Confetture e marmellate di fine estate: come si fanno

Confetture e marmellate di fine estate: come si fanno

Confettura pere, mele e cannella
Confettura di ribes e sambuco
Confettura di lamponi e pepe in grani
Marmellata di limone e cardamomo
Confettura di more e cacao

Chi dice che confetture e marmellate debbano essere sempre le solite e sempre dello stesso gusto che ci accompagna da tutta la vita? Questa che sta per finire è un’estate particolare, di un anno particolare, e anche le conserve a lei dedicate dovrebbero esserlo. Per questo abbiamo scelto la frutta più amata della stagione, aggiungendo però per ciascuna un ingrediente in più: il balsamico cardamomo nella marmellata di limone, il pepe in grani nella confettura di lamponi, la calda cannella in quella di pere e mele, fiori di sambuco profumati nella confettura di ribes e infine l’intenso cacao nella confettura di more. Prima di passare alle ricette, ci piace l’idea di riassumervi qui sotto un piccolo vademecum sull’argomento.

Prima di tutto, una nozione che, sfoggiandola, vi farà fare veramente una bella figura: si chiama marmellata solo una confettura preparata con agrumi (pompelmo, arancia, mandarino, limone etc), si chiama confettura se preparata con qualsiasi altro frutto. E la composta? La composta è una confettura con almeno il 65% di frutta, meno zucchero e polpa frullata.

In generale, quando di fa la confettura è necessario scegliere sempre frutta al giusto grado di maturazione, non troppo acerba ma nemmeno troppo matura: cambia la consistenza, cambiano le fibre, cambiano le percentuali di zucchero e acqua. La frutta troppo matura può essere resa confettura nel momento in cui c’è un’idea di riciclo, ovvero se – altrimenti – la buttereste.

Per le marmellate ci sono due scuole di pensiero: c’è chi apprezza la scorza in pezzi e chi invece non la vuole. Se siete nel primo gruppo, la raccomandazione è scegliere sempre – e a maggior ragione – agrumi non trattati e di qualità molto alta. Lavate bene tutto, più volte, anche se si tratta dei limoni della vicina.

Per capire se una marmellata o una confettura sono pronte, avete due metodi: o usare il termometro da cucina e aspettare pazientemente che il composto raggiunga 105°C circa, oppure fare la “prova del piattino“. Questa è semplicissima, vi basterà versare un cucchiaino di confettura sul piattino e inclinarlo, per notare se il composto cola veloce o arresta la corsa. Nel primo caso dovrete prolungare la cottura, nel secondo potrebbe essere già pronto.

Non sottovalutate mai la sterilizzazione dei vasetti e il sottovuoto. Purtroppo, l’ambito domestico è uno dei più rischiosi per batteri e muffe e non si deve lasciare nulla al caso. Le regole:

  • i vasetti devono avere guarnizioni e tappi integri
  • fate bollire i vasetti aperti e il resto in acqua bollente
  • fateli asciugare in forno a bassa temperatura, MAI usare spugne o strofinacci e nemmeno carta assorbente
  • una volta cotte, versate confettura e marmellata nei vasetti, ancora bollente: chiudete bene e capovolgete per far raffreddare in maniera lenta e graduale. In questo modo, otterrete il sottovuoto – il tappo rientra
  • se non doveste ottenerlo, ponete a bollire i vasetti pieni e ben chiusi in acqua bollente, e poneteli poi nuovamente a testa in giù

L’uso di pectina industriale per addensare è molto lecito, nulla di male, ma sappiate che potrete ridurne le dosi sfruttando due frutti che sono ricchissimi di pectina: le scorze di limone e la mela.

La proporzione di zucchero è variabile, da molti fattori: gusto personale, consistenza desiderata, lunga o lunghissima conservazione. Più zucchero sarà presente, più la confettura o marmellata sarà dolce, ma anche più resistente.

Questo è tutto… o meglio, tutto l’ABC più urgente, perché effettivamente su questo argomento potremmo dilungarci ore e ore fino a riempire completamente la dispensa.

Sfogliate la gallery sopra per ingredienti e ricette!

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