Come fare la pissaladière di Nizza

Come fare la pissaladière di Nizza

Questa ricetta nasce a Nizza ed è famosa in tutto il sud della Francia. L’origine del nome deriva da pissalat e cioè pesce salato perché nella sua versione originale c’era una crema a base di pesce sotto sale.
Oggi la pissaladière è la focaccia che si prepara con una farcitura di acciughe sotto sale, cotte con cipolle e erbe aromatiche. Il tocco in più lo danno le olive nere che vengono utilizzate come decorazione finale.
Le migliori sono quelle tipicamente francesi, ma potete utilizzare anche delle buone olive taggiasche italiane.

La ricetta della pissaladière

Per prima cosa preparate la base, che è una classica pasta di pane.
Lavorate 320 g di farina 00 con 2 g di lievito di birra secco, 180 ml di acqua a temperatura ambiente e 15 g di olio extravergine d’oliva. Aggiungete anche un cucchiaino di malto o miele e lavorate l’impasto per bene.
Solo alla fine aggiungete un pizzico di sale e lasciate lievitare per un paio di ore.
Intanto lavate bene 400 g di acciughe sotto sale eliminando la testa e la lisca centrale.
In una padella cuocete con olio extravergine d’oliva e un filo di acqua un chilo di cipolle tagliate finemente, mantenendo il fuoco medio-basso.
Aggiungete a metà cottura dei capperi dissalati e un trito di timo e alloro e, dopo aver fatto insaporire bene le cipolle, aggiungete anche 50 g di acciughe frullate o tritate al coltello (una parte di quelle lavate precedentemente).
Attenzione, le cipolle non devono prendere troppo colore, ma solo ammorbidirsi e amalgamarsi agli altri ingredienti.
Una volta lievitata la pasta, stendetela con le mani all’interno di una teglia da forno ben oliata.
Condite con la crema di cipolle e poi decorate la pissaladière con le acciughe rimaste realizzando un reticolato simile a quello di una classica crostata. Potete anche disporre le acciughe in maniera diversa, l’importante è che siano una bella decorazione per la focaccia. Aggiungete anche qualche cappero dissalato e delle olive nere e infornate a 200° per circa 25 minuti.

Come pulire le acciughe
Come pulire le acciughe
Come pulire le acciughe
Come pulire le acciughe
Come pulire le acciughe

Pasta sfoglia, sì o no?

Se non avete voglia di preparare la base della pissaladière potete utilizzare la pasta sfoglia o la brisé già pronte, ma siamo onesti, il risultato non sarà lo stesso.
La particolarità di questa focaccia è anche la consistenza che deve essere più o meno quella di una pizza.
Pasta della pizza già pronta? Sì, ma solo se davvero non avete tempo.

La versione ligure: la sardenaira

Esiste una versione tutta italiana della pissaladière.
È tipica della Liguria, precisamente di Sanremo e si chiama sardenaira.
Per preparala dovete prima di tutto aggiungere più lievito nell’impasto che risulterà alto e soffice proprio come quello della fugassa ligure.
Per 500 g di farina sono necessari 12 g di lievito, 250 g di acqua, 60 g di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Una volta preparata la base e lasciata lievitare per qualche ora, stendetela e conditela con polpa di pomodoro, capperi dissalati olive, acciughe sotto sale ben pulite, abbondante origano e spicchi di aglio in camicia. E questa è proprio la particolarità di questa ricetta. Non uno o due spicchi, ma almeno una decina sparsi su tutta la superficie.
Cuocete poi la focaccia dopo averla condita con olio extravergine d’oliva a 230° per circa 25 minuti.

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