Chiacchiere e Cioccolaccio: la ricetta di Sal De Riso
Sal De Riso ovviamente fa anche le chiacchiere, e non solo classiche. «Per il periodo di Carnevale, prepariamo una serie di frittelle. Alcune farcite con diverse creme: vaniglia, cioccolato, pistacchio, caffè. Poi le castagnole preparate con nocciole in polvere e una pasta bignè con mele Annurca, uvetta e cannella. Non mancano mai le chiacchiere, in due versioni: quelle classiche alla vaniglia e profumo di agrumi, e una variante al cacao arancia e anice». Ma non solo, perché nella sua pasticceria le serve anche con il Cioccolaccio; e non ci sono errori di ortografia. «Il Cioccolaccio è una golosa crema al cioccolato fondente servita con cubetti di cedro Diamante e pinoli tostati. In pasticceria serviamo questi tipi di dolci con delle salse colorate creando delle piccole gocce per simulare i coriandoli». Ecco la ricetta per farlo a casa.
Ingredienti per il Cioccolaccio
400 ml acqua
160 g zucchero
100 g cacao in polvere amaro
15 g amido di mais
70 g cioccolato fondente al 70%
125 g latte condensato
50 g burro fresco
2 g sale
60 g pinoli
100 g cedro candito
Procedimento
In un pentolino capiente, miscelate lo zucchero con il cacao, l’amido di mais e il sale. Stemperate le polveri con l’acqua pian piano con l’aiuto di un frustino. Unite il latte condensato e cuocete a fuoco moderato come se fosse una crema pasticcera.
Lasciate bollire il Cioccolaccio per circa 2 minuti e toglietelo immediatamente dalla pentola rovesciandolo in un contenitore d’acciaio. Inserite nella crema ancora calda il cioccolato fondente e raffinate con l’aiuto di un minipimer.
Quando avrà una temperatura di circa 40°C inserite il burro ed emulsionate bene. Riempite delle coppette di vetro mono porzioni e decorate con pinoli e cubetti di cedro candito.
Ingredienti per le chiacchiere
100 g burro
10 g sale
75 g zucchero
3 uova intere
500 g farina 00
1 bacca di vaniglia bourbon
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zest di bucce di arance e limone
Procedimento
In un contenitore capiente, miscelate lo zucchero con la cannella, la polpa della bacca di vaniglia e il sale. Unite il burro morbido e amalgamate alternando con le uova, il vino bianco e la buccia grattugiata di agrumi. Fate una pastella liscia e ben miscelata e unite infine la farina setacciata.
Impastate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e leggermente elastico. Lasciate riposare l’impasto in frigo ricoperto con pellicola trasparente per circa un ‘ora.
Con l’aiuto di una macchina per pasta fresca, stendete l’impasto a uno spessore di circa 1 mm. Tagliate e bucate le chiacchiere a vostro piacere e friggetele in olio di girasole alto oleico, girandole più volte.
Sgocciolate bene e lasciate raffreddare su carta assorbente e una volta fredde servitele spolverate con zucchero al velo.
