprite con un foglio di alluminio e terminate la cottura in forno a 170 °C per 20 minuti.
PER IL PURÈ DI SEDANO RAPA: Mondate, lavate e tagliate a fettine sottilissime il sedano rapa. Stufatelo in casseruola con poco olio e acqua, fino a quando non sarà morbidissimo. Frullate bene e regolate di sale e pepe.
PER COMPLETARE: Affettate il filetto in rondelle spesse circa 2 cm. Distribuite il purè nei piatti, accomodatevi sopra il filetto e copritelo con la salsa al latte. Completate con un trito fine di zenzero, foglie di salvia e scorza di limone. Decorate con punte di finocchietto e qualche goccia di olio crudo.

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