Dalla carbonara alle patate perfette: la cucina è una questione di scienza | CucinoFacile.it

Dalla carbonara alle patate perfette: la cucina è una questione di scienza

Carbonara cremosa: tutto sta nella temperatura dell’uovo
Patate arrosto: prima del forno la pentola
La bistecca ama stare (ferma) in una padella rovente
Salsa di pomodoro: ad ogni gusto il suo tempo
Carote: sminuzzate e cotte per avere più carotene
Il limoncello scientifico in un giorno
Dario Bressanini

Bando ai trucchi magici e alle mille opinioni di amici e parenti: anche in cucina è tutta una questione di scienza e relativo metodo. Sì, perché ogni alimento e ingrediente ha una sua precisa composizione molecolare, che può essere valorizzata al meglio con procedimenti e temperature ad hoc. Partendo proprio da questo presupposto, a spiegarci come ottenere la carbonara perfetta (provare per credere) ma anche le migliori patate arrosto, salsa di pomodoro e così via, è Dario Bressanini, professore universitario di chimica, saggista e divulgatore scientifico. Sul suo canale YouTube, che conta oltre mezzo milione di iscritti, Bressanini pubblica tutorial per ricette e preparazioni a regola d’arte (alcune pillole le trovate nella gallery sopra), video informativi su truffe e bufale alimentari, ma anche esperimenti e dimostrazioni scientifiche (tra cui una sull’arte del temperare il cioccolato per “sciogliere” la diatriba scoppiata tra i pasticceri Ernst Knam e Iginio Massari). Tra i suoi numerosi libri a tema food ricordiamo Le bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (Chiarelettere, 2013) e La scienza delle verdure. La chimica del pomodoro e della cipolla (Gribaudo, 2019).

Perché la scienza è efficace anche in cucina?
«La cucina è proprio come il resto della natura e dell’universo e la scienza funziona perché è il metodo più efficace per conoscere ciò che ci circonda: sia che si tratti di buchi neri, sia che si tratti di cosa accade a livello chimico quando si preparano le patate arrosto. Generalmente, si guarda alla scienza come a qualcosa di lontano, che tratta di acceleratori di particelle e buchi neri. In realtà, la scienza è ovunque e basta trovare qualcuno che ce le racconti, perché è il metodo scientifico a fare la differenza su tutti temi. Il mio scopo, come quello di molti altri colleghi divulgatori è duplice: da un lato voglio fornire strumenti pratici per fare un ottimo limoncello o della salsa di pomodoro buonissima, ma dall’altro, sul lungo termine, tengo a trasmettere a chi mi segue un metodo applicabile poi a tutti gli ambiti. Il ragionamento e l’approccio scientifico rispetto alla salsa di pomodoro, infatti, è uguale anche sui grandi temi: farsi domande, cercare le fonti, mettere sempre in dubbio tutto senza basarsi sul “si è sempre fatto così”. Questo metodo poi funzionerà anche per vaccini, riscaldamento globale e così via».

Come possiamo difenderci contro truffe e bufale in campo alimentare, ma non solo?
«Oggi, purtroppo, anche nell’informazione ci si affida troppo al principio di autorità, al super esperto che parla nelle varie trasmissioni, esprimendo opinioni personali e interessi politici, senza solide prove a supporto e relativa verifica delle stesse. Bisognerebbe, invece, basarsi di più sulle fonti. Oggi nei grandi giornali, per questioni di costi, non c’è più una redazione scientifica e questo porta molto spesso a trattare con un approccio sbagliato temi che necessiterebbero invece di applicare il metodo della scienza: sia che si tratti di bufale in cucina o di questioni come un vaccino. In mancanza di un sito informativo affidabile capace di raggiungere il grande pubblico, quindi, la cosa migliore che possiamo fare da cittadini è essere super scettici, soprattutto con le notizie che puntano molto sull’emotività o su approcci salvifici. Ad esempio: “Lo zucchero bianco ti ucciderà” o il “tal integratore è miracoloso”. È importante, a seguire, chiedere prove solide di un’affermazione scientifica anche in veste di lettori, ove questo non sia fatto dal giornalista (in proposito, ricordiamo l’iniziativa di sensibilizzazione del Cicap denominata proprio Chiedi le prove ndr). La dimostrazione è da considerare a carico di chi sostiene una data tesi, usando una prospettiva contraria alla ricerca di smentita. Se queste solide prove con relative fonti non ci sono, la notizia e l’affermazione è da considerarsi falsa.

Passando alla pratica: lei quali alimenti privilegia?
«Io sono onnivoro e non ho particolari restrizioni autoimposte (anche “la fuffa dei test per le intolleranze” è al centro di uno dei suo video su YouTube ndr). Cerco comunque di mangiare molti prodotti vegetali e meno prodotti animali. Ho drasticamente ridotto da anni i salumi, consumo pochissima carne rossa e quando la mangio bado che sia di qualità. Amo tantissimo i legumi, che fanno benissimo e tuttavia sono ancora un po’ bistrattati. Se poi devo concedermi uno sfizio preferisco il salato, tranne che per il gelato d’estate: quello è irrinunciabile».

Nella gallery sopra alcune pillole scientifiche da applicare in cucina estrapolate da libri e video di Bressanini.

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