Ernst Knam: «Ho cucinato con mia moglie (e l’ho amata ancora di più)»

Ernst Knam: «Ho cucinato con mia moglie (e l’ho amata ancora di più)»

Linzertorte
Linzertorte
Linzertorte
Afrika
Afrika
Afrika
Le torte di Herr e Frau Knam

Ernst Knam torna in libreria e per la prima volta lo fa insieme a sua moglie Alessandra Mion. Hanno scritto insieme Knam&Knam, Con noi tutti possono diventare pasticceri (Solferino): un libro a quattro mani in cui condividono i momenti più belli della loro storia d’amore, dal loro primo incontro ai dieci anni di matrimonio da cui sono nati i loro due figli, e soprattutto raccontano la loro capacità di reinventarsi e crescere insieme, con dolcezza. Una biografia intervallata da cinquanta ricette dei loro dolci più speciali: i classici di Knam, ma anche quelli che Alessandra ha imparato a fare grazie a lui (nella gallery sopra trovate la ricetta della Linzertorte di Frau Knam e della torta Afrika di chef Knam).

Durante il lockdown, mentre la loro pasticceria di via Anfossi a Milano era completamente ferma, il re del cioccolato e sua moglie si sono rimessi ai fornelli: lui in veste di maestro e lei, che è manager dell’azienda e che non aveva alcuna esperienza in cucina, di allieva. Così è diventata una pasticcera provetta. Ora per tutti è Frau Knam: la regina del cioccolato, con un account Instagram (@frauknam) cresciuto esponenzialmente in poche settimane e un sito  – www.frauknam.com – dove condivide i segreti per preparare torte da professionista in casa. In questa intervista doppia spiegano come è andata e dimostrano che se c’è passione e voglia di mettersi in gioco (oltre a un buon maestro), si può cambiare prospettiva sulla vita, e anche diventare maghi della pasticceria in poco tempo.

«Durante il primo lockdown – spiega Alessandra Mion – ero un po’ giù di morale e Ernst, che era fermo con la pasticceria, ha pensato di impegnarmi facendomi fare quello che lui sa fare al meglio. Così ha iniziato questo corso accelerato e a pubblicare a tradimento i video del nostro lavoro sul mio profilo Instagram che fino a quel momento usavo solo per foto istituzionali della pasticceria. Il profilo è cresciuto moltissimo, intanto ho continuato a praticare. Da allora non ho più smesso di fare dolci».

Perché anche voi, che in cucina state ogni giorno, durante il lockdown vi siete messi ai fornelli?
Frau Knam: «In realtà io in cucina non ci sto mai, perché in pasticceria mi occupo di marketing e a casa il pranzo e la cena li preparano Ernst o i miei genitori. Per me, poi, più che stare in cucina per passare il tempo, questo periodo con Ernst è stato un insegnamento: un’opportunità per crescere».
Ernst Knam: «Un errore mio: io ho sempre sostenuto che quando conosci una donna non devi farle vedere che sai cucinare altrimenti sei fregato, ma poi ci casco sempre. Anche per conquistarla mi sono messo in cucina: le ho preparato una crema di piselli con burrata, gamberi e limone».
Frau Knam: «Ad essere precisi la ricetta con cui mi ha conquistata è stata un dolce: una mousse mango e frutto della passione che ho assaggiato al nostro primo incontro a casa di amici in comune».

Chef Knam crede che la pasticceria sia un’arte per tutti?
«Se c’è la ricetta giusta, si mette l’ansia nel cassetto, un bicchiere di vino e un po’ di musica, tutti possono preparare una torta. Perché se un dolce non viene è anche perché manca l’energia giusta. Mia moglie, per esempio, all’inizio del lockdown era giù, poi ha preso la mano, si è tirata su di morale e ha cominciato a preparare dolci meravigliosi».

Che giudizio dà a sua moglie come pasticcera?
«Frau Knam è geniale. È una brava allieva perché sa ascoltare e poi ha voglia di fare. Infine, è una buongustaia e questo conta molto».

È stato severo come nei suoi programmi o più indulgente del solito?
«Io sono esigente con tutti (sorride, ndr), e ora possa dire che Frau Knam è cresciuta come pasticcera e può camminare con le sue gambe».

Come è stato lavorare insieme anche in cucina?
Ernst Knam: «Molto bello, intimo, familiare. Così familiare che spessissimo arrivavano i bambini che dicevano di voler fare le torte con noi, e per preparare un dolce impiegavamo il doppio del tempo».
Frau Knam: «La verità è che lui è una macchina. All’inizio ho avuto difficoltà a stargli dietro perché aveva un programma serratissimo in testa e pretendeva che lo seguissi passo passo. Poi, se vede che lo segui, pretende anche di più. Delle volte dovevo dirgli “guarda che non sono un pasticcere”. I primi tempi andavo a letto la sera con un po’ di confusione in testa, pensando a come preparare una frolla o una marquise».

Ci sono stati momenti in cui avete discusso per qualche preparazione?
Frau Knam: «Si, perché lui è uno molto preciso, che ha da dire anche se non metti la ciliegia perfettamente al centro della torta».
Ernst Knam: «Ma lei risponde a tono. Io ho sempre perso».

Frau Knam, qual è la cosa più difficile da imparare nella pasticceria?
«L’organizzazione del lavoro, la successione delle cose. Ernst mi ha insegnato che parte tutto dalle pesate e che prima di iniziare bisogna organizzare perfettamente tutti i passaggi. Poi sì, servono esperienza, manualità, prove su prove per capire le consistenze e la temperatura degli ingredienti. In questo conta moltissimo avere un bravo maestro».

Per cominciare ad avvicinarsi, da cosa è meglio partire?
«Io sono partita dalle frolle, le cose più semplici, che sono una base da costruire il resto».

C’è un dolce che per lei, Frau Knam, è la prova del nove per capire se si è un bravo pasticcere?
«La Mocaccina, una delle torte di Ernst, perché è una torta con tanti strati, non semplici da fare: ha una base di frolla al cacao, più complessa di quella alla vaniglia, crema pasticcera, ganache e decorazioni. Per me farla tutta è stato un bel traguardo, anche se comunque so che è un primo livello».

Qual è il dolce di suo marito che ama di più?
«Io sono sempre affezionatissima alla mousse mango e frutto della passione. E poi sì, c’è la torta Alessandra, che è in menù in pasticceria: è il dolce che Ernst mi ha dedicato»

Chef, qual è invece il suo dolce preferito?
«A me piace molto la foresta nera, che mi preparava sempre la mia tata e che preparo tutt’ora in pasticceria. In generale tutte le torte che facciamo mi piacciono, poi dipende con chi la mangio e dove».

Tra voi è cambiato qualcosa dopo aver (anche) cucinato insieme?
Ernst Knam: «È cambiato che Frau knam sa molto di più della pasticceria perciò mette becco anche in laboratorio (ride, ndr). In realtà questa cosa non ci ha unito perché siamo già uniti: tra noi c’è un legame speciale».

Ora che è ricominciato il lockdown cosa farete?
Ernst Knam: «Siamo già organizzati con le prossime lezioni, e anche per delle novità. Presto Frau Knam aprirà una pasticceria di fronte alla mia, in via Anfossi a Milano. Sarà un locale molto elegante, pensato per un pubblico femminile, molto diverso dalla mia pasticceria, anche per i dolci».

Tante coppie costrette in casa rischiano di scoppiare, invece voi avete resistito. Come si fa?
Frau Knam: «Quando il gioco si fa duro, bisogna tirar fuori tutte le armi e dimostrare di sapersi supportare a vicenda».

Ora chi dei due prende l’altro per la gola?
Insieme, sorridendo: «Tutti e due».

Per vedere le ricette della Linzertorte e della torta Afrika sfogliate la gallery sopra

Foto cover Francesco Mion

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