Come fare il formaggio fresco a casa

Come fare il formaggio fresco a casa

Formaggio fatto in casa
Formaggio fatto in casa
Formaggio fatto in casa
Formaggio fatto in casa
Formaggio fatto in casa

Siete anche voi tra coloro che vorrebbero riuscire a preparare tutto a casa, dal pane alla pasta della pizza al formaggio fresco? Si, perché anche il formaggio si può fare hand made, con qualche accorgimento ed ingredienti di altissima qualità, manco a dirlo! E allora vi sveleremo tutti i trucchi per avere un formaggio fresco, dal gusto intenso e 100% artigianale!

Pochi ingredienti, altissima qualità

Tutte le preparazioni che richiedono pochissimi ingredienti si basano sull’altissima qualità di ogni alimento e così è anche per la ricetta del formaggio fatto in casa. Procuratevi quindi latte fresco intero, meglio se proveniente da una centrale di montagna, e yogurt intero, senza zuccheri aggiunti. Sceglietene uno dalla consistenza più compatta, con fermenti lattici più concentrati. Se poi volete arricchire il vostro formaggio con aromi particolari, anche in questo caso preferite ingredienti selezionati, meglio se provenienti da agricoltura biologica.

Il caglio

Elemento fondamentale per la formazione del formaggio è il caglio, un prodotto che deriva dalla macerazione di una parte di stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido. Questo elemento va aggiunto al latte perché coaguli, e deve essere inserito a una temperatura del latte compresa tra i 36° e i 39°. Esiste anche un’alternativa al caglio animale, per chi segue una dieta vegetariana.

La rottura della cagliata, un passaggio fondamentale

Una volta che avrete inserito il caglio nel latte e che lo avrete lasciato riposare, il composto di latte e yogurt si addenserà, grazie ai processi di coagulazione innescati dal caglio stesso. A questo punto è fondamentale “rompere” la cagliata, con le mani o aiutandovi con un coltello, per separare il siero, dividendo la parte solida da quella liquida.

La ricetta per il formaggio fatto in casa (per due fustelle)

Ingredienti

4 l 1/2 di latte fresco intero, 3 g 1/2 di caglio liquido, 65 g yogurt bianco intero, 70 g sale

Procedimento

Mettete il latte in una pentola e a fuoco dolce scaldatelo sino a raggiungere i 42 °(misurate con un termometro). Una volta arrivati a questa temperatura spegnete e aggiungete lo yogurt. Mescolate bene, unite il sale e lasciate che si raffreddi sino a 38°. A questo punto mettete il caglio, mescolate, coprite e lasciate riposare per 1 ora, senza più toccarlo. Trascorso questo tempo il formaggio dovrebbe aver raggiunto una certa compattezza. Con un coltello a lama lunga praticate dei tagli orizzontali e verticali, fino a formare dei piccoli quadrotti. Lasciate riposare ancora per 40 minuti e poi, aiutandovi con le mani, trasferite i quadrotti di formaggio nelle fustelle apposite, schiacciando bene per eliminare il siero. Dopo circa 15 minuti capovolgete il formaggio sul palmo della vostra mano e rimettetelo nelle fustelle. Ripetete l’operazione dopo 15 minuti. A questo punto mettete in frigo la fustella, coperta con un foglio di pellicola e lasciate riposare per due ore. Potete servire il vostro formaggio fresco accompagnandolo con marmellate (anch’esse fatte in casa!).

Nel tutorial qualche consiglio e idea in più per preparare il formaggio

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