Come si cucina la selvaggina?

Come si cucina la selvaggina?

Come si cucina la selvaggina?
Come si cucina la selvaggina?
Come si cucina la selvaggina?
Come si cucina la selvaggina?
Come si cucina la selvaggina?

L’inverno è il periodo giusto per gustare caldi piatti unici preparati con la selvaggina. Parliamo di carni come quella del capriolo, del cervo, della lepre o anche del cinghiale, della faraona, del fagiano, del coniglio selvatico. Animali molto particolari perché richiedono un trattamento ben diverso dal tipico manzo o dal maiale che ogni giorno cuciniamo. Scopriamo tutto quello che dovreste sapere sulla selvaggina.

selvaggina

Come frollare la carne di selvaggina

Per evitare che la carne di selvaggina sia troppo dura – è meno grassa di quella di allevamento – deve essere sottoposta a frollatura, che cambia da animale ad animale per tempi e modi. Consiste in un processo di maturazione della carne, per renderla più morbida e succosa, e deve avvenire a temperature costanti, tra gli 0 e i 4 gradi. Per frollare si dovranno togliere le viscere dell’animale, per poi appenderlo in un luogo fresco e ventilato per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni. Il tempo dipende dall’animale: per i volatili per esempio bastano un paio di giorni, mentre cinghiale e cervo richiedono un tempo maggiore. Questa fase è normalmente eseguita dal macellaio, perché sono necessarie celle frigorifere professionali.

La carne di selvaggina deve marinare

La marinatura è il passaggio che possiamo invece fare a casa nostra prima di metterci ai fornelli. È molto semplice: mettendo la carne a bagno, per esempio con vino, rosso o bianco, e spezie varie, la rendiamo tenera e saporita ed eliminiamo quel sapore selvatico che non tutti apprezzano. Per preparare una marinatura versate in una ciotola abbastanza grande per contenere il pezzo di carne mezzo litro di vino rosso, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, due di aceto, qualche grano di pepe, 3 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 1 carota cruda a pezzi, 1 cipolla a pezzi. La marinatura permette anche di conservare più a lungo la carne. È sufficiente lasciare la carne in marinatura per circa 12 ore, ma le tempistiche variano dal tipo di animale, dunque è bene chiedere sempre consiglio al proprio macellaio.

Selvaggina: non solo in umido

L’idea comune è quella di associare la selvaggina a preparazioni in salmì o in umido, ma oggi non sono le uniche ricette possibili. Se dunque il cervo stufato o le tagliatelle al ragù di cinghiale restano piatti perfetti per cucinare la selvaggina, la cucina moderna si è evoluta anche nella preparazione della selvaggina. Qualche esempio? Lo stinco di cervo marinato agli agrumi, o il cosciotto di capriolo alle spezie dolci, o ancora la terrina di lepre e cipolle caramellate o i carciofi agli agrumi ripieni di fagiano.

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