Dodici certezze (culinarie) durante la Biennale del Cinema

Dodici certezze (culinarie) durante la Biennale del Cinema

Cucina veneziana innovativa a Local
Venissa, immerso nella laguna
Lo ‘scartosso’ del Vecio Fritolin
La spettacolare terrazza del Cip’s Club
La ‘firma’ di Bartolini sulla cucina di Glam
Alle Testiere, una delle osterie cult
Tradizione rivistata al CoVino
Amo, il gioiellino della famiglia Alajmo
Il risotto di go e limone al Bistrot del Mare
La suggestiva sala de Il Ridotto
Il grande pesce de Il Gatto Nero a Burano
La facciata anni ’30 di Fiola at Dopolavoro

Venezia non ha bisogno della Mostra Internazionale del Cinema per animarsi, anzi. Certo sono i giorni in cui la Laguna si anima all’inverosimile di star e starlette. Prezzi alle stelle per chi non conosce i luoghi giusti, magari più appartati e noti ai locali dove si spenderà mai poco, certo, ma il giusto per l’esperienza. Chi non ha problemi di budget si può togliere lo sfizio di uno stellato Michelin, superando serenamente i 100-150 euro a testa. Sono sette, tutti con una stella: lo spettacolare Oro dell’Hotel Cipriani alla Giudecca; la storica Osteria da Fiore (sei anni era l’unico stellato di Venezia, il che fa capire il rinnovamento); Il Ridotto (cucina più creativa, con solo nove tavoli); Met dell’Hotel Metropol che non perde colpi; Glam – all’interno dell’elegante Palazzo Venart – che fa parte del network di Enrico Bartolini; il raffinato Venissa che è immerso nel wine resort dell’isola di Mazzorbo; il Ristorante Quadri degli Alajmo – in piazza San Marco – affiancato dal bistrot Quadrino e dal Gran Caffé. Un trittico d’eccellenza che è stato rivisitato in modo grandioso da Philippe Starck nel 2018, con un’operazione costosissima.

A caccia di bacari

A parte la nostra scelta, ci piace ricordare un’istituzione veneziana, i bacari, dove ci si prende una pausa (corta o lunga che sia), facendo “do ciacole” (due chiaccihere) e bevendo un’ombra (bicchiere di vino, ma è impossibile che si limiti a uno) per accompagnare i cicheti, assaggini o al massimo piattini. Siamo molto vicini alle tapas iberiche, ovviamente in chiave locale: sarde in saor, seppioline alla griglia, il baccalà, verdurine fritte, spiena e coradea (milza e coratella), spiedini di gamberi… In qualche bacaro, a pranzo, c’è un’offerta gastronomica più completa mentre i vini arrivano quasi tutti dal Triveneto. Segnatevi le insegne giuste: Al Bacareto (San Marco), Al Ponte (Cannaregio), Al Portego (Castello), Al Prosecco (Santa Croce), All’Arco (San Polo), Cantinone (Dorsoduro), Cavatappi (San Marco), Codroma (Dorsoduro). A Castello c’è anche il famoso wine-bar La Mascareta: 100 etichette al calice per «bagnare» salumi e formaggi di qualità come buonissimi piatti tipici. Sono posti ideali per una pausa golosa, volendo anche qualcosa di più.

Local

Matteo Tagliapietra, veneziano doc, si è fatto le ossa anche al Nobu londinese e al Noma. Tornato a casa, ha creato un posto, il Local, legato al territorio sia per l’ambiente, il pavimento è fatto con 5mila murrine realizzate dai mastri vetrai, sia per la cucina, che utilizza solo grandi prodotti (locali) di terra e di mare. A pranzo propone un piatto del giorno venezianissimo o la sua selezione di cicheti.

Venissa

Basta l’esistenza di un vigneto di Dorona – l’uva dei Dogi – per giustificare l’unicità di questo gioiello sull’isola di Mazzorbo, che offre volendo un’esperienza completa grazie a cinque camere. La cucina dello stellato è di alto livello, affidata a Chiara Pavan – cuoca dell’anno 2018 per l’Espresso – e Francesco Brutto. Avanguardia, soprattutto di pesce, ma per i meno coraggiosi c’è anche un’Osteria Contemporanea con i piedi in Laguna.

Vecio Fritolin

Nella Venezia del 700, i “fritolini” erano i posti in cui si poteva comprare il pesce fresco appena fritto, avvolto da uno “scartosso” (cartoccio). Questo storico locale in Santa Croce, che ha subito un bel restyling nel 2016, ne eredita al meglio la tradizione. Fra le tante specialità della Laguna, lo “scartosso di pesse” è richiestissimo. Ma non sono da meno i bigoli in salsa, la selezione di “cicheti” e anche i crudi del giorno.

Cip’s Club

Il Belmond Hotel Cipriani, alla Giudecca, non ha punti deboli, anzi. Per i gourmet c’è lo stellato Oro di Davide Bisetto, con piatti raffinati e di cromia incredibile. Ma se parliamo di fascino puro, impossibile resistere al Cip’s Club in una fresca sera di settembre: vista mozzafiato dalla terrazza, atmosfera informale. Tra classici e signature dish, sulla terrazza si può bere (bene) a qualsiasi ora. La cucina propone venezianità di gran classe.

Glam

A Venezia l’ultimo stellato Michelin in ordine di tempo è stato il ristorante di Enrico Bartolini che si trova all’interno di Palazzo Venart: ambiente di classe, servizio impeccabile e molti piatti d’impronta veneziana, rivisitati dall’executive chef Donato Ascani, talentoso trentenne di Fiuggi. È una  delle migliori cucine creative in Laguna, “bartoliniana” nei concetti, ma interpretata con un tocco ancora più mediterraneo.

Potremmo definirlo un bacaro raffinato: sin dalla vetrina si intuisce che è tutto minuscolo in questa osteria in calle del Mondo Novo, salvo la cucina che è sopra la media. I dieci tavolini sono molto richiesti – prenotare sempre – mentre il tocco rétro è dato dalle testiere di letti in ferro battuto alle pareti. Piatti veneti di pesce, ben rivisitati e arricchiti da contaminazioni orientali, come è insito nella storia della Serenissima.

CoVino

È un bistrot. Ma, forse, prima ancora, una vineria (il giovane patron Andrea Lorenzon, figlio del mitico Mauro, infatti la chiama enoiteca). Nel senso che si beve vino di gran qualità, quasi tutto di impronta naturale. Un centinaio di etichette italiane e francesi, tra le quali molte bollicine, che vengono raccontate nel migliore dei modi e abbinate ai piatti. Il menu è breve, otto piatti, non legato alla tradizione ma molto originale.

Amo

Nell’impero degli Alajamo, una delle grandi famiglie della ristorazione italiana, il bar-bistrot-pasticceria all’interno del Fondaco dei Tedeschi è il locale più chic in assoluto: il design è firmato da monsieur Philippe Starck, con evidenti richiami alla Serenissima. Aperto dalle 10 alle 22 per gustare solo cose buone, dolci e salate, firmate dallo chef Massimiliano. Da provare l’originale e buonissimo spritz, pensato da Raffaele Alajmo.

Bistrot del Mare by Cera

Lionello Cera è uno dei maestri della cucina ittica in Italia, non a caso ha due stelle nella casa madre di Campagna Lupia, a mezz’ora da Venezia. Quest’anno ha aperto un pop-up restaurant sulla terrazza Tropicana dell’Hotel Excelsior Venice Lido Resort: piatti di mare e alcune portate di terra, reinterpretando i grandi classici della cucina veneziana. Cera cura anche la selezione di “cicheti” per i cocktail del famoso Blue Bar.

Il Ridotto

Se cercate un posto molto tranquillo con eccellente cucina, questo è perfetto. Nove tavoli, per assaggiare una cucina con materie prime doc, rispetto della tradizione, ma anche idee nuove, soprattutto sul pesce. E l’attenzione ai dettagli, degna di uno stellato quale è. Piatti di grande intensità come le capesante con te nero affumicato, il branzino con cavolo cappuccio e salsa all’aglio, la zuppa di caciucco con pasta mista al profumo di limone verde.

Gatto Nero

Burano, sparsa su quattro isole, merita una visita per la sua bellezza. E questa trattoria – a solida gestione familiare – ne è la miglior espressione culinaria. Piatti che più veneziani non si può per una clientela trasversale e affezionata: capita di mangiare a fianco di De Niro o Starck, che da anni ha preso casa a pochi metri. È un tuffo culinario negli anni 70, ben interpretato in cucina e proposto al momento dal mitico patron Ruggero.

Fiola at Dopolavoro

Il JW Marriott Venice Resort & Spa è un gioiello sull’Isola privata delle Rose. «Riflette lo spirito della Laguna: acqua, lentezza e silenzio», spiega Matteo Thun che ne ha curato il progetto di recupero. Da aprile, a supervisionare l’elegante ristorante c’è l’esperto Fabio Trabocchi, uno dei cuochi italiani più conosciuti in America, che punta su una cucina molto adriatica, con evidenti tocchi internazionali.

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