Da Panacea il primo pane 100% made in Torino

Da Panacea il primo pane 100% made in Torino

Pane made in Torino
Pane made in Torino
Pane made in Torino
Pane made in Torino
Pane made in Torino
Pane made in Torino
Pane made in Torino
Pane made in Torino

Pane contadino, pane di una volta, al farro, di segale, trentino, sole mio, multicereali, integrale, con le olive, con le noci. Isabella li descrive a uno a uno i suoi pani ai clienti che entrano nel negozio Panacea in corso Siccardi 15, a Torino. Alcuni sono aficionados, altri, invece, sono solo di passaggio. C’è chi fa domande specifiche, ma anche chi è alla ricerca di quello «che non faccia le briciole, perché altrimenti il marito si lamenta». «E dura?», chiede ancora la cliente. «Eh sì, signora, è dura». «No, no, quanto dura?». Isa si concede giusto il tempo di una battuta, poi si rimette subito a parlare dei suoi pani, come se lo stesse facendo dei propri figli. «Dura, dura signora, anche fino a cinque o sei giorni, se lo avvolge con un panno di cotone. Il nostro pane è fatto solo con acqua, pasta madre e farina a chilometro zero». «Ma il chilometro zero non esiste», ribatte un sospettoso. «A Torino sì», assicura Isa.

Il pane agricolo non c’è solo a Milano

Non solo Milano, quindi, anche la città della Mole può vantare il suo “pane agricolo”. Tutto merito di un’agronoma ostinata e di un gruppo di operatori sociali che nel 2015 hanno fondato Panacea Social Farm. La cooperativa, che distribuisce il prodotto finito è, infatti, solo l’ultimo anello di una catena che ha le sue radici nel Parco Naturale di Stupinigi, passa per il molino Roccati di Candia Canavese e approda al forno in via Baltea 3. Una piccola rete, ben oliata, che riesce a controllare la filiera del pane dalla semina alla tavola.

Ecco com’è nata la prima filiera della farina del Piemonte

Isa è stata la prima a crederci. Quando nel 2014 è andata a parlare con i proprietari delle aziende agricole che operano nel Parco, il primo ostacolo è stato il loro scetticismo. Del resto perché cambiare, avendo già una produzione cerealicola ben avviata? A convincerli è stata l’idea che i torinesi potessero mangiare un pane “100% made in Torino”. «Se vai dall’agricoltore dimostrando di avere già la filiera completa, ovvero chi ti macina la farina, chi la trasforma e la rete di distribuzione, parti avvantaggiato, perché l’affare è praticamente blindato».

Cinque produttori hanno dunque deciso di firmare un accordo di filiera, che si è andato a sommare al disciplinare del Parco. Le aziende individuate erano tutte di discrete dimensioni e pertanto in grado di affrontare gli eventuali rischi di una conversione. In base a questo contratto si sono impegnate a dedicare parte dei loro terreni alla produzione di grani moderni, ma con un glutine meno tenace, quindi meno impattanti per l’ambiente, avendo bisogno di poche concimazioni. A uno, invece, è stata affidata la produzione di un grano antico, recuperato grazie alla collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Piacenza.

Da Panacea pane di qualità a un prezzo accessibile

Valorizzando l’agricoltura di prossimità e l’antica vocazione agricola del Parco si è venuto a creare un filo che parte dalla terra coltivata di Stupinigi e arriva direttamente sulle tavole dei torinesi. È così che è nata la prima filiera della farina del Piemonte, un vero e proprio marchio territoriale. «Lavorare in una filiera corta, senza intermediari, permette di garantire l’eliminazione totale di additivi chimici e miglioratori e di offrire ai consumatori un prodotto di cui si conoscono completamente qualità e provenienza, il tutto a un prezzo accessibile», spiega ancora Isabella.

Quella del prezzo calmierato è stata fin da subito una delle linee guida che i soci hanno deciso di darsi. Il costo, che non supera i 6,70 euro al Kg, viene fissato all’inizio dell’anno, durante un incontro tra i vari attori della filiera, i quali sono a conoscenza del guadagno di ciascun membro. Nessuno nasconde che sia un po’ più elevato di quello del pane che si può trovare al supermercato, ma solo perché ragiona sul principio del “ricavo equo”. E lavorare senza additivi chimici e nel rispetto della natura richiede più cura e più tempo.

Via Baltea, la rigenerazione urbana si fa anche attraverso il cibo

La trasformazione avviene nel forno di Via Baltea, un progetto di rigenerazione urbana nel quartiere popolare Barriera di Milano gestito da un’altra cooperativa, Su Misura. I laboratori di barriera sono una social caffetteria, un salone e una cucina da affittare, un coworking, una falegnameria, una scuola di jazz e Panacea. Qui ci lavorano due panificatori a tempo pieno, Noor, originario del Bangladesh e Rachid, marocchino.

Pasta madre, l’unione è stato l’atto fondativo

Insieme a Isa e a un esperto di panificazione hanno messo a punto la ricetta di Panacea, quella più adeguata alle caratteristiche delle farine “deboli” di Stupinigi. A Torino sono stati i primi a vendere pane fatto solo con la pasta madre. Questa è stata ereditata da tre persone diverse, unire le tre madri è stato il loro atto fondativo. Il forno lavora a pieno ritmo sette giorni su sette. Da qui esce non solo il pane, ma anche cracker, grissini, dolci, pizze e focacce. I pani più richiesti sono il multicereali, quello “di una volta”, a base di farina di tipo 1 e il “contadino”, un semintegrale con una farina di tipo 2.

Dove comprare a Torino il pane di Panacea

Il primo raccolto risale al 2015, in quell’anno è stato aperto anche il primo negozio. Oggi di punti vendita ce ne sono cinque, quattro in centro a Torino (via San Massimo 5, corso Siccardi 15, via Madama Cristina 96, via Principi d’Acaja 59) e, da qualche mese, uno anche a Stupinigi, in quello che un tempo era l’alimentari del paese. Senza contare i mercati contadini, dove i soci di Panacea cercano di essere sempre presenti con il loro banchetto. Per vendere il pane, ma anche per raccontare ai torinesi che quello che mangeranno a pranzo è il “loro pane”.

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