Dolci da scoprire: la sfogliata di mele teramana

Dolci da scoprire: la sfogliata di mele teramana

Sfogliata di mele teramana: i consigli per prepararla
Sfogliata di mele teramana: i consigli per prepararla
Sfogliata di mele teramana: i consigli per prepararla
Sfogliata di mele teramana: i consigli per prepararla
Sfogliata di mele teramana: i consigli per prepararla

È bello scoprire che esistono piatti della tradizione sconosciuti a molti perché tipici di piccoli paesi o frazioni e tramandati di famiglia in famiglia. Non vogliamo che queste ricette vadano dimenticate e quindi quando ne scopriremo qualcuna la condivideremo con voi. Oggi parliamo della sfogliata teramana, un dolce natalizio che si prepara in questi giorni in provincia di Teramo: è un po’ elaborato e complesso, ma vale la pena provarlo!

Le origini della sfogliata teramana

In realtà non sono chiare le origini di questo dolce, o meglio, la provenienza è l’Abruzzo e in particolare la città di Teramo, ma molti paesi della provincia ne rivendicano la paternità.
 Dove sia nata davvero la sfogliata teramana non possiamo dirlo con certezza. Ogni famiglia prepara la sfogliata con la ricetta che viene tramandata di generazione in generazione, e infatti le dosi del ripieno non sono uguali per tutti. C’è chi aggiunge più cannella, chi più cacao, chi mette il rum e chi l’alchermes, e in alcune varianti c’è anche la confettura di mele.
Noi vogliamo darvi la ricetta base, che voi potrete arricchire secondo i vostri gusti.
Con queste dosi potete preparare circa 8 sfogliate da 25 cm di diametro. Vi suggeriamo di farne tante perché il procedimento è lungo e quindi vale la pena fare più torte in una sola volta, quindi congelarle crude e cuocerle durante le feste di Natale quando gli ospiti in casa non mancano mai.

La sfoglia

Partiamo dalla base di questo dolce che si chiama sfogliata proprio perché è fatto di sfoglie.
Per la precisione si tratta di 4 sfoglie alla base sovrapposte l’una sull’altra e condite con olio, cannella e zucchero e di altre tre a coprire il ripieno.
Preparare l’impasto per la sfoglia è molto facile.
Basta lavorare 4 kg di farina con 12 bicchieri (di carta) di vino bianco e 6 di olio di arachidi.
È importante lasciar riposare tutto in frigorifero per una notte ben avvolto nella pellicola.

sfogliata-di-mele

Il ripieno

Anche questo va preparato con un po’ di anticipo perché deve prendere sapore da tutti gli ingredienti.
Per prima cosa sbucciate 10 kg di mele golden o di piccole mele di campo e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli.
Cuocetele con il succo di due limoni e zucchero a piacere (circa 6-8 cucchiai). Il ripieno, come abbiamo detto, si fa un po’ ad occhio e in base ai propri gusti. Una volta cotte le mele lasciatele raffreddare. Il risultato non deve essere una marmellata e i pezzettoni di frutta devono sentirsi sotto i denti.
Aggiungete al ripieno abbondante cannella in polvere, qualche cucchiaio di cacao amaro, il cioccolato fondente tritato al coltello (circa 400 gr), il rum, le mandorle tostate e tritate grossolanamente, lo zucchero (circa 6 cucchiai) e la scorza di limone.
Dosate tutti i profumi e i sapori assaggiando di volta in volta per capire cosa manca e cosa volete aggiungere.
Non esagerate con il cacao e il cioccolato e occhio allo zucchero, aggiungetelo poco alla volta.

Come assemblare la sfogliata di mele

Per prima cosa tirate la sfoglia.
In ogni sfogliata, come vi abbiamo anticipato, ci sono 7 sfoglie.
Prima quattro strati, poi il ripieno e poi altri tre strati.
Utilizzate una macchina elettrica per la pasta perché con il mattarello impiegherete molto tempo e le sfoglie sono tante.
L’impasto deve essere lavorato per bene affinché diventi elastico quindi passatelo nella macchina della pasta più e più volte.
Una volta ottenute delle sfoglie non troppo sottili allargatela delicatamente per assottigliarle al massimo, una alla volta, strato dopo strato. 
Ci vogliono quattro mani per farlo bene, oppure fate sfoglie piccole per teglie piccole.
Adagiate la prima sfoglia bene aperta su una teglia rotonda e oliata e bagnatela con qualche goccino di olio. La prima sfoglia vuole solo l’olio, lo dice la tradizione!
Le estremità in eccesso vanno lasciate fuori dalla teglia fino alla fine della preparazione.
Proseguite con la seconda sfoglia, adagiatela sulla prima e ricoprite con altro olio e un mix di zucchero e cannella. Non troppo, giusto una spolverata.
Proseguite in questo modo per il terzo strato e sul quarto aggiungete qualche cucchiaiata di ripieno, spalmatelo per bene e spolverizzatelo con zucchero e cannella.
Continuate con altri due strati di sfoglia intervallati da zucchero e cannella e poi completate con un terzo e ultimo da lasciare senza nulla.
Rifilate bene i bordi e create una crosta ben chiusa in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
In pratica pizzicate la circonferenza esterna spingendola verso il fondo della teglia.
Bucherellate la superficie e oliatela abbondantemente con un pennello, bordi compresi. L’olio deve coprire tutto l’impasto, questo passaggio è importante ai fini della cottura.
Infornate in forno statico caldissimo a 250 gradi per circa 20 minuti.
Se lo avete utilizzate il forno a legna: 340° è la temperatura ideale.
Se la superficie dovesse scurirsi copritela con la stagnola e proseguite la cottura.
Una volta pronte, le sfogliate vengono messe a raffreddare l’uno sull’altra in modo da appiattirsi per bene. 
Non preoccupatevi, non si romperanno.

Se siete curiosi di provare la sfogliata, seguite i nostri consigli nel tutorial.

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