Eggemoa: il maso di design dove comprare formaggio in Alto Adige | CucinoFacile.it

Eggemoa: il maso di design dove comprare formaggio in Alto Adige

Le tradizioni sono innovazioni che hanno avuto successo. In fondo la storia, come si dice, la scrivono i vincitori. Questo vale soprattutto in cucina, dove nulla è immutabile e dove nel giro di poche decine di anni si affermano tendenze che a un certo punto chiamiamo autentiche.
La storia e il formaggio del maso Eggemoa è una totale innovazione, anche se invece porta indietro le lancette dell’orologio ai vecchi tempi. Dietro a un design avveniristico di packaging e architettura, a un uso attento del marketing e a degustazioni guidate, si nascondono formaggi dal gusto antico: i rohmilchkäse (formaggi a latte crudo) di Michael Steiner.

Eggemoa Hof

Un maso con 15 mucche a 1300 metri sul livello del mare in una valle isolata dell’Alto Adige. In più il sapere di due generazioni e il coraggio di osare per provare qualcosa di nuovo: questi sono gli ingredienti del formaggio speciale di Eggemoa di Michael Steiner, enfant prodige della Valle Aurina.
La storia di Eggemoa inizia nel 2001, quando Irmgard e Gebhard Steiner decidono di trasformare il latte delle proprie mucche in formaggio. Mandano il figlio a fare uno stage presso un noto casaro svizzero, Willi Schmid, ma Michael non torna a casa solo con il diploma di casaro: ha la testa piena di nuove idee.

Basta spezie esotiche

Pepe e paprika non crescono a Selva dei Molini, ma sono le spezie con cui tutti hanno cominciato ad aromatizzare il formaggio anche da queste parti. Sembra oramai una tradizione, ma Michael vuole cambiare tutto e affinare i formaggi esclusivamente con elementi della propria terra: larici, corteccia di abete rosso, bacche di ginepro e altre erbe. Decide di innovare lavorando a km zero e facendo foraging nel bosco, riportando tutto questo sapere antico in un modernissimo maso di design, tutto vetro, cemento e legno locale. Un posto magico, da cui partono i formaggi Eggemoa per gastronomie e negozi, ma anche dove andare per fare shopping o per una degustazione.

15 brune alpine al pascolo

Il padre Gebhard si prende cura delle 15 mucche che non restano tutto l’anno nella stalla, ma all’aria aperta non appena spuntano i primi fili d’erba; come si faceva una volta. Questo influisce sulla loro salute e, ultimo ma non meno importante, sulla qualità del formaggio. Le brune alpine mangiano fieno o pascolano nei campi intorno al cortile del maso e ogni mattina sono pronti al caseificio 250 litri di latte di prima qualità, ricco e profumato, perché l’erba cambia la composizione proteica del latte.

Spazzolati a mano, uno a uno

Al maso Eggemoa si producono solo formaggi interamente a latte crudo, spazzolati a mano, affinati con erbe locali. Tutto in modo artigianale. È la madre di Michael, Irmgard Steiner, che tre volte alla settimana riempie una ciotola di acqua salata e apre la porta della cantina di stagionatura, in cui centinaia di pagnotte di formaggio a pasta rossa vengono conservate ordinatamente e fatte stagionare su assi di legno l’una accanto all’altra. Irmgard raccoglie singolarmente ogni pagnotta, ne spazzola la superficie e l’esterno e la rimette sulla tavola. 5mila pezzi per tre ore e mezza di lavoro finché i formaggi sono maturati abbastanza a lungo: dalle quattro settimane ai tre mesi.

Larice, ginepro ed erbe di montagna

Ad alcune forme viene data una copertura speciale: il Larix viene immerso in aghi di larice arrostiti provenienti dalla foresta. Floralpina viene lavorata con una miscela di bacche di ginepro selvatiche, macinate e unite al timo di montagna e trifoglio. Il Carbo dopo tre o quattro settimane viene strofinato con biochar una volta alla settimana. «Un antico metodo di conservazione francese», dice. E poi c’è la Silva, che è rivestita di corteccia di abete rosso.
Questi formaggi non bruciano sulla lingua, hanno un gusto pieno, armonico, che dura a lungo. La crosta è commestibile, è la parte più buona, perché viene spennellata solo con acqua salata. Anche le spezie sono naturali e quindi non si butta via nulla.

Il design

Il nuovo stabilimento combina impianti di produzione, stoccaggio e tre diverse cantine di maturazione sotto lo stesso tetto. In più, una bella sala dove il formaggio viene presentato durante le degustazioni e venduto ai clienti. Il progetto è stato realizzato dall’architetto Markus Spitzbart di Vienna, per un risultato tutto cemento a vista, acciaio nero, legno di larice. I visitatori possono guardare direttamente nell’impianto di produzione attraverso le grandi finestre. E grazie a Lorenz Sternbach di Sternbach Wohnen la sala di degustazione merita il nome di “soggiorno”. Ha progettato l’area, rivestita di legno di larice del bosco di Eggemoa, dove la famiglia Steiner invita a una degustazione di formaggi al grande tavolo di legno.

La degustazione

Durante la degustazione viene raccontato come è prodotto il loro formaggio e si assaggiano le diverse varietà. Si comincia con il candido dolce, si sente il profumo degli aghi di larice e delle erbe alpine, si assaggia la crosta del formaggio (e si scopre perché sarebbe un peccato tagliarla), si prova quale bevanda abbinarci e si capisce perché miele e marmellate non sono decisamente necessarie. € 15,00 a persona, bevande escluse. Oppure si comprano online, sul sito di PurSudtirol

Eggemoa: il caseificio contemporaneo altoatesino
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