Come preparare il risotto alla monzese

Come preparare il risotto alla monzese

Una manciata di chilometri separa Monza da Milano. Eppure i Monzesi da sempre fanno della propria identità culturale un vanto, e delle loro differenze dalla metropoli un punto di orgoglio. Anche in cucina.  Così il risotto nella città di Teodolinda si fa bianco, senza zafferano e senza midollo. Come tutti i piatti di cucina regionale, le varianti non si contano, e vanno di casa in casa: ovviamente c’è chi aggiunge lo zafferano, ma il tratto distintivo è che il risotto monzese è quello con la luganega, salsiccia tipica di Monza. Morbidissima, dal sapore delicato e inconfondibile: si prepara con carne di maiale macinata finissima, grana e vino bianco. È una salsiccia generalmente  magra, dato che contiene solo il 25% di grasso, ma particolarmente magra è quella che si fa preparare lo chef Fabio Silva per realizzare il suo “Riso con la luganega magra”: «Con il mio macellaio di fiducia siamo riusciti a creare una miscela di carne di maiale più magra, con meno grasso, mantenendo però inalterato il gusto tipico della luganega di Monza» spiega.

Il coniglio dello chef

Lo chef del Derby Grill, Ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza a chi vuole preparare questo risotto consiglia di «tostare bene il riso prima di iniziare a bagnarlo con il brodo. In questo modo gli zuccheri si cristallizzano e, in cottura, viene rilasciato meno amido, mantenendo il chicco più integro». La sua ricetta prevede l’olio per rosolare, a parte, la luganega, che nella versione tradizionale viene aggiunta a burro e cipolla nel soffritto. Anche quest’ultima viene sostituita con lo scalogno, mentre un tocco di timo regala un nuovo profumo mediterraneo al piatto.

La ricetta per 4 persone

Ingredienti

280 g riso carnaroli “Riserva San Massimo”
30 g scalogno tritato
80 g burro di malga
1 l brodo vegetale
240 g luganega
60 g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
vino bianco per sfumare
1 rametto di timo
Olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Togliete metà della luganega dal budello, sgranatela e rosolatela velocemente con un goccio di olio in una padella antiaderente. Utilizzate lo stesso procedimento per l’altra metà, lasciandola intera.

Intanto soffriggete lo scalogno con una noce burro, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco e, una volta evaporato, continuate la cottura con il brodo vegetale, aggiungendolo gradualmente. A metà cottura, aggiungete la luganega sgranata e del timo. Terminate la cottura e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano, aggiustandolo di sale e pepe. Tagliate a pezzi la luganega lasciata intera e utilizzatela per guarnire il risotto dopo averlo impiattato.

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