Come fare (e far vivere) il lievito madre a casa

Come fare (e far vivere) il lievito madre a casa

L’emergenza Covid-19 ha ridisegnato abitudini e consumi in Italia: in tanti si sono riscoperti panificatori e pasticceri a tal punto da far registrare un aumento del 185% degli acquisti di farina, triplicati appunto con il boom di pane, pasta, pizza e dolci fatti in casa.

Altro prodotto necessario per panificare ma, in questo periodo, introvabile sugli scaffali dei supermercati è il lievito, che sia di birra, in polvere o istantaneo. Una soluzione, però, la offre il lievito madre, un impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto, che si può preparare in casa con solo 200 gr di farina e 100 ml di acqua tiepida.

Come si fa? La ricetta l’abbiamo chiesta a un mulino tradizionale con una bella storia. Si tratta di Mulinum, azienda agricola calabrese con antico mulino a pietra naturale, con macinatura di grani antichi per produrre farine integrali in purezza Senatore Cappelli, Verna, Rubeum, Farro, Segale e Maiorca. Il mulino è stato recuperato grazie a un crowdfunding online dal giovane imprenditore Stefano Caccavari, che in 90 giorni ha raccolto 500.000 euro e 101 soci (ora divenuti 220) dando vita un modello d’impresa che dalla Calabria sta per replicarsi anche in Toscana e in Puglia.

In questo momento di emergenza Coronavirus, per restare vicini ai clienti di tutta Italia, Mulinum con il suo e-commerce offre spese di spedizione gratuite e in omaggio il lievito madre e un ricettario con le dritte per impastare prelibatezze che profumano di tradizione. Grazie alla collaborazione con la biologa sarda Silvia Marras, appassionata di panificazione naturale, è stato redatto anche un piccolo vademecum con indicazioni e suggerimenti per nutrire il lievito madre,  e che spiega le cure necessarie per farlo sopravvivere a lungo e utilizzarlo in vari lievitati, tra l’altro più genuini e digeribili.

RICETTA DEL LIEVITO MADRE
Ingredienti
200 gr di farina (Mulinum consiglia un mix di farina integrale Verna e Senatore Cappelli)
100 ml acqua tiepida

Procedimento
Versare la farina in un recipiente, preferibilmente di vetro, aggiungendo l’acqua un po’ per volta. Lavorarla finché non si ottiene un impasto molto morbido. Riporlo in un barattolo di vetro leggermente infarinato, coperto con un panno umido e pellicola trasparente. Lasciarlo riposare a circa  25° per 48 ore, a cui seguiranno ripetuti rinfreschi (aggiunte di nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione) per poi essere pronto per la panificazione.
 
GUIDA PER ATTIVARE  E RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
•    Trascorse le prime 48 ore, aggiungere 100 gr di farina o semola integrale e 50 gr  di acqua, mescolare bene con un cucchiaio. Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
•    Trascorse 24 ore, aprire il barattolo, prelevare e gettare via la parte superficiale del  lievito e pesare quello rimasto. Trasferirlo in una ciotola, aggiungendo farina in quantità pari al suo peso e acqua in quantità pari alla metà del suo peso.  Ad esempio, se il lievito naturale pesa 100 grammi, bisogna aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua.
•    Iniziare a impastare all’interno della ciotola finché non risulterà pulita da residui di farina e acqua​. Passare sulla spianatoia o sul tavolo, con i palmi delle  mani  procedere a impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e uniforme. Lasciare riposare pochi minuti in modo tale che  il  lievito naturale sia pronto per essere messo a  maturare e fermentare. Con un coltello affilato incidere una croce sulla superficie, che servirà per vedere lo sviluppo e capire la salute del lievito naturale. Riporlo all’interno del barattolo in vetro con l’incisione rivolta verso l’alto, coperto con un canovaccio affinché respiri, e lasciarlo riposare  in un luogo caldo (la temperatura dovrebbe essere intorno ai 25°C) per 12 ore.
•    Dopo 12 ore, procedere con il successivo rinfresco: scartare la parte superficiale del lievito, che può essersi indurita, pesare quello restante e aggiungere farina in quantità pari al suo peso e  acqua in quantità pari alla metà del suo peso, come la volta  precedente. Lasciare il lievito a temperatura ambiente per   altre 12 ore, sempre coperto con un panno o una garza;
•    Proseguire con i rinfreschi ogni 12 ore finché il lievito raddoppierà il suo volume in circa 3  ore, a temperatura ambiente, e sarà pronto per essere utilizzato.

Ogni volta che bisogna nutrire il lievito naturale, 3 ore prima di fare il pane o la pizza, bisogna pesarlo, scartare la parte superficiale e aggiungere a quello rimasto la stessa quantità di farina del suo peso e la   metà di acqua.  Il lievito naturale è una coltura molto resistente: se nutrito regolarmente, sopravvivrà a lungo in salute. Può sembrare inutile scartarne la metà a ogni rinfresco ma non se non si fa questo procedimento si avrà bisogno di molta più farina poiché il suo volume aumenta di volta in volta, così come le cellule che richiedono cibo.

Ci sono tante ricette che si possono realizzare con gli esuberi, tra cui piadine, pancake e grissini. Se non si ha  intenzione di usarlo per diversi giorni e si preferisce non nutrirlo, il lievito madre va riposto in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana.

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