Ceviche al vapore: per chi non ama il pesce crudo

Ceviche al vapore: per chi non ama il pesce crudo

Il pesce crudo è diventato uno dei piatti più consumati, anche in Italia dove questa tradizione era praticamente sconosciuta. Con il sushi prima e con il ceviche peruviano poi, è diventato un must. Ma in molti non lo apprezzano. Il pesce crudo può non piacere, e in estate, seppur fresco e piacevole, pone anche dei seri problemi di conservazione e igiene alimentare.

Il compromesso lo ha trovato lo chef Carlo Persia, che dal 2004 cucina a bordo delle navi da crociera e dal 2017 fa parte del team di MSC Crociere, dove i clienti sono decine di migliaia ogni giorno. Il pesce condito con lime e spezie come vuole la ricetta peruviana, viene prima scottato al vapore: «Quest’estate il piatto più richiesto è la ceviche di rana pescatrice con cipolle rosse, lime e coriandolo, marinata su salsa peperoni, jalapeño e frutto della passione», afferma Persia. Ecco la ricetta.

Ceviche di rana pescatrice

Ingredienti per 4 persone
120g peperoni rossi
10 ml olio di oliva extra vergine
120 g cipolle rosse a fette
50 ml  succo di lime fresco
2 g aglio tritato
7 g coriandolo fresco, tritato grossolanamente
350 g rana pescatrice
2 g coriandolo fresco, per decorazione
15 g peperoncino Jalapeño a fettine
20 g frutto della passione
Sale e pepe nero (macinato a piacere)

Produzione

Arrostire i peperoni nel forno a 175 ° C, per circa 15 minuti; quindi rimuovere la pelle ed eventuali semi. Frullare con olio d’oliva extravergine e condire con sale e pepe.

Tagliare finemente le cipolle rosse, lavarle in acqua fredda, quindi scolarle.
Condire le cipolle con il succo di lime, sale e pepe, aggiungendo l’aglio il coriandolo tritati.
Tagliare la rana pescatrice a cubetti di medie dimensioni, cuocere a vapore a 110 °C per 3 minuti circa. Raffreddare in frigorifero.
Una volta raffreddato, unire il succo di lime al pesce e lasciare marinare per 30 minuti.
Versare nel piatto un po’ di salsa di peperoni con un cucchiaio, adagiare il pesce marinato sopra la salsa e completare con le cipolle a fette. Guarnire con il jalapeño, frutto della passione e coriandolo.

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