Cos’è il boccon del prete?

Cos’è il boccon del prete?

È un’espressione di origine antica, attestabile all’epoca medievale – quando il clero e l’aristocrazia erano soliti ricevere in dono dai contadini, costretti a un omaggio edibile, i tagli di bestiame più succulenti – ma la sua fama attraversa le epoche e le opere: lo cita Shakespeare come “parson’ s nose” (naso del prete) nel soliloquio di Mercuzio in Romeo e Giulietta, e balena persino ne Il favoloso mondo di Amélie di Jean-Pierre Jeunet, fra le ossessioni gastronomiche dei personaggi in scena.

Ma in cucina, oggi come ieri, il boccon del prete gode di almeno un paio significati, entrambi indicanti il ‘tocco’ più saporito di un animale di mare o di terra: si usa più raramente per indicare il così detto “guanciale del pesce”, ovvero la parte del filetto più vicina agli occhi dell’animale (per la precisione quella fra l’occhio e la mandibola), considerata, nei filetti superiori al kg di peso, la zona preferibile per gusto e consistenza.

Ed è più spesso impiegato per descrivere il sottocoda del pollo, ovvero l’area migliore dell’animale più allevato, consumato ed esportato al mondo. Si tratta di piccole “noci” di polpa situate in un incavo ai lati della coda del pennuto e considerate più buone per sapore e tenerezza.

Da non confondersi con l’omonimo “cappello (del prete)”, un prodotto di origine suina derivato dalla lavorazione della spalla del maiale e tipico della bassa piacentina e parmense, il boccon del prete è poco prosaicamente il posteriore del pollame, lo stesso con cui il proletariato usava omaggiare le classi più abbienti, e che può essere consumato come antipasto o come secondo di carne.

Fra le citazioni illustri riservate a questo piatto spicca anche quella dello scrittore milanese Emilio Gadda, che ne ha fatto menzione nel suo romanzo più noto – Quel Pasticciaccio brutto di via Merulana, dove una gallina, volgendo a un brigadiere il pennacchietto della sua coda, “scoperchia il boccon del prete in bellezza” e omaggia quest’ultimo di un “intorcolato alla Borromini” – mentre nei menù del ristoranti è oramai irreperibile, complice l’esigua porzione di carne ricavabile da ciascun animale.

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