Casunzei all’Ampezzana: i ravioli di barbabietola come li mangiano a Cortina

Casunzei all’Ampezzana: i ravioli di barbabietola come li mangiano a Cortina

I canederli alla barbabietola
I canederli alla barbabietola
I canederli alla barbabietola
I canederli alla barbabietola

I casunzièi sono ravioli tipici delle Dolomiti e uno dei piatti più conosciuti di Cortina d’Ampezzo. La parola “casoncelli” deriva da “casereccio” e questa ricetta fatta con i pochi ingredienti che allora si avevano a disposizione è infatti diffusa in diverse varianti dalla Lombardia al Veneto. A Cortina, fra le montagne, sono fatti con pasta fresca all’uovo, sottilissima, e sono ripieni di barbabietole rosse, serviti con burro fuso, abbondante burro fuso, parmigiano e semi di papavero. C’è chi li ama conditi con ricotta affumicata, chi aggiunge ricotta nel ripieno. I più tradizionalisti aggiungono le rape gialle, ormai rare, che sono l’ingrediente segreto in molti ristoranti. Quelli della foto sono del Cristallo, a Luxury Collection Resort & Spa, unico cinque stelle lusso delle Dolomiti, cucinati dallo chef Marco Pinelli al ristorante La Veranda del Cristallo, espressione della cucina italiana classica, o in inverno a La Stube 1872, per le ricette della miglior tradizione ampezzana.

Ingredienti per 4 persone

250 g di patate lesse o rape gialle
500 g di barbabietole rosse crude
300 g di farina 00
3 uova fresche
burro di malga
semi di papavero

Procedimento

Far cuocere le barbabietole rosse in poca acqua, appena sufficiente per coprirle, oppure al vapore in modo che non assorbano altra acqua. Quando la forchetta si infila in profondità sono pronte, si possono scolare, pelare e schiacciare. Metterle quindi a scolare su uno scolapiatti, in modo che rilascino tutta l’acqua per almeno un’ora o meglio per tutta la notte. Aggiungere all’impasto la patata lessa, schiacciata. Lasciare raffreddare perfettamente. Aggiustare di sale e pepe e, se serve, aggiungere un cucchiaio di fecola o di pangrattato.

Fare la pasta fresca con farina, uova e acqua tiepida e tiratela sottile. Ritagliare con un bicchiere o una formina dei cerchi di circa 8 cm di diametro e mettere al centro un cucchiaio colmo di impasto. Ripiegare i cerchi in due e con le dita unire i lembi della pasta e schiacciare con i rebbi di una forchetta facendo uscire l’aria attorno all’impasto.

Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 o 3 minuti da quando saranno venuti a galla. Scolari e condirli direttamente nei piatti con parmigiano grattugiato, burro di malga fuso e poi una spolverata di semi di papavero.

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